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Opiniones

Murcia ‘verde’

Pachi Larrosa
Pachi Larrosa 26/2/2020Comentarios

La Capital Gastronómica 2020 mira hacia los excelentes productos de su huerta para surtir una variada oferta gastronómica tanto tradicional como creativa.

Mercado callejero

Mercado callejero

Cuando Murcia quiso aprovechar en enero el escaparate de Madrid Fusión para presentar su capitalidad gastronómica apostó por un espectacular stand con un panel de cinco metros de altura cubierto por una ‘huerta vertical’ formada por tonelada y media de frutas y verduras. Era la huerta convertida en una especie de ‘pantalla analógica’.

Algunas de las tendencias más relevantes de la restauración y la gastronomía actuales, que no son sino respuestas a las demandas sociales de una masa crítica de clientes potenciales, tienen que ver con la salud, con el compromiso con el medio ambiente, con la calidad de producto y con la apuesta por el sabor esencial.

Y es en ese ‘corpus’ conceptual donde encaja como un guante el relato con el que se presenta este año Murcia: ‘La huerta de los 1.001 sabores’. Por lo tanto, miren ustedes por dónde, la huerta de Murcia está de moda.  En realidad nunca ha dejado de estarlo. Si bien lo está ahora para la cocina creativa que vuelve su mirada hacia los bancales, lo ha estado siempre porque ha sido un espacio socioeconómico, entre otras muchas cosas, que ha contribuido a lo largo de la historia a la conformación de los hábitos alimentarios de los murcianos y, por extensión, a una restauración tradicional, heredera de aquellas viejas ventas de siglos pasados, con un excelente producto vegetal en sus cartas. Hoy, la huerta de Murcia, obra de aquellos árabes que durante 700 años decantaron una cultura y tecnología hidráulicas, agrícolas y gastronómicas sigue estando presente en los manteles domésticos y profesionales. De alguna manera, este espacio, que lo es también sentimental, que es la narrativa que da sentido a Murcia y los murcianos, se ha convertido en el punto de encuentro de dos tipologías, la cocina tradicional y la de vanguardia, cuya frontera siempre ha sido muy discutida.

Este relato se manifiesta en la calle, la verdadera pasión de los murcianos favorecida por el excelente clima, a través de la profusión  de mercadillos, de los que se celebran uno cada día de la semana en diferentes pedanías de la ciudad. Especialmente el de los jueves, en la propia capital, concesión que fue de Alfonso X El Sabio en 1266, tras la conquista de la ciudad a los árabes. Todo un espectáculo de colores y olores que puede llevar una intensa mañana visitar. En las terrazas, que en Murcia son las auténticas salas de los restaurantes. Y se manifiesta en las ventanas de los bares, un peculiar elemento constructivo-urbanístico, especie de barras abiertas a la calle, desde donde se puede tapear o incluso hacer una comida completa.

Entrada del restaurante Cabaña Buenavista

Entrada del restaurante Cabaña Buenavista

Y desde luego se manifiesta en las cartas. En las de los mesones del entorno de la Plaza de las Flores, en las ventas que aún se mantienen en los alrededores de la ciudad (El Peretón, La Venta del Puerto, Casa El Alias…). Se manifiesta en los grandes restaurantes tradicionales, algunos herederos de los antiguos ventorrillos y posadas (El Churra, el Rincón Huertano, El Cherro, La Parranda, El Rincón de Pepe (con su actualización de la menestra murciana) o la Pequeña Taberna, un auténtico templo de la cocina huertana; todos con excelentes verduras a la plancha, guisos antiguos, arroces de verduras y conejo con caracoles, platos basados en recetas ancestrales; restaurantes con espectaculares barras repletas: tiernas habas, dulces guisantes, aromáticos tomates… Se manifiesta en establecimientos de porte clásico, donde el producto alcanza la excelencia (Morales, Hispano, Salzillo, Alborada….) y el servicio de sala está muy cuidado. Y en los restaurantes de vanguardia. Desde las dos estrellas Michelin de su Cabaña Buenavista, donde Pablo González sirve snacks en su propio huerto, a la cocina ‘verde’ de La Tahúlla, la gran cocina de David López en Local de Ensayo (croqueta de tomate escabechado, patata delfín, níscalos encurtidos y albedo de limón…), de María Gómez en Magoga, una estrella Michelín recién estrenada, con delicias excelsas como sus guisantes del Campo de Cartagena o una delicadísima ensalada de cebolla asada y salazones curados en casa.

Murcia, Capital Gastronómica 2020 es producto de calidad, saludable, protagonista de un rico y complejo patrimonio gastronómico fijado en unos recetarios en algunos casos milenarios en los que el sabor está asegurado y una gastronomía que camina apoyándose en dos sólidas columnas: la de la tradición y la de la innovación, con la huerta en el punto de mira.

(Más información en nuestro snack: La Nueva Capital Española de la Gastronomía 2020 será Murcia)


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