Buenas noticias desde Igeldo

Si les pido que piensen en alguna persona que se mantiene ininterrumpidamente en la élite de su profesión durante más de cincuenta años probablemente tendrán algún problema para encontrarla.

Cuando digo ‘en la élite’ quiero decir compitiendo a diario en las grandes ligas, sin convertirse en un clásico de sí mismo, no viviendo de las glorias del pasado, sino persiguiendo la mejora perpetua con el ahínco de un joven. Hablo de personas que no reniegan de los ‘hits’ de hace décadas, pero prefieren dejarlos allí, en la historia, en los libros, porque les sigue interesando el futuro.

Ya les adelanto que este no es uno de esos artículos para rendir homenaje y anunciar que uno de los grandes de la cocina se retira porque Pedro Subijana (Donostia 1948) va a seguir dando guerra desde el puente de mando de Akelarre, un restaurante que, como su vecino cabo Matxitxako, siempre mira al Norte y se adentra en el Cantábrico contra viento y marea… desde 1970.

Cualquier día sería bueno para hablar de la aportación de Pedro Subijana a la cocina en mayúsculas. No a la vasca o a la española, sino a la gran cocina internacional, pero se han dado dos circunstancias para que escriba hoy estas palabras.

La primera es que la próxima edición de San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country, el pionero congreso de gastronomía de su ciudad, le rendirá homenaje el próximo mes de octubre con la presencia de sus colegas de todas las procedencias y edades. Gastronomika pertenece a todos los donostiarras, pero un poquito más a aquellos que lo han alentado desde su nacimiento, hace ya 26 años, y lo sujetaron con firmeza desde el comité técnico cuando salió Rafael García Santos de la dirección y llegó Roser Torras. Pedro Subijana ha sido siempre un hombre de paz y consenso dentro de la casa y fuera y, además, el único cocinero que ha participado como ponente en todas las ediciones del evento. Ahí sigue y ahí seguirá en la edición de este 2024 y en las sucesivas.

 El pasado octubre anunció públicamente en el Kursaal que buscaba a quien vaya a sucederle como líder del Akelarre, no inmediatamente, sino en un proceso de años que culminará cuando sienta que el nuevo tiene la fuerza y el talento suficiente para poder gobernar el barco. Ya están enrolados no uno sino dos candidatos, Juan Otero, el que fuera jefe de cocina de Martín Berasategui, y Jorge Bretón, hasta la fecha responsable de cocina en el Basque Culinary Center.

La segunda circunstancia por la que hoy escribo este artículo es mi reciente visita al restaurante Akelarre después de faltar a un servicio regular más años de los debidos. Regresar a un restaurante icónico como es este no es tarea sencilla, al menos no lo es para mí.

Mi cabeza yuxtapone recuerdos y expectativas y la verdad es que hay un rato en que lo suelo pasar bastante mal. ¿Y si no me gusta? ¿Qué diré? Mi ama me enseñó a que en lo referente a la cocina no se puede mentir. Decir que un plato está bueno si no lo está realmente era pecado mortal. Y así sigo, cumpliendo siempre sus enseñanzas al respecto. Lo bueno es que en este caso el miedo previo se disipó en los mismos aperitivos. Qué maravilla, qué alivio, decía con los ojos a Roser Torras, mi compañera de mesa esa noche, quien también se alegró al sentir lo mismo.

La última vez que me había pasado algo similar fue en 2021 en el restaurante parisino de Pierre Gagnaire. Llegué autoconvenciéndome de que debía disfrutar pasara lo que pasara, que estaba viviendo un momento único con uno de los grandes, que no debía ser demasiado duro ni exigente. La realidad fue otra. Gagnaire cocinó como los ángeles para nosotros. Clásicos de la cocina francesa, un ave en vejiga perfecta, algún plato de esos suyos de improvisación y, a mitad del servicio, sabedor de que ya nos había conquistado, salió de la cocina vestido de calle, se despidió cariñosamente y salió por la puerta.
Me acordé de aquel día a medida que se sucedía el consomé-gelé de pollo con curry, la ensalada de bogavante y una alcachofa en tres pases, con hojas crocantes y tallo cocido, con un caldo de cardo y trufa, pleno de sabor y texturas –solo el caldo merecía haber sido un plato–. Pedro se hizo ‘un Gagnaire’ y se marchó para ver jugar a su amada Real Sociedad, en un gesto de plena confianza en su equipo, que, por cierto, bordó el servicio en su conjunto, especialmente en lo referente a la bodega.

Pocas veces se encuentra en un tres estrellas un sumiller como Carlos Muro, tan experto como humilde, capaz de entender perfectamente el deseo del comensal y elegir lo adecuado sin necesidad de exhibir sus conocimientos. Y así siguió la cena, ya felices tras comprobar de nuevo que Akelarre no es uno de esos tres estrellas que siguen por inercia, apoyándose en sus clásicos o aburriendo a las ovejas con platos sin riesgo y poca alma. Me relamí con un pase aún en proceso de afinado, fuera de carta, unas yemas de espárrago blanco con falso risotto de los propios espárragos y xixas… cuánto oficio, delicadeza y respeto por el comensal y su disfrute.

Qué buenas noticias lo de Subijana y también lo del Akelarre.