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Opiniones

Aromas y sabores de Al Andalus

Carlos Maribona
Carlos Maribona 24/5/2021Comentarios

Crear un estilo de cocina propio, diferente. Fácil sobre el papel, muy difícil en la realidad. Si además el cocinero logra alcanzar la excelencia ya estamos hablando de casos excepcionales. Casos como el de Paco Morales. Su trabajo de investigación histórica le ha permitido recuperar recetas y productos de aquel Al Andalus que tuvo su esplendor entre los siglos X y XIV. Y con ellos crea platos modernísimos. Morales, que ya evidenció sus cualidades como jefe de cocina en Mugaritz, regresó a su Córdoba natal, de donde había salido quince años antes, para poner en marcha su propio restaurante, Noor.

Recrear la cocina andalusí es complicado. De aromas y sabores especiados, extraordinariamente delicada, con productos en desuso como naranja amarga, algarroba, aguas de azahar o de rosas… El cordobés ha sabido reinterpretarla y adaptarla a los tiempos actuales sin prostituirla. Con la dificultad añadida de no emplear más que productos que se conocían entonces en la Península Ibérica. Nada de patata, tomate, pimiento, alubias… Hace falta valor para afrontar el reto. Y por si fueran pocas dificultades, Noor está lejos de las zonas turísticas de Córdoba. Para disfrutarlo hay que desplazarse hasta un barrio popular, El Cañero, donde estaba la casa de su familia.

Morales da cada año un paso más, sin renunciar nunca a la filosofía inicial. Hay en el menú de esta temporada elegancia, sutileza, inteligencia, sensibilidad, armonía y mucho trabajo. Creo que no exagero si lo califico de brillante. Desde el refrescante comienzo con un aliño líquido de pepino, menta y naranja o la extraordinaria cuajada de pistachos, con gárum andalusí, quisquillas y erizo de mar, hasta el karim de piñones, orégano fresco y manzana verde con ‘ras-alhanout’, el menú es una sucesión de platos elegantes, refinados y llenos de sabor que culmina, antes de los postres, con el pichón asado y reposado, uno de los mejores que se pueden comer en España.

El perfeccionismo del cocinero, su nivel de exigencia, le llevan incluso a ejercer de director de sala. Desde la cocina abierta controla personalmente las ocho mesas del comedor y da continuas instrucciones a los camareros cuando no es él mismo el que sale a recoger unas copas o a presentar algún plato. Sin duda la tercera estrella está mucho más cerca, pero aunque no fuera así no dejen de visitar Noor. Merece la pena.


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