fbpx
Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opinión

Pierre Gagnaire: “Ahora los jóvenes piensan que para ser cocinero hay que ser jardinero”

Redacción
Redacción 27/5/2020Comentarios

El legendario chef francés Pierre Gagnaire, de 70 años, ha atendido a Gastronomika Live en una interesante charla conducida por el crítico gastronómico Philippe Regol. Gagnaire ha relativizado modas, apuntado futuros y explicado su estilo: “No he inventado nada, simplemente he intentado hacerlo mejor. Así he creado algo distinto”.

Pierre Gagnaire es uno de los chefs franceses más reconocidos a nivel internacional, personificación de la alta cocina gala y quintaesencia de la gastronomía como arte, ha participado este miércoles en Gastronomika Live en lo que ha sido una de las ponencias más esperadas de esta primera edición del congreso virtual de San Sebastian Gastronomika. En una entrevista con el crítico gastronómico Philippe Regol, francés ya barcelonés, Gagnaire ha apuntado que el futuro de la restauración “no será ni debe pasar por una revolución”. Al mando, además de su buque insignia en París (el restaurante Pierre Gagnaire lleva 27 años ostentando las tres estrellas Michelin), de una veintena de locales repartidos por todo el mundo (Londres, Seúl, Tokyo, Las Vegas, Dubai…), su voz es la de la experiencia gastronómica.

Gagnaire ha resistido este confinamiento bien tanto psicológica –“por mi familia”- como económicamente –“porque no tengo todos los huevos en la misma cesta”, y ahora que empieza la desescalada la observa con preocupación. “Lo más complicado está aún por llegar. El mundo no va a volver a su sitio fácilmente”. ¿Qué cambiará? “Habrá una nueva vuelta atrás. La gente descartará los lugares vulgares, los falsos y exuberantes, primando la sinceridad y la calidad. También se ha producido un reconocimiento del producto y del productor local”.

¿Producto local en un chef universal con restaurantes por todo el mundo? Tu terruño ha sido el mundo, le espetaba Regol. “Eclosionó la Nouvelle Cuisine, y la llegada de Ferran Adrià y el advenimiento molecular estuvo a punto de matar una forma de cocina. Se dijo entonces que la cocina francesa se había acabado, que éramos unos anticuados. Fue una catástrofe. Los cocineros jóvenes creían que o apostaban por esa nueva cocina o estaban muertos. Y ahora pasa lo mismo con el tema del producto de proximidad. Hay jóvenes que creen que para ser cocinero hay que ser jardinero…”.

¿Oportunismo? “Absolutamente, pero es normal. Cuando eres joven buscas tu camino y no tienes un discurso estructurado. La mayoría de gente sigue una ola, y la ola de hoy es esa. En el fondo se trata de buscar un equilibrio”. “Más para mí, con la edad que tengo no voy a comprar cuatro hectáreas al lado de París. Quiero seguir haciendo mi trabajo”.

 

“Creo que todo lo que no tenga sentido tendrá dificultades”

Había apuntado cómo entiende el panorama futuro de la restauración; lo ejemplificaba ahora hablando de su flota de restaurantes. “El que peor estaba era el de Shanghái, pero ha vuelto a abrir hace un mes y está funcionando bien”. ¿Por qué? “Porque tiene una verdadera autenticidad, está en el barrio viejo francés, a pie de calle, cerca de la gente, tiene una historia, un pasado, un vínculo; tiene alma. Yo mismo he rechazado ofertas en Shanghái porque eran demasiado extravagantes. El lugar en el que estamos tiene sentido. Creo que todo lo que no tenga sentido, ni amor, tendrá ahora más dificultades”.

Dificultades como las que atravesó el propio chef hace unos años. “En los 90 era el héroe de la cocina francesa y me hundí, y al hundirme me di cuenta de que el dinero era el motor de todo, así que me establecí como consultor”. Ahora, con esta situación, reconoce que ha tenido que prescindir de honorarios “pero ninguna de mis consultorías ha cerrado”. Personalmente “querré dejar algunas –confesaba- pero porque yo quiero. Todas quieren continuar, y no por mi nombre sino por lo que aporto de savoir faire. La imagen no dura, es falsa, pero si realmente aportas un valor para la formación, por el ambiente que creas en el lugar y con la gente, los hoteles siguen apostando por ti”.

 

“No he inventado nada. He intentado hacerlo mejor y así he creado algo distinto”

Su cocina. Detrás del enfant terrible de finales de los 80-principios de los 90 que tenía la sensación de hacer combinaciones gustativas muy temerarias para la época, había un clásico en el fondo. ¿Es así?, preguntaba el franco-catalán. “Mi cocina ha sido quitar y agregar. He usado bases muy tradicionales para mejorarlas y, sin crear nada, he conseguido hacer algo distinto”. Consagrado, con 70 años, afronta ahora reformas en su restaurante madre, por lo que “entiendo que quieres seguir durante algunos años…”, comentaba Regol. “Este oficio no se puede hacer a medias si se quiere hacer correctamente”, concluía el chef.

 

Rodero, Arzak y Dabiz Muñoz

Antes de despedirse, el crítico quiso conocer la opinión del entrevistado sobre la cocina española. ¿Sigues a algunos cocineros? “Soy muy amigo y admirador del restaurante Rodero de Pamplona, y de los Sanfermines, pero no sigo especialmente a nadie. Conozco claro a históricos como Berasategui y Arzak, y sé que me tiene cariño el chico de Madrid, Dabiz Muñoz. Viene a vernos a menudo”. ¿Podríamos asemejar vuestras cocinas?, le preguntaba Regol. “Puede ser. Ha venido varias veces y creo que está muy contento del vínculo que tenemos”.

Merci beaucoup, chef.


Comentarios