El 16 de febrero se cumplen quince años de la muerte de Santi Santamaría. El que entonces era el cocinero español con más estrellas se desplomaba con tan sólo 53 años en la cocina del restaurante que acababa de inaugurar en el hotel Marina Bay Sands de Singapur. Testigos directos de su muerte, su hija Regina y un reducido grupo de periodistas, entre los que me encontraba. Tres lustros después queda el recuerdo de una excelente persona, siempre dialogante. De un tipo inteligente y culto, autor de notables artículos en prensa y de libros tan polémicos como imprescindibles, especialmente ‘La cocina al desnudo’, un bombazo en su momento, reeditado hace tres años porque sigue absolutamente vigente. Queda el recuerdo de un grandísimo cocinero que defendía a ultranza el producto y la cocina del terruño cuando eso no estaba de moda. Del maestro de grandes chefs y equipos de sala. Del empresario capaz de expandirse por España y por el mundo. Del abuelo feliz que la noche anterior a su muerte brindaba en el bar del hotel por su primer nieto.
Y también, el recuerdo del personaje polémico e impopular entre sus compañeros. Santi acusaba a Adrià y a lo que llamaba su cohorte de “llenar sus platos de gelificantes y emulsiones de laboratorio”, de “engrosar el espectáculo mediático” y de “apartarse de las tradiciones”. Lo hizo en Madrid Fusión 2007 y un año después con ese libro centrado en la defensa del producto y del consumidor. Lo acusaron de demagogo, de provocador, de hacer daño a la cocina española. Pero quince años después de su muerte, muchas de las cosas que dijo están plenamente vigentes. El tiempo le ha dado la razón. Discrepé con él en algunos temas, más en la forma que en el fondo, pero siempre mantuvimos un diálogo basado en el respeto. De aquellas largas conversaciones recuerdo su insistencia en volver al origen, a la trazabilidad, al producto de temporada, “si no lo hacemos así, empobrecemos el mundo”. ¿Les suena? Pues lo decía hace veinte años. Estaba en contra de crear por crear. “¿Por qué hay que reinventar el recetario cada día?”, se preguntaba. Y añadía, “la creatividad se logra a partir del conocimiento. En la cocina hacen falta aprendizaje y disciplina”. Palabras que se alejan de la visión que tantos dieron de él. Y que, releídas ahora, demuestran que, quitando algunos excesos, Santamaría conocía muy bien el camino a seguir.