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Opiniones

“Las ayudas no es que sean pocas, muchas, buenas o malas, es que van a llegar muy tarde para mucha gente”, Quique Dacosta

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 17/2/2021Comentarios

Hace unas semanas, Quique Dacosta recibió, del Ministerio de Educación, Cultura y Deporte, la Medalla de Oro al Mérito de las Bellas Artes. Aprovechamos el acontecimiento para hablar sobre qué significa el recibimiento de este reconocimiento, su opinión sobre la situación de la hostelería, su experiencia en Londres y sus futuros proyectos.

Felicidades por la Medalla de Oro al Mérito de las Bellas Artes…

La verdad es que es un reconocimiento que recibimos en casa, que recibí porque cae a título personal pero que pertenece a un proyecto global. Un proyecto que nos hace mejores a todos y, a mí en primera persona, al estar rodeado de tan buenas personas y de tan buen equipo. Un equipo que cree, como yo, en un proyecto común.

En lo personal es muy valioso porque yo, desde que empecé en esta profesión hace cuarenta años -una profesión a la que uno se dedica para alimentar, para servir, para ejercer un oficio sencillo, que lo es, que lo ha sido siempre y que así debe seguir siendo- uno piensa que el máximo reconocimiento que uno puede obtener es dentro de su sector. De hecho, a lo máximo que se puede aspirar es a las 3 estrellas Michelin. Pero ¿qué pasa cuando accedes a reconocimientos que trascienden tu oficio o que con tu oficio trasciendes a la actividad cotidiana? Este es uno de ellos, es un reconocimiento que no estaba llamado a los cocineros y en él veo una creencia a una manera de entender la cocina muy concreta. Yo entiendo la cocina desde las bellas artes, desde la belleza y desde el diálogo y la comunicación.

¿Es una expresión artística?

Es una manera de comunicarme. Es mi manera de expresarme y es ahí donde yo veo que esta singularidad, esta belleza de la expresión del territorio, y la autoría, es donde está ese reconocimiento. El propio sector, mis propios colegas, cuando me han llamado para felicitarme han emitido ese lo bien dado, porque ha habido una apuesta de vida, a mi entender saliendo, a veces, de las tendencias porque cuando llevas mucho tiempo en esto, ves que va por modas y ves cuánto duran en el tiempo. Pero cuando uno lleva tanto tiempo en la profesión -aunque yo soy un cocinero joven- mantenerte en ese punto de reconocimiento, en ese seguir generando con tu trabajo influencia o inspiración en los demás y que se reconozca así pues me ha hecho ilusión.

 

La Medalla de Oro al Mérito es un galardón que premia la labor de personas, instituciones, organismos o entidades que han destacado en el campo de la creación artística y cultural o que han prestado un buen servicio en el fomento, desarrollo o difusión del arte y la cultura o en la conservación del patrimonio artístico. Por lo tanto, ¿este reconocimiento da carpetazo definitivo al eterno y cansino debate de si la alta cocina es arte?

Es un debate que seguirá estando, pero no creo que la medalla subraye que la cocina es arte. Yo creo que nuestro trabajo aporta valor a la cultura y a las bellas artes. Es una mirada diferenciada hacia lo que hacemos. Me gusta una frase de Vicente Todolí, exdirector de la Tate Modern, en el documental Cocinar Belleza donde la cocina es un instrumento para hablar de belleza, que dice “que algo sea arte no es un factor cualificador”. Es decir, que la cocina sea o no arte, en el fondo, es arte entendida desde la expresión, como lenguaje. Es un debate largo.

Hay que abrazarse a la buena cocina, la que trasciende a su propio oficio en beneficio de otras muchas cosas, de la cocina primero y de la transversalidad que tiene el oficio en sí mismo.

 

Najat Kaanache decía en una entrevista (léase aquí) que la cocina es una manera de expresarse, pero también de hacer política…

No considero que lo que yo haga sea política de ninguna de las maneras. Es cierto que todo tiene una reminiscencia dependiendo de como lo mires. Si yo digo que mi cocina es km 0 radical, de alguna manera estoy mandando un mensaje territorial, geográfico, político… Y mira que es una herramienta que hemos usado…

Te voy a hacer una reflexión más allá de que sea política… una vez que digo que practico una cocina de km 0, que yo solo me abastezco de lo que encuentro en 80 km a la redonda -que sería un poco el número redondo que se utiliza- eso, está muy bien. Por ejemplo, en la Comunidad Valencia considero que no he necesitado nada absolutamente de fuera para poderme desarrollar en los casi cuarenta años que llevo de oficio y en lo que me queda, pero… si yo me pongo radical en ese aspecto, cuando yo quiera salir con mis aceites, mis vinos, mis embutidos, mis salazones o mis encurtidos al mundo, que no me extrañe que me respondan que también tienen un territorio maravillosamente rico, plural del que se autoabastecen…

Para darle una vuelta a la afirmación, si la cocina es política yo soy de una política abierta al mundo. Hagamos política para el mundo, que todos en el mundo somos los mismos… más global. En Francia, por ejemplo, dentro del contexto gastronómico no existe el tema de las diferenciaciones. Yo no veo que haya una diferenciación como tal.

Nuestro territorio es extraordinariamente rico, es la suma de tantas culturas… han pasado árabes, musulmanes, de América latina, ¿qué sería la Comunidad Valenciana sin los cítricos de la India, de la China, de los arroces?, ¿qué sería nuestro Mediterráneo sin América Latina? Es obvio, pero aferrarse hoy, incluso, a esa posición territorial de defensa de lo propio, único y exclusivo, considero que es levantar un muro a la propia evolución natural de los territorios.

 

Recientemente, te vimos emocionarte en una entrevista radiofónica… ¿Qué pasó?

En el programa La Ventana me emocioné porque hemos trabajado duro durante todo un año en el desarrollo creativo de la temporada. Esa misma mañana comí en el restaurante solo -probando ese menú- y me dio tristeza no poderlo mostrar a la gente por las circunstancias en las que estábamos. En la entrevista expliqué que era como crear un cuadro y meterlo en una habitación oscura. Crear una obra y que no la pueda disfrutar nadie por la coyuntura de la pandemia mundial. También hice una reflexión en la que decía que entiendo que lo primero es lo sanitario y en eso estamos. Además, somos un sector que hemos acatado todo disciplinadamente, nos hemos moldeado. Pero me emociono por no poder transmitir mi forma de vida.

¿Qué opinas sobre la situación actual de la hostelería?

Nosotros somos un sector que nunca hemos estado, en general, pendientes de las ayudas de ningún tipo. Hemos sacado nuestro trabajo adelante a base de nuestro trabajo, familia, de nuestra dedicación absoluta, de hipotecarnos, de invertir, de arriesgarnos nosotros mismos… Pero todo eso es para crear un lenguaje desde el que poderte desarrollar y si fracasas es por un mal cálculo, por tu incapacidad o porque no gusta lo que propones, pero no porque no puedas desarrollarlo.

Es evidente que ahora mismo hay dos velocidades. Es como ir con la rueda de atrás a 200 por hora y la otra con un palo en las ruedas. Lo normal es que en la primera curva tengas un trompazo y en la Comunidad Valenciana, como en otras CCAA, estamos parados absolutamente, mientras todo lo que está alrededor de nosotros sigue a 200 por hora: impuestos, alquileres, agua, la luz… Pues evidentemente en la primera curva si tienes destreza la salvas, pero lo más normal es que te pegues un trompazo a la tercera curva. Y yo creo que estamos en la cuarta o quinta.

Entiendo que esto es muy complejo de sobrellevar en tantos sectores de la economía de nuestro país y estoy seguro de que no hay ningún gobierno en el mundo que haya hecho al 100% todo bien. Pero es cierto que nuestro sector, que siempre ha estado abierto a ayudar a nuestros mandatarios, se da cuenta de que el que está al mando de la movida no tiene mucha idea de cómo funciona nuestro sector cuando al ocio nocturno le recomienda que se convierta en un restaurante de la noche a la mañana. Tú ves que alguien es capaz de ponerlo en un BOE y te das cuenta de que no saben ni cómo funciona mi sector ni el del ocio nocturno. Por lo tanto, necesitan ayuda. Como si yo pongo las reglas del juego de cualquier otro sector y no tengo ni idea. Nosotros hemos intentado ayudar.

Por otro lado, yo siempre he dicho que las ayudas que dicen que han de llegar y que están arbitrando… no es que sean pocas, ni muchas, ni buenas ni malas es que van a llegar muy tarde para mucha gente. Y cuando lleguen tarde es cuando ya no va a haber solución, porque claro dirán que eso es para empresas que estén en activo, pero es una pena para aquellos que no han podido resistir. No es justo. Cada uno lleva el negocio lo mejor que puede, en temas de gestión. Y hay gente que no le ha dado tiempo a meterse en la gestión o que estaba invirtiendo o estaba creciendo…. No hay una sola realidad. Cuando tú no tienes la capacidad de gestionar todo, deposita en quienes saben la gestión.

Alemania da el 75% de lo declarado en la facturación de 2019, pero como decía Andoni Luis Aduriz, de alguna manera esto es una expropiación del trabajo. Si tú expropias y pretendes que siga adelante con todo, te doy el 75% -que es el 25% menos de tus beneficios-, tú ya te lo gestionas con algo… pero si estamos parados así estamos en esta doble velocidad.

Todas las empresas que han tenido que cerrar, que son muchísimas, muchísimas es el drama. Todas esas empresas no van a abrir mañana. Si yo tengo 7 restaurantes y cierro 5, dentro de cinco años no voy a tener siete tendré como mucho tres.  Pero si consigo salvar los siete, es posible que luego tenga 12 y esto no se trata de que yo gane más dinero, porque está por ver que tener más empresas signifique que se gane más dinero, sino que a más negocio más riqueza generas, más economía circular en torno al propio proyecto. Bien sea en empleados, en productores, artesanos…

Un ejemplo, nosotros en 2019, solamente Quique Dacosta en una ciudad pequeña como Denia, de 42.000 habitantes, generó una facturación de 180.000 euros a la industria del taxi. Cuando hablamos de intentar defender la empresa, para que no cierre es porque detrás hay puestos de trabajo… Y no hablo de la alta cocina sino de la economía de la pequeña, de la de nuestro país, de la que mueve fundamentalmente el pequeño comercio. Y el pequeño comercio, en muchos casos, es familiar.

Y luego también está lo que comentaba Alberto Chicote, el tema de la cualificación de este personal. Toda una vida dirigida a formase en una cosa y no lo va a poder desarrollar. Y, ¿dónde colocamos todo este potencial que, además, necesitamos? Porque nuestra industria, la turística, la hotelera necesita de todos estos activos. Y de esos los más cualificados, los más preparados y con más expertise.

 

En Londres, abristeis Arroz QD, ¿qué tal se lleva con el Brexit?

En Reino Unido se va solapando una cosa con la otra. Nuestra experiencia en Arroz QD -ahora mismo está cerrado y se espera que abra en abril- es de dos años, pero entre un tema y el otro, hemos abierto, en realidad, ocho meses. Es un proyecto en el que tengo la suerte de formar parte de una estructura empresarial con unos socios que son unos extraordinarios gestores, un grupo de inversores de todo tipo absolutamente extraordinarios que creen en el proyecto y que la verdad es que lo estamos defendiendo aun con puertas cerradas porque lo normal sería estar cerrados.

 

¿Como le ocurrió a Dabiz Muñoz?

Le puede pasar a cualquiera en una ciudad tan compleja y competitiva como es Londres porque ya no es que no puedas abrir es que ya no puedes ni ir a supervisarlo. Por ejemplo, nosotros si abrimos en abril y quiero ir a supervisarlo, me tengo que quedar 15 días en el hotel antes de entrar a trabajar en la cocina. Y a la vuelta, tengo que meterme otros 15 días confinado sin trabajar. Lo cual todo esto lo dificulta.

Independientemente de esto, también he de decir que cada vez que hemos abierto las puertas, el restaurante ha tenido una aceptación muy buena. Les encanta. Y mira que nosotros hacemos muy pocas concesiones, somos muy puristas y nos gusta el lenguaje de hacer las mejores paellas valencianas en Londres.

Nosotros utilizamos diferentes maderas que traemos de la Comunidad Valenciana, la de naranjo, la de pino, los sarmientos… hacemos un grandísimo esfuerzo y nos gusta trabajar en ese nivel de exigencia. Y más, si está recompensado porque hay una gran aceptación.

Por otro lado, el Brexit todavía no ha acabado de cuajar porque las dinámicas son complejas en términos de covid pero bueno yo quiero creer que primero será salvar la vida y la economía. En términos Brexit veremos si somos capaces de aterrizarla.

Y ya sin entrar en el brexit, te puedo decir algo muy sencillo y cristalino, en Londres tengo 170 asientos en una ciudad de nueve millones de habitantes…. La ciudad tiene una musculatura para poder responder hacia la propuesta que nosotros ofrecemos. En Denia, tenemos 30 asientos para una población de 2.000 habitantes. Es mucho más complejo en Denia que lo que tengo en Londres. En Denia, un tres estrellas Michelin en una pequeña población con cierres perimetrales, donde hay que venir expresamente, donde la musculatura de la ciudad no abastece el negocio -con lo que necesito todo el mundo alrededor de esa joya extraordinaria- y en Londres son 9.000.000. Tengo casi Madrid y Barcelona juntos.

 

Dado el éxito en territorio inglés es como meter un gol a Jamie Oliver y su paella con chorizo o a la reinterpretación de Gordon Ramsay en su propio campo…

(Ríe) La receta de la paella valenciana es la que es, igual que la de la merluza en salsa verde no lleva chorizo, lo mismo ocurre con la paella. Es normal que la gente amante de ese plato se lleve las manos a la cabeza cuando ve chorizo. Lo mismo ocurriría si en México DF vieran una aberración en los tacos que se sirven en España.

En cualquier caso, sin aplaudir que ponga chorizo en la paella, la mera cuestión de que estos dos monstruos de la cocina utilicen la paella para cocinarla y lo cuenten abre un debate sano y da visibilidad al producto más importante de la cocina española internacionalmente hablando. Por lo tanto, yo lo que haría es hablar con Jamie, sentarlo y decirle cuáles son los ingredientes de la paella y no pasa nada.

De todas maneras, el chorizo es un producto español que, además, les gusta, no me extrañaría que la próxima les pongan jamón. Peor me parecería añadirle una rodaja de piña como hacen con la pizza.

Al igual que han hecho Dabiz Muñoz o Dani Garcia, ¿tienes pensado lanzar tu delivery -lo tiene en todos sus restaurantes- más allá de Valencia?

El delivery es uno de los grandes proyectos de mis últimos años, y es cierto que estaba en nuestra intención de hacerlo hace un par de años. Estaba en nuestra cabeza, pero tengo que decir que no era una idea mía. De hecho, no se implantó hasta finales de marzo, en pleno confinamiento, por mi culpa porque yo no quería meterlo en nuestra dinámica diaria de los restaurantes, no quería sacar la oferta de nuestras mesas. Pero tengo que decir que Andrea y Cristina, del departamento de comunicación de Valencia, fueron quienes lo parieron. Cuando llegó el momento adecuado, lo pusimos marcha y la verdad es que es otro lenguaje. Te diré también que estoy muy orgulloso. Lo tengo en todos los restaurantes, incluso en Londres, donde funciona también muy bien.

En cuanto a tu pregunta, tenemos ofertas para llegar a otras ciudades como Madrid, Barcelona y alguna de Andalucía, pero quiero reflexionarlo. No tanto ahora, sino cuando volvamos a nuestra vida. Creo que ha venido para quedarse, pero, estratégicamente, quiero analizar el potencial que tiene esa fórmula cuando volvamos a la vida normal. Al final todo requiere una inversión tremenda y la marca Quique Dacosta, al igual que Dabiz Muñoz y Dani García, es cierto que cuando te lanzas a una ciudad gana una visibilidad importante pero, a la vez, tus clientes son más exigentes. Por eso soy prudente. Todo cuesta mucho como para darte luego cuenta, a los seis meses, de que no era lo que tú creías porque -por suerte- la gente está en los restaurantes comiendo cuando todo vuelva a la normalidad.

Entre tus nuevos proyectos se encuentra la dirección gastronómica del hotel de lujo Mandarin Oriental Ritz. ¿Será una propuesta parecida a la que encontramos en Quique Dacosta?

La oferta será diferente. Está todo pensado y en marcha. Es un hotel donde he creado un concepto distinto. No vas a comer lo mismo en Madrid que en Denia. Una de las cosas que más me gustan o en la que más invierto mi tiempo es en la de crear conceptos. Los modelos de negocio son diferentes entre sí. Igual es cierto que el cubalibre de foie gras lo puedes encontrar en tres sitios de QD, pero estamos hablando de un plato. En lo que creo es en parir conceptos distintos y es lo que habrá en Madrid.

Todo el hotel es un gastronómico, todo se hace desde la excelencia, el marco es el de un hotel como el Ritz que no deja de ser un palacio, no excesivo, comedido, pero un palacio en sí mismo. Ese entorno, el cascarón, es el que nos marca el lenguaje y queremos seguir contando con ese esplendor, de magia, ese poso que  hay detrás de todo esto.

También tengo que decir que Mandarin Oriental es, posiblemente, la cadena hotelera que más abraza la gastronomía entendida desde la excelencia y por ello, yo me he decidido abrir en Madrid. Si no, posiblemente no lo hubiera hecho nunca. Llevo trabajando con ellos cuatro años en este proyecto y estoy muy contento. Es una experiencia extraordinaria.

 

¿Barajamos alguna fecha de inauguración?

No tenemos fecha definida porque no hay fecha. Está todo acabado tengo que decir, pero abriremos cuando realmente sea el momento.

Hasta para esto la cadena es una cadena que se lo toma en serio. Un proyecto de este tipo se tiene que abrir cuando se pueda celebrar y si no se puede, no tiene mucho sentido. En esta coyuntura, abres pero no celebras y un proyecto como este, en el que se ha invertido tanto, tanta energía, tantas personas, tan importante… requiere una celebración al mismo nivel.

 

¿Otros proyectos en mente?

El restaurante Quique Dacosta iba a abrir el día que justo en la Comunidad Valenciana se decretaba el cierre. Tuvimos mala suerte. Así que en cuanto podamos, lo lanzaremos. La propuesta es la mejor de toda mi carrera profesional. De hecho, parte de lo que me ocurrió en el programa La Ventana vino precedido por lo bueno que es. Lo decía con honestidad, pero también con humildad. Eso no significa que lo que está pasando allí sea lo mejor del mundo, pero sí que es el mejor año de nuestra trayectoria laboral y me dio pena. Pero va a merecer mucho la pena. Hay un salto cualitativo muy importante. Los que me siguen de toda la vida, lo van a notar y los que no hayan venido nunca encontrarán al mejor Quique Dacosta de la historia.

En cuanto a otros proyectos, solo dedicando mi vida al tres estrellas, tendría más que de sobra pero tengo cuatro proyectos en marcha en Valencia, el delivery en auge, Londres esperando que nos permitan abrir, Madrid a punto de caramelo… Y también algún que otro proyecto que está relacionado con la divulgación literaria.

 

¿Estás escribiendo un libro?

Sí. Ya llevo seis publicados y es algo que me viene rodeando siempre. Como sabes soy autodidacta, no tengo formación académica, mis mentores son los libros y mis propias experiencias, vivencias y conocimientos que voy adquiriendo. Y me gusta donarlos en libros. Ahora mismo estamos en tres proyectos al mismo tiempo que irán saliendo cuando sean.

 

¿Con Montagud?

No, necesariamente. Los dos últimos libros ya nos los hice con ellos. También porque -aunque tenemos una formidable relación con Montagud, que es una de las editoriales gastronómicas más interesantes y que más ha aportado en los últimos 30 años a la gastronomía de este país- apetece… Al igual que crear restaurantes con diferentes conceptos y diferentes equipos y maquinaria, cuando cambias de editorial encuentras otras fórmulas de trabajo y a mí me gusta esa parte de irme nutriendo e ir viendo como se hacen las mismas cosas desde diferentes sensibilidades y perspectivas.

Esperaremos a conocer los detalles de todos estos proyectos y a que el covid nos permita sentarnos a probar la nueva propuesta de Quique Dacosta.


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