Uno de los grandes problemas a los que se enfrenta la hostelería española es la falta de personal de sala. Los grandes restaurantes, y no digamos los medianos y los pequeños, tienen verdaderos problemas para encontrar buenos profesionales. Cuando, desde hace unos años, en las escuelas de hostelería casi todos los jóvenes quieren ser cocineros —a ser posible grandes estrellas, antes incluso de haber adquirido los mínimos conocimientos técnicos— y son muy pocos los que optan por el trabajo de sala, el problema se hace crítico. En los últimos tiempos, maîtres y camareros han estado eclipsados por el protagonismo, a veces excesivo, de los cocineros, convertidos en personajes mediáticos que además han asumido en muchas ocasiones un papel relevante también en el comedor.
Esta carencia de personal cualificado se traduce en una disminución de la calidad del servicio que en bastantes casos llega a ser preocupante. No es suficiente la aparición, en los últimos tiempos, de un puñado de jóvenes profesionales de sala sobradamente preparados, enamorados de su profesión y conscientes de que el servicio en el comedor tiene una importancia fundamental en la satisfacción final del cliente. Es urgente y necesario reivindicar la figura del camarero y devolverle el protagonismo perdido. En suma, dignificar el oficio.
En julio de 2024 se celebró en Madrid el primer gran encuentro de sala, con participación de más de cien profesionales y formadores. Y de las reflexiones que allí se hicieron ha surgido un libro, ‘La sala tiene la palabra’ (Planeta Gastro), coordinado por uno de los mejores directores de resturante españoles, Abel Valverde, con aportaciones de figuras destacadas de la sala en España como Joan Carles Ibáñez (Lasarte), Marta Campillo (Diverxo), los veteranos Juan Mediavilla (Grupo Paradís) y Pere Monje (Vía Veneto), Israel Ramírez (Saddle), José Ramón Calvo (Mugaritz), Sara Fort (Paco Roncero) o Amaranta Rodríguez (Culler de Pau). Distintos perfiles, distintas edades, distintas formas de entender la profesión, pero siempre con el denominador común de la pasión por su trabajo y la búsqueda de la excelencia.
Considerar la sala como una profesión de futuro y no un trabajo de paso, dar importancia al cuidado del equipo en temas como conciliación o salarios justos, o satisfacer la necesidad de una formación continua y de mejorar los actuales planes de estudio, son algunos de los puntos principales de este manual que nos recuerda a todos que el servicio de sala es parte fundamental del éxito de un restaurante.