Llevan 19 años al frente de uno de los buques insignia de la restauración madrileña, un restaurante “que cocina España, que muestra lo que somos” desde que abriera sus puertas en marzo de 2001 de la mano de cuatro profesionales que han crecido junto a él: Óscar Velasco, Montse Abellà, Abel Valverde y David Robledo, los cuatro “ángeles” de Santi, ya que, delante de ellos, entonces, estaba la figura impertérrita de Santi Santamaria, el catalán universal que lamentablemente los (¿nos?) dejó solos en 2011.
El mayor de los ángeles, Robledo, uno de los mejores sumilleres del país, en la inauguración de Santceloni tenía 31 años. El menor, Valverde, uno de los mejores jefes de sala del país, escasos 25. En medio, Abellà y Velasco. Pero Santamaria no dudó, y los embarcó en un proyecto de restaurante de aspecto clásico y gastronomía pulcra y de producto, que fue ganando adeptos hasta conseguir las dos estrellas Michelin al tercer año de su apertura y el aplauso actual de público y crítica.
En medio, 19 años de experiencias y servicios, “de evolución, no de cambio”, según Velasco, de comunión y convergencia a nivel de propuesta e incluso de títulos individuales, ya que todos estos “ángeles” son Premio Nacional de Gastronomía: Velasco, al Mejor Jefe de Cocina 2007; Valverde, al mejor Director de Sala 2008; Robledo, al mejor Sumiller 2014, y Abellà recibió el Premio Memorial de Gastronomía Paco Torreblanca 2016.
El póker (dos parejas de segovianos –Velasco y Robledo- y catalanes –Abellà y Valverde-) se hizo y sigue fuerte, manteniendo en 2020 la fidelidad al producto de temporada “que nos impregnó Santi”. A partir de ahí, han crecido con elegancia y “una cocina que la gente sigue llamando tradicional”. ¿Lo es? “Tenemos un plato de carne de cochinillo –Santceloni es cocina española, y Velasco es segoviano- en el que cocinamos primero el carré por el lado de la piel en una creuset para que ésta quede crujiente. Se acaba de dorar y lo terminamos en el horno. Es cocción inmediata, no a baja temperatura como es habitual. Así, la piel queda crujiente y la carne, tersa. ¿Es esto tradicional?”.
Así, con su cocina, Velasco quiere explicar “quiénes somos, de dónde venimos y dónde estamos, que la gente perciba que está en España cuando coma”. Lo consigue, seguro, con la sopa de mejillón de roca y ñámaras, con picante final; con las kokotxas y judías del Ganxet al pilpil de zanahoria y cítricos; con el bogavante con endivias al vapor, coliflor y ajo negro, o con la butifarra de liebre y espinacas a la crema de piñones. También con el jarrete que aún perdura de la época de Santamaria, o con el salmonete con huevos estrellados, migas y aceite de pimentón, un plato ya clásico del segoviano.
¿Es tradicional la cocina? ¿Es tradicional el servicio? El equipo de Valverde sienta, atiende, aconseja y te lleva, al éxtasis con la tabla de quesos antes de los postres. Con más de 200 referencias, exhibe diariamente unas 60-70. La excelencia no entiende de años ni modas. Tampoco en el servicio del vino.
Robledo maneja una bodega de 900 referencias -un 50% españolas-, y a copa tiene abiertos unos 100 vinos de Jerez, “vino del que estoy completamente enamorado”, explica. Tanto le gustan y tanto sabe que juega con ellos, colocándolos por ejemplo en medio del menú, “maridando cualquier guiso”. Después, antes, un blanco Vidonia del Valle de la Orotava, un tempranillo Viña Ardanza 2010, un dulce monastrell Fondillón 1964 o un Teneguía Dulce de La Palma.
Abellá termina el trabajo, por ejemplo, con la crema de café con la mousse de chocolate cocida -uno de sus imperdibles-, y retomas el vino de La Palma para brindar por Santi. También por Óscar, Abel, David y por Montse, por sus equipos, por la excelencia, y por una década –la de los 70- pródiga para la capital.
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