Por diversas circunstancias he comido en un periodo de cuatro días en tres de los grandes restaurantes de España: Diverxo, Disfrutar y Coque. Aunque he tenido la suerte de visitarlos muchas veces, ha sido esta una oportunidad única para establecer comparaciones y, sobre todo, para confirmar el gran nivel de nuestra cocina y comprobar la enorme variedad de estilos que podemos disfrutar en nuestro país, muy lejos de la uniformidad que lleva al aburrimiento. Variedad en sus menús y variedad también en la forma de atender a los clientes, con modelos bien distintos siempre dentro de un servicio de alta escuela.
Clasicismo en Coque, proximidad sin rigideces en Disfrutar, un punto de discreto espectáculo en Diverxo. Cada uno en su estilo, pero dentro siempre de los parámetros de lo que cabe esperar en restaurantes con dos o tres estrellas donde la factura final, con vino, va a estar, como mínimo, por encima de los 400 euros por comensal. Y muchas diferencias también en las cocinas. En los tres casos con un nivel de platos altísimo, pero cada uno moviéndose en territorios bien diferentes.
Dabiz Muñoz, en Diverxo, mantiene la línea rompedora y un tanto radical que le ha llevado a lo más alto, una línea propia que no se parece a ninguna otra, basada en su innegable genialidad y en su capacidad de trabajo. Platos cargados de refinados matices, abiertos al mundo, sin límites ni fronteras, que se inclinan fundamentalmente por el Extremo Oriente y la India pero que no le hacen ascos al clasicismo europeo y al mejor producto español.
En Disfrutar, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas siguen creando nuevas técnicas y nuevos conceptos, sorprendiendo temporada tras temporada incluso a los clientes más escépticos. En Disfrutar se busca siempre la excelencia, mejorar lo que ya parece imposible de mejorar. Pero con los pies en la tierra y desde la máxima humildad, virtud poco habitual en el gremio de la cocina.
En Coque, Mario Sandoval ha alcanzado la madurez con una cocina que mira hacia la tradición española con una visión moderna, en bloques que pasan por productos de alto nivel pero muy nuestros como los mariscos, las angulas, la trufa, el atún rojo o la caza para rematar con ese cochinillo criado por ellos y asado en horno tradicional del que la familia Sandoval ha hecho bandera. Tres casas, tres estilos, tres grandes.
