La ‘felicidad’ Joselito en Coruña; Avilés ‘avante toda’. ‘Bonus track’: Festa a Vico
¿Hoy es hoy u otro día? Consulta compulsiva al Google calendar… Ese maldito Capricornio que es como una maldición… Sí; es hoy. Luego Coruña. Segundo “bolo” de Happy Joselito, esa mezcla loca de placeres ibéricos y descubrimiento de jóvenes chefs en tour por España (checa Islands Mallorca el artículo Islands 1: Mallorca). Pero, ojo, mañana será Avilés y su pescado de la rula (lonja), una historia de inmisericorde orgía marina que la fliparás… Ok. Marc Oromí ha llegado y el avión aguarda… Empezamos a oler el Atlántico…
Por un malentendido de horarios nos perdemos el aperitivo en la Torre de Hércules, ese lugar mítico de donde se dice partieron los celtas gallegos para conquistar Irlanda (cuentan los mitos que desde lo alto de la torre se divisaba la “verde Erin”). De aquí salieron las huestes de Breogán hacia Irlanda y de aquí salió luego la venganza por su asesinato… “…Yo soy el que con esta palabra, las nieblas abre… ¡No temáis Tuatha Dé Danann! ¡Pues somos hijos de la misma Diosa Madre! Yo soy Amergin, hijo de las piedras, Yo soy el Druida que acercó Érenn a los Hijos de Míl”. Así invocó el druida gallego Amergin a las fuerzas de la naturaleza para poder desembarcar en las costas irlandesas… Leyendas o no, con la inquietante pedra do destinho de fondo… Pero este es otro relato, colegas…
Nos perdemos también la descarga de pulpo a feira a modo de aperitivo a la sombra del famoso faro. En fin… Servidumbres de los clochards de la gastronomía… Directos, pues, a Arbore de Veira, el restaurante de Luis Veira, lugar geométrico de todos los puntos de la culinaria de hoy en Coruña. Como ya sabéis, la gira Happy Joselito es una iniciativa de Miren Cerrato y el propio José con vocación de ir descubriendo nuevos valores de la cocina a lo largo y ancho de España. Cocineros jóvenes, algunos ya despuntando, otros todavía en el anonimato, todos prospectivos… Hoy estarán los seleccionados aquí, en una suculenta mirada al futuro con productos autónomos, sus sensibilidades personales y el cerdo ibérico como continuum espacio-temporal…
Llegada-flash: ya está todo en marcha y me planteo la entrada a la fiesta en plan blitzkrieg, atacando velozmente los distintos platos repletos de jamón Joselito… Cucurucho de nori con tartare de calamar; “cruqui” de Rocafort y pasión y caramelo de cebolla con Joselito y avellana. Es el saludo de Veira. Con agua aromatizada al gusto (la camarera frota el borde con piel de limón, lima o naranja) y el curioso Quinta de Muradella, un Monterrey a base de Dona Branca y elaborado a la jerezana que nos arrastra a ensoñaciones amontilladas… La lástima es que, en un retruécano exagerado de la sumiller, se sirve demasiado caliente y no acabamos de entenderlo…
Comienza el viaje el restaurante Apunto (Pontevedra) y sus cocineros, Óscar Abal y Adrián Fuentes. Xurel marinado con algas, sésamo y emulsión de wasabi sutil, erótico… Sigue La Molinera (Lalín), Diego López: espárragos blancos del Ulla con velo de panceta Joselito y toques ahumados de amorosa factura. Sabatelius Carballo, Ribeira Sacra, Mencía 100%, intenso, complejo. Papada Joselito con jugo de tuétano, cigala a la plancha, panceta y remolacha mini de Luis Veira. Espectáculo mar y montaña con el tuétano alquímico engrasando todo… De nuevo Apunto: presa Joselito con tallos vegetales y sopa aireada de almendras, el fragor campestre… Un Goliardo de rara salinidad; Tricó fresco y frutal… Estamos en Rias Baixas. Merluza de Celeiro a 63º con jugo de carrilleras Joselito, cocido y repollo, elaboración de Veira. Reconciliación con la merluza, a fe. Morro y oreja Joselito glaseados con puré de patata y guisantes lágrima (autóctonos de Galicia, por cierto) de La Molinera. Gelatinas y deseo… She tried to take me upstairs for a ride… Más maridaje, pero… Este bolígrafo está borracho, no yo… El Mojito y el milhojas con crema de vainilla de Tahití de Luis… Y los petits fours…
Charlamos. Veira dice estar a tope desde lo de la estrella Michelin (propone dos menús, a 45 y 60 euros); Óscar Abal compagina la barra y el gastronómico, chateo y rigor, cocina de mercado, viva y asequible; y Diego parte de la tradición y viaja sin ínfulas (su plato estelar es el cocido de cerdo en directo –“todo el cerdo”, aclara- con las carnes ahumadas y el roast beef también trabajado en vivo).
Tres historias que están justo comenzando a escribirse…
Avilés, la lonja, el pescado, la gloria…
Sólo llegar al aeropuerto de Asturias y sentarme en la terraza de su bar, en ese singular día soleado, y vuelvo a sentir que jamás me desprenderé de mis querencias asturianas, no… Y en esto ya llega David Fernández-Prada, líder de Gustatio y el hombre que me va a acompañar en ese “descubrimiento” del pescado de la “rula” de Avilés. De camino me va contando: “vamos a vivir un nuevo producto turístico a partir del pescado de la lonja de Avilés, una experiencia verdaderamente especial. Mira, alojamiento en uno de los hoteles de Avilés, visita guiada a la lonja para ver cómo llega el pescado en los barcos y cómo se vende, menú de pescado en un restaurante a elegir y visita con guía por la ciudad por sólo 60 € por persona”. Una pasada. Y aclaremos todavía más: “el toque más distintivo es que, con todo esto, también podrás elegir el pescado exacto en alguna de las pescaderías del mercado (Juanín, Casapesca y Vicente), y ese será exactamente el que te preparen en el restaurante. El precio variará un poco, dependiendo de la pieza, pero no demasiado, porque te harán un descuento de 15 € adicional”. Es decir, David, me voy para Avilés, desempaco en el hotel, me doy un paseo por el mercado y escojo no sé, un pixín, un rodaballo, una merluza, un bonito, un calamar de potera, un chicharro, un lenguado, todo recién llegado del Cantábrico, digo que lo lleven al restaurante que haya elegido de la lista, me acerco al mismo, como el menú con mi pescado, vuelvo al hotel y hago una siesta, a las cinco de la tarde me voy para la lonja y la vivo en primera persona, con guía incluido, luego, por la noche, me dejo ir por las barras de Avilés, descanso en el hotel y al día siguiente me enseñan todo Avilés. ¿Es esto? ¿60 €? ¿Y los restaurantes? Topete: desde el Real Balneario hasta Casa Alvarín, sin tonterías. Mira el listado de restaurantes y hoteles en www.avilescomarca.info. Atención: este “viaje” será a partir del 15 de setiembre y hasta final de año.
Con la conversación hemos llegado ya a Casa Alvarín, la sidrería clásica de Avilés (más de 100 años de alta calidad en materias primas y vinos) y que hoy acogerá nuestros deseos de mediodía… Curioso el Alvarín. Con look de chigre popular, su carta esconde verdaderos lujos. Fíjate: tiene jamones multimarca (rareza), carnes de lujo, pescados catárticos, 350 referencias de vino, 60 marcas de ginebra (incluida la Segarra, de Castellón, puro culto, 120 € la botella)… Es decir, lugar «cutrelux».
Pero basta de cháchara… Pincho de jamón ibérico y pase al comedor. Hoy no vamos a perder el tiempo: longaniza de Avilés, esa que se cuece en caldo de garbanzos, y nos acabamos el plato. Pastel de cabracho, gente, de extrema levedad, molando. ¿Y entonces? Virrey y rodaballo, porque somos incapaces de decidirnos por sólo uno. Acabamos extrayendo hasta las últimas briznas de sabor de las respectivas cabezas… Aunque no nos iremos sin probar el nuevo queso azul de La Peral, el Peralzola, ni, desde luego, sin rematar todo con un Cabrales más que correcto.
Los gin tonics serán en el Niemeyer, en la ventosa terraza… Porque hoy, esta tarde, España se juega el Mundial (ya sabemos cómo acabó la cosa). Así que, tras pasar por el Tierra Astur (marca de gastrobares expansivos de carácter asturiano pero punto «kitschoso») nos vamos al Syrah a ver el partido. Éste, por cierto, es uno de los bares que participa en el Famous Wine Festival que monta cada año David, dedicado a los vinos de las celebrities, y que en esta última edición ha contado con botellas de Pink Floyd, David Bowie, George Clooney, AC/DC o Rolling Stones (algunos de ellos son sólo “marca”; otros, como el de los hermanos Young, son de producción propia). Tras el desastre futbolístico, gran cena… En Ronda 14, el local de Conchi Álvarez (la ex de Koldo Miranda) y del talentoso y joven chef peruano Mario Céspedes. Ceviche de corvina con wakame, ají amarillo y rocoto. Sí, todo irá bien… Tiradito de bonito con crema de ají amarillo y camote. Maneras, maneras… Sushi de erizos y huevo trufado, emocionante factura. Mario tiene gusto, tiene clase y tiene caña. Y con equilibrio. Roll de quinoa blanca de bonito con crema de ají amarillo y crujiente de plátano macho. Roll mar y montaña (carne roja y langostino) alucinógeno. Tataki de bonito con salsa chifa y pack choi… Grande. Ahora toca ampliar repertorio, trabajar en más ideas, borrar límites… Mario es ambicioso y lo logrará. La cuestión, platicamos, es si seguir en Madrid o Barcelona… Hum… Decidimos lanzarnos al champagne para seguir con la conversación…
La nueva mañana me arroja a la plaza España, limpia y fresca. Y de allí al mercado, a ver las pescaderías participantes en la movida del pescado de Avilés. Prólogo de la comida en el remozado y vibrante Koldo Miranda. Koldo, tras la aventura del Niemeyer, ha vuelto por sus fueros en la casa madre, que ahora ofrece dos espacios, uno más informal y otro decididamente gastronómico. El menú va a ser largo… El “jardín”: “gusano de seda” de barbapapá de habas y guisantes; fardo de quinoa en obulato; tres quesos; parfait de ave (naranja mimética colgada de un bonsái); cóctel de gamba, lima, rosas… OK, Koldo, bro. Sutileza potente: espárragos con tierra de limón, emulsión de espárrago con trufa… Sopa fría: tofu de coco, langostino, tierra de cacahuete, pomelo y consomé especiado. Folie de sensaciones exóticas. Queso propio: mozzarella rellena de Pría y gazpacho. Divertido y chispeante. Guisantes envueltos en tocino ibérico, huevo nieve y caldo de jamón… Vuelta de tuerca a la tradición aunque, Koldo, estos guisantes no son lo que deberían ser… Arroz (arrisottado) con velo y crema de acelgas, toque de azafrán y sanpedro. Carne de rabo mechada con patata con arcilla dándole forma al hueso. Helado de aromáticos con coco, pomelo en marshmallow y sésamo. Praliné con compota de manzana, helado de chocolate y mandarina osmotizada de amaranto.
Son las cinco de la tarde, y Ramón Álvarez, gerente de la rula de Avilés, espera allí. Ramón “ye un crack” y nos lleva en volandas por todas las instalaciones. Esta lonja, amigos, es distinta a todas: aquí son ellos quienes compran el pescado a los pescadores y luego lo venden, llevándose un 3% por el curro. Una lonja “de servicio” en la que se cobra por descargar el pescado. Más fácil, más control. Son 200 metros de muelle y un movimiento de 40 millones de euros al año. Limpieza impecable. Eficiencia energética. Una lonja modelo, la de Avilés. Y luego la subasta (electrónica)… Tarjeta amarilla, el pescado está “tocado”; tarjeta roja, el pescado está “muy mal”.
El acto final del viaje es la gran cata de pescados que haremos en el Real Balneario. Una idea brillante. Acotar los pescados. Una cena histórica frente al mar, el atardecer irreal… Probamos dos merluzas -arrastre y volanta-, a 120º y 170º, sardinas, chicharro, lenguado (de carnes tensas como las cuerdas de un violín), pixín, salmonete, besugo, bonito, ventresca de bonito… Una orgía marinera donde, más que hablar de características, disfrutamos del maravilloso mundo submarino que, cada día, llega a la lonja de Avilés…
Festa a Vico relámpago (pero con menú salvaje)
Un viaje corto a Nápoles, a Vico. Este año ni las fechas ni el mogollón permitían disfrutar de la Festa a Vico de Gennaro Esposito -la cumbre gastronómica más importante de Italia- en toda su hedonista extensión. Pero sí dio tiempo a presentar el congreso San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country ’14 a toda la prensa y la “intelligentsia” culinaria italiana, porque, como es sabido, el país invitado este año a Donosti es Italia.
De esta suerte, Manu y yo nos presentamos en Nápoles al mediodía. Tras 40 minutos a toda velocidad con el chauffeur ya estábamos en Vico, en la misma puerta de Pizza a metro, afamada pizzería de la localidad y, por cierto, local invitado al congreso, tanto para contar sus pizzas como para el street food de este año en las puertas del Kursaal. Una caprese y metro de pizza con cuatro recetas: margarita con mozzarella de búfala, bacon y cebolla, cuatro quesos y jamón cocido con nata y maíz. En la mesa de al lado, Andrea Berton, otro de los convidados a San Sebastián…
Poco tiempo de descanso. Unas cervecitas con Moreno Cedroni junto a la piscina del hotel, horizontes de Vesubio…
Y ya la cena, este año benéfica, organizada en la pizzería de Gennaro, O Saracino. Cervezas Baladin en la terraza de madera arrojada sobre el mar, saludos, abrazos, besos… Risas. La cena, una brutalidad. Toda la cocina contemporánea italiana lanzada sobre el Tirreno: Andrea Berton (huevo de yogurt y mango); Francesco Bracali (bocata de sablé de bacalao y pimiento, ejem); Antonino Cannavacciuolo (gamba como una pizza, con orégano, tomate y queso); Moreno Cedroni (roast beef de atún con tupinambo, un vitello tonnato al revés excepcional); Bobo Cerea (risotto con crema de arvejas y bacalao mantecado, pura obscenidad); Pino Cuttaia (pulpo sobre la roca); Nino Di Costanzo (cordero en parmigiana de berenjena, fundente): Antonio Guida (torta a la almendra con helado a la pimienta y salsa de lichi fresa); Valeria Piccini (helado de espárrago con botarga, potencias); Niko Romito (mosto, chocolate, regaliz y limón); Salvatore Tassa (humus, puro bosque); Kentaro Torii (Singapur) (dorada cruda, puré de limón, algas y aceite de oliva); Davide Oldani (empanada de queso con miel); Mauro Uliassi (pescado azul a la putanesca, colisiones) y Gennaro Esposito (pez bandera “años 80”, ensoñaciones mediterráneas). La mayoría de esos chefs, en el programa del congreso. Tan salvaje fue la descarga gastronómica que hacia el plato número 12 en la mesa ya sólo quedábamos tres de las ocho personas que comenzamos. Los demás ya estaban con los gin tonics en la terraza… Delicioso descontrol italiano…
Al día siguiente al mediodía ya estábamos de nuevo en Barcelona.
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