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Revista Gastronómica Digital
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Opiniones

Las vacas y nosotros

Benjamín Lana
Benjamín Lana 5/3/2021Comentarios

Creo que voy en contra, como el camarón que nada y pelea contra la corriente, como cantaba Rubén Blades, uno de los pocos tipos que al tratarlo en persona, en horas atípicas y circunstancias complicadas, evitando explicaciones más comprometidas, en lugar de caerse de la peana se pintan de un solo trazo en un garito de Medellín como si fuera la capilla Sixtina.

A mí me interesa y me apasiona la diversidad, lo de mezclarse. Aborrezco las purezas de uno y otro signo y me aburren los ortodoxos de todos los barrios. ¡Qué cansino, señor! Esto ya lo he contado en esta taberna varias veces. ¡Qué exceso de solemnidad y de bla-bla rotundo! Así sea para lo comestible, lo bebestible e incluso lo del cielo redentor. Me agota, como cuando como un camarero da más doctrina que alientos y alegrías, ¡qué le voy a hacer!

Lo que yo disfruto es que una gente defienda una cosa y otros la contraria, eso me encanta. Que unos odien la carne y otros, entre los que me encuentro, la adoren. Eso sí se parece bastante a la vida real. Not bad. Desfibrilo con el ranking. Qué aburrimiento, por Dios.

Ahora que salgo menos a la calle me sorprenden los posicionamientos de algunas empresas distribuidoras de carne y hasta los alabo. Para los de mi tiempo sigue siendo extraño que una casa construya su racional de campaña en contra teórica del producto que venden. Me sorprende y reconforta que la publicidad de algunos de los distribuidores importantes de carne de calidad de este país diga cosas como: «come menos carne pero que sea mejor». Subliminalmente hablan de concienciación personal, de cambios sociales y de tendencias colectivas, ninguna objeción teórica o profesional. Pero tengo que decir que a los que de niños tuvimos vacaciones cuando lo del vuelo de Carrero Blanco nos suena extraño.

 

El ganado en casa

Pertenezco a una generación y a un espacio geográfico en el que el estigma personal no guardaba relación con la renta anual en pesetas de la familia, sino con en el de vivir en el modelo socialmente reconocido como exitoso –el piso, lo urbano, la ciudad– o en el fracasado llamado caserío, rural, campo. El nunca reconocido sentimiento de inferioridad de muchos chavales tenía que ver con que el ganado todavía vivía junto a las personas, como antaño, en algunos casos en la planta baja de las casas.

Conozco muchas chicas que frisan los cincuenta años, no más, que en su adolescencia preferían ir a vivir en un pisito muy humilde de una tía en Las Carreras, en los arrabales obreros de una ciudad como Bilbao, que en el caserío familiar en el que habían nacido, grandes casas con vistas espectaculares sobre bosques de robles imponentes y montañas orgullosas. De amigas mías –sobre todo ellas lo sufrían más– que se estropeaban la piel en segundo de BUP de tanto frotarse con cremas y ungüentos para tratar de quitarse ese olor a vaca de la piel, objetivo imposible, como todo el mundo sabía, a menos que pasaran semanas y finalmente sumergido bajo ingentes efluvios del perfume de moda.

Lo he contado alguna vez y gente no tan joven se estremece al escuchar las historias del estigma de las chicas inteligentes y guapísimas de aldea porque olían a vaca y no podían luchar contra eso, aunque dedicaran toda la tarde a preparase antes de bajar a discoteca de pueblo un sábado por la noche. Y eso que nosotros vivíamos en un entorno singular porque lo rural, a diferencia de lo que ocurría en tantos lugares de la piel de toro, se respetaba por su valor de reserva identitaria del nacionalismo. En aquel País Vasco de primeros de los ochenta lo rural no era ya la sociedad, fracasada, como en el resto del país, sino el reservorio identitario del nacionalismo sociológico y político.

 

La buena carne

Y por qué nos cuenta el comino estas cosas, dirán, qué tiene que ver con lo nuestro. Poco o mucho, según se mire, porque este pensamiento de lo auténtico y lo sucedáneo, del careo continuo del mundo rural y el urbano se desató el pasado lunes en plena capital del reino, en la Taberna Pedraza concretamente, tomando buey de raza maronesa –que suena a baronesa– matado y elaborado por la empresa Discalux de alma y maneras gallegas. Bueyes de subcampeones de la morfología en Portugal, algo así como los mister nacionales, que llegaban a la mesa sin haberse enfadado ni una vez en su vida.

Vacas rupestres, sin genes bravos, que dan una carne excepcional. Carne que en la luz baja, casi como de lumbre de taberna, llegaba en forma de consomé, de croquetas de su cola o también, y sobre todo, de un carpaccio natural, solo carne atemperada, que sobresalía sobre cualquiera de su género antes probado, y de unas chuletas suculentas y de sabor largo como unas vacaciones de verano a los diez años, no de bueyes forzudos y galácticos, que se enseñorean con su músculo y porte y tienen menos que contar que un Joaquín Sabina que hubiera vivido en el Elíseo.


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