Se ha hablado mucho del aterrizaje de Dabiz Muñoz en tierras catalanas con su nuevo restaurante, GoXo Barcelona, en el NH Collection Barcelona Constanza, pero poco de la llegada de otro grande a la Ciudad Condal, Rodrigo de la Calle con Virens.
Y es lógico, puesto que Virens abrió poco antes de la pandemia y tuvo que cerrar un mes después. Regresó, este año, cuando las aguas estuvieron más calmadas, así que se puede decir que es un restaurante «relativamente» nuevo. Rodrigo de la Calle se inició en el mundo vegetal cuando el resto de cocineros todavía miraba las carnes y el pescado como los grandes reyes del plato. Su coste tuvo. Él mismo me lo contaba en una entrevista que le hice, semanas atrás, «Por suerte o por desgracia, en mi vida empresarial he tenido que afrontar cierres de locales de manera forzada por tener un estilo de cocina tan particular. Clientes, socios y empresas con los que he trabajado, durante toda mi vida, lo que parecerían grandes proyectos, terminaban siendo un calvario porque que nadie entendía mi manera de ver la cocina». Sin embargo, pese a sentirse un incomprendido en sus primeros años, no ha dejado de perseverar en su empeño de dignificar el mundo verde y no ha sucumbido al desaliento. El tiempo ha jugado en su equipo: ahora, cuando los cocineros miran con otros ojos la despensa vegetal, él les lleva más de dos décadas de ventaja.
Pero no se dejen despistar por los tópicos o las asociaciones absurdas acerca del mundo de las verduras. No son tristes, no son aburridas, no son monótonas, no son insípidas. Y la mejor prueba de ello, la tiene De la Calle. Virens es una propuesta estupenda para aquellos a los que les haya quedado la asignatura vegetal para septiembre. Su menú de 29 euros -mediodías de lunes a domingo, incluida bebida- en una ciudad como Barcelona cuyo ticket en un restaurante con nombre y apellidos se cuenta a partir de los 40 euros, convence. Platos sabrosos, con verduras crujientes, puntos de cocción correctos -estupendo el arroz de setas de cultivo a la brasa y el wok de brásicas, liláceas y consomé de alubias rojas- conforman este menú. No obstante, como insiste Rodrigo, no es un restaurante vegetariano puesto que la carne y el pescado ocupan su lugar. Por ejemplo, en el menú de esta semana, se incluye presa ibérica y raya. Por la noche, la oferta se amplía ya que se cena a la carta o con opción a menú degustación (dos versiones, Gastrobotánica 75 y Barbecho, 65 euros). En este caso, el cambio de contexto conlleva no solo un aumento del ticket medio sino también de las expectativas del comensal, diferentes a las de mediodía. Importante destacar que, además de vinos, el restaurante cuenta con bebidas sin alcohol (incluso en el maridaje), como las kombuchas.
Virens se encuentra ubicado en el Hotel Almanac en plena Gran Vía de Barcelona, muy cerca del afamado Paseo de Gracia, pero cuenta con entrada independiente.
SOBRE LA FIRMA
Mónica Ramírez
Profesional con más de 25 años en el mundo editorial, los 20 últimos como periodista especializada en gastronomía en medios offline, online y radio. Trabajó en el desarrollo de la primera enciclopedia en formato digital de España (Editorial Larousse); ha impartido clases sobre protocolo en el mundo del vino; es co-autora de dos libros sobre restaurantes y escribió los textos de la exposición de El Celler de Can Roca en Barcelona, entre otros proyectos. @monicaramirezu