fbpx
Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opiniones

Volver a las cocinas

Benjamín Lana
Benjamín Lana 31/7/2020Comentarios

El primer julio sin San Fermines amenaza con terminar peor aún de lo que empezó. Las noticias de los contagios no son cosa de las hemerotecas. Están volviendo con fuerza a los titulares del día. No corren buenos tiempos para nadie en un país que ya aguanta la respiración temeroso de lo que está por venir, pero aún menos para un sector como el hostelero que sustenta a cientos de miles de familias y apenas tiene armas para defenderse de los terribles enemigos que le acechan: alarmismo internacional, escasa capacidad de reacción institucional, falta de responsabilidad de algunos clientes, etc…

Casi todos los hosteleros están hoy en el tajo, echándole arrestos para tratar no ya de salvar el año sino la propia existencia del negocio y los empleos, así que no hay tanto tiempo para entrar en bucle con pensamientos ‘autoinmunes’ como ocurría durante el primer confinamiento. Cuando se baja la persiana de madrugada, sin embargo, vuelven los fantasmas. Hacen falta buenas noticias cuanto antes para que no cunda el desánimo. Y los de la infantería debemos ejercer el rol de cliente de un modo responsable, pero ejercerlo, volver a los comedores, soñar con la cocina ahora y también cuando vuelvan los fríos y baje de Rusia la becada.

 

San Sebastián

Gastronomika, el símbolo de los días de vino y rosas de la profesión, la escapada anual a San Sebastián para compartir conocimiento y, sobre todo, para reencontrarse con la tribu, para sentirse libre y comprendido entre iguales, en las mañanas de auditorio y en las noches de restaurantes y bares de copas, ya está aquí enseñando sus nuevas maneras. La capital guipuzcoana volverá a convertirse en la estrella del sistema planetario culinario en la primera semana de octubre. Algunos de los restaurantes más señeros, entre ellos Akelarre, Mugaritz o Arzak toman el relevo del Palacio del Kursaal como sede de las ponencias y actividades. Regresamos al espacio donde todo empezó y donde ha de volver en busca de inspiración, referencia y verdad. Las limitaciones sanitarias y legales obligarán a que el público no esté presente, sino que, al igual que ocurre en un gran encuentro deportivo, siga en directo el congreso desde su propio sofá, o en cualquier rincón del planeta, con la misma ilusión y entrega que si estuviera en la grada.

 

Volvemos a las cocinas

Quizás la obligación de bajarse un rato de los escenarios y escuchar a todos desde el suelo venga bien. Que los que están arriba cambien su perspectiva y vuelvan a sentir su voz con menos retorno, a la altura de la de los demás, y los que pertenecen a la infantería vuelvan a verlos como centuriones romanos de capas blancas que pelean codo con codo y comparten el mismo sudor de la batalla. La respuesta no está en el viento, sino bajo la campana extractora. La combustión no es solo del gas o del carbón, sino sobre todo de las ideas que terminarán convertidas en proyectos. Gastronomika expresa en el programa más extenso de su historia esa diversidad y amplitud de caminos. Estamos en la encrucijada, pero hay muchas alternativas para transitar si se es valiente, como es el caso.

 

La familia crece

Cada año pasaban por el Kursaal más de 13.000 personas. La nueva plataforma tecnológica sobre la que se desarrollará va a poder acoger a muchas más. Además de los fieles congresistas que peregrinaban cada año hasta el Urumea como si fueran salmones que retornan al lugar donde nacieron son bienvenidos todos los cocineros y aficionados del mundo. Por primera vez, y con el objetivo de echar una mano en la situación tan compleja que vive el sector, San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country será de acceso gratuito. Cualquier persona puede inscribirse online desde ya mismo en la página web. Cuantos más seamos más podremos alzar la voz.

Desconocidos y heterodoxos

El espíritu de los nuevos tiempos empuja a escuchar sin prisa y con atención, sobre todo a aquellos que por diversos motivos quedaban un tanto relegados de los grandes congresos. Son muchos los que estaban y también los que tienen que estar, desde los más exóticos, como los principales referentes de las cocinas negras americanas que vindican con orgullo de raza sus ancestros y alternativas culinarias, hasta los que hemos acordado en bautizar como «nuestros heterodoxos», cocineros creativos y gastronómicos que no siguen el modelo canónico que suele premiar Michelin y apuestan por una cierta informalidad en sus locales con una cocina directa y sin grandes transformaciones de los alimentos, en su mayoría elaborada con productos de procedencia cercana y de rigurosa temporada. Han ido surgiendo de modo espontáneo y sin planificación, pero a día de hoy se les puede mirar como miembros de un mismo colectivo, con sus individualidades y singularidades. ¿Lo son o lo pueden ser? Todo eso y mucho más. No les hago ‘spoiler’.

p.d.: Hasta hace unos meses compartíamos con los italianos la vocación por el turismo y la hostelería y ahora también las tasas más altas de Europa de afectados por el COVID. Quizás no debamos abrazarnos todavía, pero sí cocinar juntos en cenas abiertas al público. ¿Se apuntan al homenaje en Donostia?


Comentarios