PANCETA / JUDIAS DEL «GANXET» / CEPS / REGADO CON GRAMONA III LUSTROS GRAN RESERVA BRUT NATURE
Dicen que Rondissoni fue el cocinero que más contribuyó a desarrollar la cocina barcelonesa entre 1918 y 1936. Se dedicó a enseñar a cocinar a las mujeres de clase alta, hasta se llegaba a decir que para ser una ‘señora’ debías tener todas las gracias de una buena anfitriona, entre ellas, saber cocinar, pero no una cocina cualquiera, sino la cocina de Rondissoni. Él fue el que dio a conocer los canelones y, en su homenaje, haremos un canelón diferente.
Partiendo de la idea inicial que la pasta esté hecha de carne, utilizaremos tocino salado. Cortaremos un cuadrado de 15cm x 15cm, a continuación lo limpiaremos de sal y lo congelaremos para después filetearlo con la maquina corta-fiambre obteniendo laminas muy finas.
Como relleno utilizaremos una legumbre y, en mi condición de catalán, no puedo elegir otra que no sea la judía del ganxet. Si se dispone de tiempo, es recomendable remojarlas antes de cocerlas, la verdad es que el resultado lo merece. Si no es posible, como alternativa podemos gastar una en conserva como las que ofrece Conservas Carné. Como acompañamiento, confitaremos unos ceps con aceite de oliva, ajos y laurel durante unos 20 minutos. Y, por último, haremos un tomate concase.
Para acabar el plato, saltearemos las judías con un poco de aceite de ajo y perejil, que utilizaremos para rellenar el canelón. Lo pondremos brevemente en el grill para que se entibie la panceta y acabaremos el plato con el tomate concase y unos trozos de ceps confitados.
El maridaje de Gramona
Ya en 1911, Bartomeu Gramona escribía editoriales en «La Vid Catalana» sobre «esa nueva ciencia importada de Francia llamada enología» y seguía los pasos de su padre que, tras fundar tabernas en el casco antiguo de Barcelona, llegó a presidir el Gremio de Taberneros. Prácticamente 100 años más tarde, seguimos formándonos en la materia a través de Jaume Gramona, ya en la Universidad.
En homenaje a unos precursores de la docencia, la comunicación y de hacernos partícipes de su cariño hacia el producto, de lo que unos años mas tarde y evolucionados podrían llegar a ser Gastrobares y congresos gastronómicos, dedicamos la armonía de este plato con un vino como el Gramona III Lustros Gran Reserva Brut Nature.
Un Brut Nature incluso desde antes de reglamentarse el concepto, ya que posee una larga crianza que le aporta una complejidad ideal para acompañar la panceta, las judías, los ceps confitados… el conjunto y equilibrio del plato. Complejidad aromática de fruta seca, de bollería fina, con un carbónico cremoso, fundente, arropador para un plato que evoca la cocina tradicional, el cerdo, la legumbre, el campo, el bosque… Un conjunto que nos transmite una cariñosa nostalgia al pasado y una voluntad de seguir siendo transmisores de un trabajo bien realizado.