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Receta Express

Arroz con conejo y caracoles

Redacción
Redacción 22/7/2019Comentarios

Los caracoles han estado presentes en la dieta de los seres humanos desde siempre, incluso antes de convertirse en agricultores/ganaderos. En la antigua Roma eran muy apreciados, queda constancia de guisos y sopas en el recetario de Apicio. En esta receta, los combinamos con dos de los productos principales de la tradición gastronómica levantina como son los conejos y el omnipresente arroz.

 

Para el Caldo

  • Conejo 1u
  • Caracoles 100g.
  • Cebolla 1u.
  • Zanahoria 1u.
  • Ñora 2u.
  • Vino rancio 50cl.
  • Tomillo 1r
  • Romero ½ r.
  • Clavo 4u.
  • Semilla cilantro 6u.
  • Pimienta negra 8u.

 

Limpiaremos el conejo de interiores y reservaremos para preparaciones posteriores. Separaremos los lomos y las patas de huesos. Con el resto del conejo lo doraremos en una marmita. Añadiremos las verduras cortadas en mirepoix y los aromáticos. Cuando las verduras transparenten añadiremos los caracoles y mojaremos con el vino y el agua. Procederemos de la manera tradicional con el caldo, primer hervor fuerte, bajaremos el fuego para que no se enturbie el caldo y espumaremos en caso de impurezas. Dejaremos cocer por espacio de 1h 30 minutos y colaremos hasta que lo necesitemos para mojar el arroz.

 

Conejo

  • Conejo 1u.
  • Cebolla 1u.
  • Aceite oliva 100 gr.
  • Sal s/c.
  • Pimienta 4u.

 

Aprovecharemos los trozos de conejo que previamente hemos cortado, limpiado y seleccionado. Los salpimentaremos y doraremos en la sartén hasta que tengan un aspecto dorado. Reservaremos.

 

Caracoles

  • Pan tostado 100 g.
  • Hígado de conejo 2u.
  • Caldo de conejo y caracoles 500 cl.
  • Azafrán 4u.
  • Avellanas 50g.
  • Almendras 50g.
  • Agar 6g.
  • Sal 5g.
  • Pimienta 2 g.

Asustaremos los caracoles para poder sacarlos de la concha. Los meteremos en una olla con agua templada y cuando empiecen a salir de las conchas, subiremos el fuego hasta que se cuezan. Retiraremos los caracoles de sus conchas con ayuda de unas pinzas. Mezclaremos la carne de los caracoles con el resto de los ingredientes y formaremos una pasta homogénea que gelatinizaremos con el agar y ayudándonos de unos moldes con forma de caracol. Esperaremos a que se enfríe la preparación para poder desmoldarla.

Arroz

  • Cebolla 4u.
  • Ajo 2d.
  • Tomate 3u.
  • Pimiento verde 1u.
  • Vino rancio 30 g.

Para el arroz, prepararemos un sofrito con ajo, cebolla, pimiento y tomate. Le añadiremos el conejo que previamente hemos dorado. Añadiremos el arroz y lo sofreiremos con los ingredientes en la paella, añadiremos el caldo y dejaremos cocer.

 

Oblea

  • Maseca 200 g.
  • Agua 900 g.
  • Aceite girasol 300 g.
  • Sal 15 g.

 

Mezclamos todos los ingredientes con ayuda de un túrmix. Pondremos una pequeña cantidad encima de una superficie caliente y antiadherente y esperaremos a que se deshidrate la oblea. Momento en el que quedará crujiente.

 

Finalización

Dejaremos el arroz cocido y en su punto, tirando a seco. Los caracoles los podemos templar hasta los 60ºC. Acompañaremos con algún trozo de lomo de conejo y la oblea de maseca.


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