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Receta Express

Arroz negro de sepietas con alioli de ajos confitados

CETT-UB
CETT-UB 18/10/2021Comentarios

Un clásico entre los clásicos,  ¿hay algo más de fin de semana que un arroz? Esta semana el CETT propone su receta de arroz negro para que podamos disfrutar de los domingos de octubre.

Tiempo: 100min

Para 10 raciones

 

(Fumet rojo)

500g gamba blanca

500g pescado de roca

100ml brandy

150g cebolla

150g tomate Maduro

100g puerros

75g zanahoria

20g apio

2g pimentón rojo

Cortar la bresa a mirepoix y marcar en una olla con un poco de aceite. Añadir la gamba arrocera y el pescado de roca. Añadir el pimentón y cocinar. Flambear con el brandy. Cubrir con agua y dejar hervir a fuego medio durante 20/30min. Colar y reservar.

 

(Arroz negro)

350g cebolla

500g sepia sucia

35g ajo

250g tomate maduro

125g pimiento rojo

900g arroz

6g tinta de calamar

100ml aceite de oliva

3l fumet rojo

Cortar la verdura a brunoise y sofreír. Mientras, cortar la sepia y añadir al sofrito. Cocinar el conjunto y añadir el arroz y la tinta. Cocinar para anacarar el arroz, añadir 3 litros de fumet rojo hirviendo y dejar cocer el arroz, sin moverlo mucho, el tiempo que indique el fabricante.

 

(Alioli)

125 g ajo

15g sal

40ml yema

125ml aceite

Aplastar un poco la cabeza de ajos y, en un cazo con aceite, confitar a fuego lento. Una vez confitados añadir la pulpa de los ajos a un vaso batidor junto a las yemas y triturar. Finalizar la emulsión añadiendo poco a poco el aceite, a temperatura ambiente, usado para confitar.

Presentación

Sepionetas

Cebollino

Alioli

Saltear las sepionetas, salpimentar y reservar. Servir el arroz en platos individuales o en paella, repartir las sepionetas, marcar unos puntos de alioli y finalizar con un poco de cebollino cortado.


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