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Revista Gastronómica Digital
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Receta Express

Cerdo a baja temperatura, coliflor, mantequilla de curry y toques de membrillo

CETT-UB
CETT-UB 2/11/2020Comentarios

El CETT propone para esta semana una receta con cierta complejidad para todos aquellos amantes de la cocina que gusten de asumir retos culinarios. Requiere de una previa preparación 24 horas antes. ¿Te atreves? Esta semana Cerdo a baja temperatura, coliflor, mantequilla de curry y toques de membrillo.

Tiempo: 26 horas (24 para la cocción del cochinillo)

Para 1 persona

 

(Cerdo a baja temperatura)

130g de pierna de cerdo deshuesada

1g ajo

1g romero

1g laurel

1g  sal

2ml aceite de oliva

Envasar la pierna de cerdo junto al ajo, romero, laurel, sal y aceite de oliva y cocer a 65ºC al vapor durante 24h. Una vez acabada la cocción estirar la pierna de cerdo, en forma de lingote, en una gastronorm recubierta con papel sulfurizado, rectificar de sal y pimienta, colocar la piel encima, poner otro papel sulfurizado y colocar peso para que quede bien prensado. Reservar.

 

(Salsa de cerdo)

50ml fondo oscuro

Dejar reducir el fondo oscuro hasta conseguir la textura de salsa deseada.

 

(Crema de coliflor y mantequilla de curry)

15g mantequilla

3g curry

40g coliflor

Batir la mantequilla hasta punto de pomada, saltear un poco el curry para despertar sus aromas, mezclar y, con la ayuda de papel film, hacer un rulo y reservar en nevera hasta que se enfríe por completo y se endurezca. Limpiar la coliflor y hervir con agua y sal. Triturar la coliflor junto a la mantequilla y rectificar.

 

Presentación

Marcar el lingote de cerdo hasta que quede crujiente. Poner la crema de coliflor y mantequilla de curry en el centro del plato, el lingote de cerdo encima, salsear un poco y acabar con unos dados de membrillo, algunos piñones tostados y brotes.


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