“Hasta el año que viene”

GUISANTES / HUEVO / PATATA / JAMÓN

Los guisantes, ese caviar vegetal con tanta presencia en la cocina tradicional catalana. Ya que se acaba la temporada, vamos a hacer una plato divertido como alternativa a los «pèsols ofegats» y otras recetas tradicionales.

Guisantes
Guisantes

Primero haremos una espuma de patata (mítica elaboración de la tortilla de patatas de Marc Singla de El Bulli): para ello herviremos la patata en agua a punto de sal; una vez hervida, trituraremos 250g de patata con 125g de agua de la cocción y 75 g de nata, trituraremos bien y por último añadiremos 20g de aceite virgen extra y rectificaremos a punto de sal. Al finalizar, pondremos la mezcla en un sifón de ½ l con una carga. Mantendremos en baño maria a 60º.

Posteriormente, coceremos los guisantes con agua y sal durante unos 30 segundos y después refrescaremos con agua y hielo. Una vez fríos, los escurriremos y pondremos en un cazo con un buen chorro de aceite virgen, una juliana fina de jamón ibérico y unas hojas de menta rota; calentaremos brevemente durante 2 minutos.

En un copa cóctel pondremos, en la base, 2 cucharadas de guisantes al jamón, un poco de yema líquida (yema de huevo pasada por un colador chino) y acabaremos con la espuma de patata. Como toque final, decoraremos con un cordón de aceite virgen extra.

¡Buen provecho!