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Receta Express

Huevo a baja temperatura, con parmentier de humo, aceite de boletus y esponja de sobrasada

CETT-UB
CETT-UB 1/11/2021Comentarios

El CETT inaugura noviembre con una receta muy especial, muy de temporada. Se trata de setas, patata, huevos y sobrasada. ¿Cocinamos?

Tiempo: 1h

Para 10 raciones

 

(Parmentier de patata)

1kg patata Monalisa

150ml aceite de oliva

Sal

Pimienta

En una olla, con abundante agua, hervir las patatas. Una vez hervidas retirar del agua y ahumar. Triturar, con la patata aún caliente, añadiendo el aceite de oliva hasta conseguir la textura deseada. Salpimentar y reservar.

 

(Boletus confitados)

500g boletus

180ml aceite de oliva

Sal

Limpiar los boletus y repartir en diferentes bolsas al vacío. Introducir en una bolsa de vacío junto al aceite y cocinar, durante 20min, a 100ºC. Reservar en la misma bolsa.

 

(Esponja de sobrasada)

90g sobrasada

22g harina floja

3u huevos

Triturar todos los ingredientes, colar y pasar a un sifón junto a dos cargas. Llenar unos vasitos de plástico hasta ¼ de su capacidad, hacer unos cortes en la base y cocinar 30/40 segundos en el microondas a máxima potencia. Dejar enfriar bocabajo. Reservar.

(Huevo a baja temperatura)

10u huevo

Cocer los huevos a 65º durante 20 minutos. Retirar y enfriar en un baño de agua con hielo para cortar la cocción. Reservar.

 

Presentación

En un plato hondo poner una base de parmentier y colocar encima el huevo a baja temperatura. Alrededor, poner unos trozos de la esponja de sobrasada y de los boletus.


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