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Revista Gastronómica Digital
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Receta Express

Lubina ahumada en caliente con remolacha a la sal

Redacción
Redacción 4/3/2019Comentarios

La empresa Aquanaria nos cede sus lubinas para elaborar una nueva receta. Hemos escogido este producto por sus características: son de gran talla, cuentan con una textura melosa y un intenso sabor (os lo contamos en nuestra despensa). Habitualmente, estas lubinas XXL, pesan entre 2 y 4 kg y son ideales para el mercado gourmet. Esta lubina premium, además, es muy versátil y ofrece múltiples posibilidades en cocina.

Ingredientes

Para la lubina curada en sal:

  • 1 lomo de lubina
  • 600g de sal
  • 400g de azúcar
  • 5g de enebro
  • 10g de anís estrellado
  • 5g de tomillo
  • 15 g de hojas de hinojo
  • 250ml de licuado de remolacha

Remolachas a la sal:

  • 2 remolachas baby
  • C/s de sal
  • 15g de yogurt griego

 

 Preparación 

Esta receta se puede elaborar con el lomo de lubina limpio y congelado o con cualquier calibre superior a 1,5kg.

  1. Mezclar la sal y el azúcar  con el resto de ingredientes. Cubrir bien el lomo de lubina y guardar en la cámara entre 18 y 24 horas dependiendo del grosor de la lubina  Pasado el tiempo, lavar en agua fría y secarla bien.
  2. Cortar la lubina en raciones de 100 g y ahumar durante 10 min. Envasar al vacío y cocer 5 min a 62 grados. Enfriar y reservar.
  3. Cubrir las remolachas baby con de sal y cocinar al horno 30 min a 180 grados.

 

Montaje

Cortar cada ración en tres trozos y colocar en el plato con las remolachas partidas a la mitad y unos puntos de yogurt.


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