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Receta Express

Melocotón braseado con puré de haba tonka y mantequilla salada

CETT-UB
CETT-UB 17/10/2019Comentarios

Finalizado con un helado de mantequilla, este postre juega a los contrastes y a las técnicas. Recién acabada la temporada de melocotones, aún se pueden encontrar. Aprovechémoslo.

Melocotón braseado con puré de haba tonka y mantequilla salada

Melocotón braseado con puré de haba tonka y mantequilla salada

Preparación: 6h
Cocción: 15m

Helado de mantequilla salada

0.90 Kg de azúcar blanco
0.03 Kg de textura Glice
0.1 Kg de procrem base helados
0.05 Kg de sal yodada
0.001 Kg de cookie
0.3 Kg de mantequilla
0.7 l de agua

Salar la mantequilla. Poner los sólidos en un recipiente y los líquidos en otro. Triturar las dos mezclas hasta que queden disueltas completamente.

Reposar durante 6 horas a 4º de temperatura, removiendo de tanto en tanto. Una vez madurado, pasar a mantecar.

Melocotón braseado

1 de Kg de melocotón
Vainilla en rama
Mantequilla

Cocer los melocotones con la vainilla y la mantequilla en un horno. Voltear de tanto en tanto.

Crema de haba tonka

0.01 de Kg de haba tonka
0.2 de Kg leche entera
0.04 Kg de maicena
4 unidades de huevos frescos
0.2 Kg de azúcar blanco

Infusionar la leche con la ralladura de haba tonka. Blanquear los huevos con el azúcar y añadir la maicena. Juntar las dos mezclas y llevar a ebullición cuidando que no se agarre. Colar y reservar en la nevera.

Presentación

En un plato medio hondo, disponer cuatro gajos de melocotón en forma de cruz. Entre ellos, poner unos puntos de crema de haba tonka. Finalizar con una quenelle del helado de mantequilla salada.


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