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Receta Express

Meloso de ternera con chirivia, hinojo marino y falsa espardeña

CETT-UB
CETT-UB 20/12/2021Comentarios

A pocos días de las celebraciones navideñas, el CETT prepara una receta que puede encajar perfectamente estos días: meloso de ternera con chirivía, hinojo marino y falsa espardeña.

Tiempo: 18h

Para 10 raciones

(Meloso de ternera)

2kg carrillera de ternera

2L fondo de pollo

125ml vino rancio

Tomillo y romero

Pimienta negra

Aceite

Sal

Agua

Primero desangrar las carrilleras con agua con hielo. Posteriormente dejar las carrilleras en un baño de salmuera, con el 10% de sal por litro de agua, durante 40 minutos. Retirar y secar. En un cazo reducir el vino rancio para que se evapore el alcohol. Cocinar las carrilleras junto al vino reducido, el fondo y las hierbas aromáticas en una bolsa al vacío durante 16h a 80º. Una vez cocinadas, por un lado, pasar los líquidos a un cazo y dejar reducir y, por otro lado, desmigar la carne y colocar en moldes para tarrinas. Reservar.

(Falsa espardeña)

750g calamar

Aceite

Sal

Limpiar los calamares, cortar los cuerpos en tiras de unos 2-3cm de ancho y unos 5-6cm de largo, hacer unas marcas en diagonal, en ambos sentidos, en las tiras de calamar y marcar en la plancha con un poco de aceite. Reservar.

 

(Puré de chirivía y hinojo marino)

1kg chirivía

50g hinojo marino

3cs vinagre de arroz

4cs azúcar

1cs sal

Por un lado, en un cazo con agua hirviendo, escaldar el hinojo marino y dejar reposar en una mezcla de vinagre de arroz con sal y azúcar. Por otro, hervir las chirivías y hacer un puré fino. Reservar.

 

Presentación

Cortar y marcar un trozo de meloso, colocar encima del puré de chirivía, mojar con la reducción de su salsa y decorar con un par de falsas espardeñas.


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