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Revista Gastronómica Digital
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Receta Express

Rape con pimentón y allioli de ajos negros

CETT-UB
CETT-UB 10/5/2021Comentarios

Creo que estaremos todos de acuerdo en que el rape no es el pescado más atractivo que existe pero, sin duda, es uno de los reyes del mar en cuanto a textura, jugosidad y sabor se refiere. Esta semana el CETT homenajea este productazo con esta gran receta ¿Cocinamos?

 

Tiempo: 1h

Para 5 raciones

 

(Rape)

900 g cola de rape

30 ml aceite de pimentón

Sal

Pimienta negra

Salpimentar las colas de rape y untarlas con aceite de pimentón. Cocinar las colas al horno durante 15 minutos a 200ºC. Graduar la temperatura y tiempo según el tamaño de las colas de rape para que queden jugosas y no secas.

 

(Allioli de ajos negros)

120 ml aceite girasol

110 ml yema

4u ajo negro

Añadir las yemas y los ajos negros en un vaso batidor. Triturar e ir añadiendo el aceite de girasol poco a poco hasta obtener una emulsión estable.

 

(Salsa de fumet rojo)

1’25 l fondo de pescado rojo

400 g cebolla

100 g tomate maduro

5 g pimentón dulce

Cortar la cebolla a brunoise y rehogar en una cazuela. Añadir el pimentón dulce y cocinar. Añadir el tomate y dejar reducir. Tirar el fondo de pescado y dejar reducir. Pasar por un colador chino y reservar.

 

(Aceite de ajo negro)

2 dientes de ajo negro

100 ml de aceite de girasol

Triturar todos los ingredientes, colar y reservar.

 

Presentación

Apio nabo

Espinacas baby

Eneldo fresco

Pelar y cortar el apio nabo en pequeñas tiras, saltear en wok y reservar. Pintar el fondo del plato con la salsa de fumet, cortar el rape y colocar por encima. Decorar con el apio nabo, la espinaca baby y un poco de eneldo. Acabar con unas gotas del aceite de ajo negro.


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