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Revista Gastronómica Digital
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Receta Express

Salmón marinado con toques cítricos, aceituna, remolacha y esferas de yogur y vermouth

CETT-UB
CETT-UB 15/3/2021Comentarios

Gracias a la llegada de una climatología más benevolente, parece que los platos más ligeros o frescos asoman en nuestras mesas. Por esta razón, esta semana, el CETT  presenta varias fórmulas para marinar el salmón y las acompaña de unas esferas que todo el mundo puede hacer en casa. ¿Te atreves a prepararlas?

Tiempo: 8h

Para 10 raciones

 

(Salmón curado)

1 kg salmón

1 kg azúcar

1 kg sal

Mezclar el azúcar con la sal y cubrir el salmón. Filmar y dejar reposar durante 6 horas. Retirar el salmón y limpiar. Reservar.

 

(Salmón con cítricos)

300 g salmón curado

200 g lima

125 g zumo naranja

10 ml ginebra

10 ml vodka

Rallar la piel de la lima y envasar el salmón y el resto de ingredientes. Dejar marinar unas horas.

 

(Salmón con remolacha)

300 g salmón curado

300 g remolacha cocida

Licuar la remolacha y envasar junto al salmón. Dejar marinar unas horas.

 

(Salmón con aceitunas)

100 g aceituna Kalamata

125 g aceite de oliva

Triturar el aceite junto a las aceitunas y envasar junto al salmón. Dejar marinar unas horas.

 

(Esferas de yogur)

500 ml agua

2.5 g alginato

1u yogur griego

Mezclar el alginato y el agua con una batidora durante unos minutos y dejar reposar en nevera durante 30 minutos. Pasado este tiempo, remover el yogur y colocar en un biberón. Verter el yogur en cucharas del tamaño deseado e introducir en la mezcla. Dejar reposar 1 minuto y retirar. Pasar la esfera por un bol de agua para limpiar. Reservar.

 

(Esferas de vermouth)

180 g vermouth

1.5 g xantana

3 g gluconolactato

500 ml agua

2.5 g alginato

Por un lado, mezclar el vermouth, la xantana y el gluconolactato con una batidora durante unos minutos y, por otro lado, hacer lo mismo con el agua y el alginato. Dejar reposar ambas mezclas en nevera durante 30 minutos.

Pasado este tiempo, pasar la mezcla con vermouth a un biberón y verter en cucharas del tamaño deseado. Introducir en la mezcla de agua y alginato. Dejar reposar 1 minuto y retirar. Pasar la esfera por un bol de agua para limpiar. Reservar.

 

Presentación

Cortar algunos dados de los distintos salmones preparados y emplatar junto a las esferas y algún brote o microvegetal.


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