Las colmenillas son uno de los productos de temporada más preciados que existe, pero en los últimos años, estas setas se han ganado cierta mala fama debido a sus propiedades tóxicas, pero bien cocinadas pueden ser una exquisitez. Esta semana el CETT nos propone un viaje aromático a través de la menta, el toffee y unas colmenillas. ¿Cocinamos?
Tiempo: 17h
Para 10 raciones
(Espalda de cordero a baja temperatura)
2.8 kg espalda de cordero
2u romero (Rrama)
6g ajo
2g Ccafé
2ml aceite de oliva
Dejar la pierna de cordero en un baño de agua y sal durante unas horas. Secar, cortar e introducir en una bolsa del vacío junto al resto de ingredientes y cocinar a 78ºC durante 16h. Pasado el tiempo, retirar el cordero, quitar los huesos y poner en moldes. Reservar.
(Habas a la menta)
6kg habas (vaina)
1l agua
1u menta (manojo)
200ml aceite de oliva
Escaldar la menta, secar y triturar junto al aceite, reservar. Paralelamente, retirar las habas de su vaina, poner el agua en una olla, salar y llevar a ebullición. Escaldar las habas entre 30 y 60segundos según su tamaño. Enfriar y pelar. Reservar en el aceite de menta.
(Bulgur y tomates secos)
220g bulgur
125g tomate seco
Por un lado, hidratar los tomates secos con agua caliente y, una vez hidratados, secar, cortar y reservar en aceite de oliva. Por otro lado, poner agua en un cazo y llevar a ebullición, introducir el bulgur, bajar el fuego al mínimo, tapar, cocinar durante unos 10-15minutos y dejar enfriar. Mezclar el bulgur, los tomates, un poco del aceite de menta de las habas y reservar.
(Toffee de colmenillas)
60g colmenillas (frescas o secas)
250g azúcar
125ml nata
Hacer un fondo con los huesos de cordero y reducir hasta conseguir una textura de demiglace. Cocinar las colmenillas para que suelten toda el agua (tóxica) y añadir al fondo mientras reduce. En caso de utilizar colmenillas secas, rehidratar, saltear y añadir al fondo mientras reduce. Aparte, en un cazo poner el azúcar y cuando coja color añadir la nata de golpe y remover. Mezclar 1/3 parte de la salsa toffee con 2/3 partes de la salsa de colmenillas. Reservar.
Presentación
Desmoldar la tarrina de cordero y racionar. Marcar en una plancha y emplatar dos trozos. Pintar el cordero con el toffee de colmenillas. Añadir una cuchara de bulgur y algunas habas a su alrededor.