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Receta Express

Terrina de cordero con bulgur, habas a la menta y toffee de colmenillas

CETT-UB
CETT-UB 21/6/2021Comentarios

Las colmenillas son uno de los productos de temporada más preciados que existe, pero en los últimos años, estas setas se han ganado cierta mala fama debido a sus propiedades tóxicas, pero bien cocinadas pueden ser una exquisitez. Esta semana el CETT nos propone un viaje aromático a través de la menta, el toffee y unas colmenillas. ¿Cocinamos?

Tiempo: 17h

Para 10 raciones

 

(Espalda de cordero a baja temperatura)

2.8 kg espalda de cordero

2u romero (Rrama)

6g ajo

2g Ccafé

2ml aceite de oliva

Dejar la pierna de cordero en un baño de agua y sal durante unas horas. Secar, cortar e introducir en una bolsa del vacío junto al resto de ingredientes y cocinar a 78ºC durante 16h. Pasado el tiempo, retirar el cordero, quitar los huesos y poner en moldes. Reservar.

 

(Habas a la menta)

6kg habas (vaina)

1l agua

1u menta (manojo)

200ml aceite de oliva

Escaldar la menta, secar y triturar junto al aceite, reservar. Paralelamente, retirar las habas de su vaina, poner el agua en una olla, salar y llevar a ebullición. Escaldar las habas entre 30 y 60segundos según su tamaño. Enfriar y pelar. Reservar en el aceite de menta.

 

(Bulgur y tomates secos)

220g bulgur

125g tomate seco

Por un lado, hidratar los tomates secos con agua caliente y, una vez hidratados, secar, cortar y reservar en aceite de oliva. Por otro lado, poner agua en un cazo y llevar a ebullición, introducir el bulgur, bajar el fuego al mínimo, tapar, cocinar durante unos 10-15minutos y dejar enfriar. Mezclar el bulgur, los tomates, un poco del aceite de menta de las habas y reservar.

 

(Toffee de colmenillas)

60g colmenillas (frescas o secas)

250g azúcar

125ml nata

Hacer un fondo con los huesos de cordero y reducir hasta conseguir una textura de demiglace. Cocinar las colmenillas para que suelten toda el agua (tóxica) y añadir al fondo mientras reduce. En caso de utilizar colmenillas secas, rehidratar, saltear y añadir al fondo mientras reduce. Aparte, en un cazo poner el azúcar y cuando coja color añadir la nata de golpe y remover. Mezclar 1/3 parte de la salsa toffee con 2/3 partes de la salsa de colmenillas. Reservar.

 

Presentación

Desmoldar la tarrina de cordero y racionar. Marcar en una plancha y emplatar dos trozos. Pintar el cordero con el toffee de colmenillas. Añadir una cuchara de bulgur y algunas habas a su alrededor.


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