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Revista Gastronómica Digital
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Receta Express

Vitello Tonnato con ruca y esferas de tomate

CETT-UB
CETT-UB 17/5/2021Comentarios

Esta semana el CETT nos traslada a Italia con la receta Vitello Tonnato en homenaje a este gran clásico. Como el propio nombre indica, este plato presenta un binomio un tanto curioso: ternera y atún. ¿Nos acompañas?

Tiempo: 1h

Para 5 raciones

(Vitello)

700g mediana de ternera sin hueso

Sal

Pimienta negra

En una plancha caliente sellar la mediana de ternera, por los cuatro costados, a fuego fuerte. Salpimentar y reservar.

 

(Tonnato)

250 ml aceite de oliva

1u huevo

120 g atún (lata)

18 g alcaparras

10 zumo de limón

10 g anchoas

Emulsionar el aceite de oliva junto al huevo hasta obtener una mayonesa. Triturar la mayonesa junto al resto de ingredientes. Se puede utilizar un poco el jugo que ha soltado la carne al reposar. Pasar por el colador fino y reservar.

 

(Esferas de tomate)

500 ml agua

2,5 g alginato

200 ml zumo de tomate

2 g gluconolactato

1 g xantana

250 ml aceite de oliva

Triturar el agua con el alginato y dejar reposar unas horas en nevera. Salpimentar el zumo de tomate y triturar con el gluconolactato y la xantana. Con una cuchara de esferificar pasar la mezcla con tomate al agua con alginato. Pasados 40/50segundos retirar la esfera y pasarla por agua fría para limpiar. Reservar en aceite.

 

Presentación

40g Ruca

Alcaparras

Poner salsa en el fondo del plato, encima colocar el vitello enrollado, alguna esfera de tomate y acabar con algo de ruca y alcaparras.

 


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