La reconocida pastelera de nacionalidad alemana y corazón chileno, Franziska Rösner, con 26 años de experiencia, es académica de Le Cordon Bleu Chile, miembro de L’ Academie Culinaire de France y de la Asociación de Pasteleros de Chile.
Ingredientes para 22 – 25 unidades, según tamaño.
Ingredientes para el merengue suizo con limón sutil
*150 g de claras a temperatura ambiente.
*300 g de azúcar granulada.
*Zeste de 2 limones sutiles.
Además:
*10 g de manteca de cacao.
*5 g de chocolate blanco.
Ingredientes para el ganache queso de cabra 400 g
*220 g de chocolate blanco.
*40 g de crema 35% M.G.
*150 g de queso Chavroux (queso crema de cabra).
*20 g de glucosa.
*Ralladura de ¼ de limón sutil.
Ingredientes para el alternativa de ganache con queso de cabra tradicional
*190 g de chocolate blanco.
*115 g de crema 35% M.G.
*120 g de queso de cabra suave.
*20 g de glucosa.
*Ralladura de ¼ limón sutil.
Ingredientes para el patef fruit de moras 24 porciones de 6 gr c/u
*150 g de pulpa de moras sin semillas y sin azúcar.
*40 g de glucosa.
*80 g de azúcar granulada.
*8 g de pectina NH.
*1 g de ácido cítrico.
Ingredientes para el baño Inspiración frutilla
*100 g de Inspiración frutilla.
*100 g de manteca de cacao.
Elaboración del merengue de limón sutil
-En un bowl, juntar las claras y el azúcar granulada y llevar a baño María con el fuego al mínimo, sin que el bowl toque el agua. Revolver hasta que se disuelvan todos los cristales de azúcar (65° C).
–Retirar del baño María y batir en velocidad media, hasta que se forme un poco de volumen, y luego subir a potencia máxima, batir a punto nieve, hasta que el merengue esté frío.
–Agregar el zeste de limón sutil.
–Precalentar el horno a 90° C con el tiro abierto.
–Manguear caracoles de 5 a 5,5 cm de diámetro sobre bandeja de horno con papel mantequilla o placa de silicona.
–Secar en horno por 1.20 horas, con ventilación media. Dejar enfriar.
–Fundir el chocolate blanco y la manteca de cacao a 40° C. Templar a 29° C.
–Pincelar una capa muy delgada sobre todas las tapas de merengue con el chocolate blanco.
-Dejar cristalizar en un lugar fresco y seco (15-18° C).
Elaboración de la ganache de queso de cabra
–Fundir el chocolate blanco a 40° C.
–Calentar la crema, el queso crema de cabra, glucosa y el zeste de limón a 40° C. Emulsionar con un batidor de varillas para homogenizar la mezcla de crema y queso.
–Elaborar la ganache.
-Dejar cristalizar tapado con film a contacto de un día para otro en un lugar fresco y seco (15-18° C).
Elaboración del pâte fruit de mora
–Mezclar ¼ parte del azúcar con la pectina. Reservar.
-En una olla calentar la pulpa a 40° C. Retirar del fuego y agregar en forma de lluvia la mezcla de azúcar y pectina revolviendo con batidor de varillas finas para que no se formen grumos.
–Volver a fuego medio, hasta que rompa hervor, agregar el azúcar restante, dejar que vuelva a hervir, incorporar la glucosa y seguir cocinando hasta hervir nuevamente. Añadir el ácido cítrico. Verter de inmediato en moldes de silicona o marco de acero enaceitado. Emparejar superficie y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Montaje
–Manguear una capa delgada de ganache de cabra con una boquilla lisa de 7 mm en el centro de un disco de merengue. Insertar la pâte fruit, manguear un anillo por el contorno del merengue, procurando de tapar hasta la pasta de fruta. Cerrar el alfajor con otra tapa de merengue.
–Fundir Inspiración frutilla con la manteca, templar a 29° C y bañar 1/3 del alfajor.
-Dejar cristalizar en un lugar fresco y seco (15-18° C).
