Marcando el Camino enmarca el trabajo de Santiago Cueva, que representa la normalidad en la cocina. Podría traducirse por cercanía, calor, cocina lenta, guiso pausado, pero sobre todo por sentido común. Es el reflejo de la personalidad, el conocimiento, el trabajo y la perspectiva culinaria de un cocinero sin ansiedad por aparentar lo que no es, para el que su restaurante, el negocio, está por encima de todo.
Es el restaurante de lo cotidiano, menú del día para el almuerzo, carta de cercanía para todo el día y una propuesta El detalle que lo remata todo es el pan que hornea en casa y sirven con un ajicito en lugar d otros hidratos de carbono más habituales (papas, choclo, yuca, arroz…). Se come rico y diferente.
Ingredientes para los sorrentinos
*200 g de harina de trigo.
*190 g de sémola de trigo.
*4 huevos.
*8 g de aceite de oliva.
*5 g de sal fina.
*1 kg de calabaza.
*5 g de sal fina.
*5 g de miel de abeja.
*5 g de mantequilla.
Ingredientes para el garrapiñado de semillas de girasol
*980 g de semillas de girasol.
*496 g de azúcar blanco.
*15 g de sal fina.
*196 g de agua.
Ingredientes para los sorrentinos de calabaza con semillas garrapiñadas
*5 sorrentinos de calabaza.
*15 g de queso azul.
*10 g de semillas de girasol garrapiñadas.
*2 g de cebollín.
*45 g de mantequilla noisette.
*1 g de salvia.
*150 g de vino tinto.
*1 g de sal fina.
*2 g de azúcar.
*3 g de vinagre de jerez.
Elaboración de los sorrentinos
–Pelar la calabaza y cortar en cubos. Condimentar con sal, miel y mantequilla.
–Dorar en el horno. Triturar y formar una pasta.
–Preparar una masa con la harina, sémola, huevo y aceite.
–Estirar la masa y rellenar con la calabaza, dando forma a los sorrentinos. Reservar.
Elaboración del garrapiñado de semillas de girasol
–Hacer un almíbar con azúcar y agua.
-Cuando se encuentre a 115º C, agregar los frutos secos y mover enérgicamente.
–Sazonar y reservar.
Elaboración de los sorrentinos de calabaza
–Dorar la mantequilla en una cacerola, agregar salvia, sal, azúcar, y vino tinto. Reducir a la mitad.
–Agregar los sorrentinos ya cocidos. Hervir un momento más. Servir.
–Terminar con el garrapiñado, queso azul cebollín fresco.