Koldo Miranda deja para el recuerdo los proyectos con los que aterrizó y creció en Bogotá como Gamberro, Amma y Cuarto frío, ente otros. Su culinaria madura ahora en Comidas y Licores La Favorita, Los Ultramarinos de Koldo Miranda, tal cual reza el logotipo que cuelga en la entrada del restaurante y encabeza la carta. Casi seis meses lleva rodando su nuevo local, convertido en un cariñoso reflejo de los casi extintos colmados españoles.
Estantes repletos de conservas, aceites, licores, encurtidos y viandas para llevar, largos ventanales que lucen piezas gastronómicas de anticuario, muebles centenarios que custodian el menaje y la cristalería de sala, cajas que exponen verduras y frutas frescas, meseros que lucen chaquetas color vino tinto al más puro estilo del tendero de barrio español de mediados del siglo pasado, suelos y paredes de baldosas a modo de tasca tradicional, baldas atestadas de botillería y paredes decoradas con anuncios pintados a mano para la concurrencia: “pide croquetas al chef”, “vermut de la casa”, “vinos y licores finos”, “dulces, confites, provisiones”.
“Ese vermut lo elaboramos nosotros y ya está saliendo como a mí me gusta” me susurra cómplice mientras el mesero nos sirve el brebaje casero sobre dos grandes cubos de hielo, media rodaja de naranja y una oliva verde sin hueso. Por el contrario, el ritual delpà amb tomàquet catalán todavía no está bien definido. Y eso que al comensal capitalino se le presenta un coqueto marco de madera que explica, con ilustraciones y comentarios, las instrucciones de uso. Incluso veo que el mesero se planta en la mesa contigua,guantes negros mediante, para frotar el ajo ensartado en un tenedor sobre el crujiente pan.
Concepto español
“A veces es dificultoso transmitir al comensal nuestras tradiciones y la manera de comerlas, por sencillas que sean. Y solo llevamos seis meses abiertos, todavía debemos ajustar algunos detalles en la sala” reconoce Koldo Miranda mientras me enfrasco en un alegato con mis compañeros de mesa por la sencillez para lograr ejecutar y degustar el famoso tomate frotado en una tajada de pan tostado, con o sin ajo. Las gambas –del Pacífico colombiano- a la bilbaína con refrito que aterrizan en la mesa opacan cualquier posible trifulca por la ortodoxia del pan catalán, que acabamos utilizando para apurar y dejar limpio el plato.
La Favorita es un concepto español, muy español. Se puede venir a tapear con unos buenos vinos, a pegarse una comilona de órdago y su correspondiente larga sobremesa o a cenar y acabar con buena coctelería nocturna. No falta una selección de embutidos ibéricos -de Sánchez Romero Carvajal y de Julián Martín-, así como quesos -manchego, trufado y azul. Hay pinchos, tapas y raciones, según las ganas de probar muchas cosas o de compartir.
A nuestra mesa llegan los espárragos blancos ‘cojonudos’, conservados en tarros de cristal y también disponibles para llevar a casa, la tosta matrimonio Santoña, con la anchoa y el boquerón sobre pan de brioche, el cojonudo de morcilla de Burgos coronada con huevo frito de codorniz, el pincho moruno de cordero ‘del Gran Café de Iruña’ y las croquetas de jamón al estilo de Casa Marcial “tal como nos enseñó Nacho Manzano” –primeros guiños al pasado culinario de Koldo Miranda y sus amistades de fogones peninsulares.
En sopas y potajes hay lentejas, porrusalda –plato originario de la gastronomía vasca, con base principal de puerro y papa- y unos callos ‘el cabroncín’ -en honor al cocinero asturiano Pedro Martino– de los que dimos buena cuenta. Encontramos macarrones con picadillo de chorizo y el canelón de pollo trufado ‘estilo Derby’. en homenaje a la histórica elaboración del francés Auguste Escoffier.
El arte de trinchar
El murmullo de las conversaciones de una gran mesa cercana cesa por un momento mientras por la sala rueda y se aproxima un carrito con la pieza enorme de la pesca fresca del día asada entera al carbón. En carrito también circulan tras salir de cocina el cochinillo asado al estilo segoviano o la paletilla de cordero o el solomillo Wellington para presentarlos al comensal, trincharlos y servirlos al momento con sus guarniciones.
Un espectáculo en de sala en el que el propio Koldo hace de cicerone en el arte cisoria. Mientras tanto, en nuestra mesa luce un soberbio rabo de toro estofado a la cordobesa con verduras salteadas y crocantes junto al puré de patatas Joël Robuchon.
No podían faltar platos icónicos españoles como la paella y la fideuà, ambos de pescados y mariscos. Les acompaña en la carta un arroz meloso de pulpo “al estilo marinero de Tazones’ –pueblo asturiano donde el Emperador Carlos V inició su primera visita para conocer España. Pero nuestra elección fue el arroz de setas, tuétano y tartar de res. Una preparación que el camarero acaba frente a nosotros cubriendo el tuétano caliente con el tartar aliñado de res, para luego proceder con el vaciado sobre el arroz de la mezcla cárnica cruda y el tembloroso interior del tuétano. Mezclar, emplatar, devorar. Repetir y rebañar la cazuela de hierro.
En los postres otro guiño a Escoffier con su versión del melocotón Melba, un arroz con leche asturiano ‘al estilo de Casa Gerardo’, chocolate con churros, tarta de queso vasca ‘al estilo de La Viña’ y el postre estrella que Koldo lleva luciendo todos estos años: la torrija Miranda, que acabamos culminando con un limoncello casero.
Tras estos años de conocer al Koldo Miranda adoptado colombiano en sus diferentes propuestas, cocinas y comedores capitalinos, por fin en La Favorita me invade completamente esa nostalgia por los fogones de las tierras que lo ven crecer a uno en tamaño y en paladar. Uno se vuelve a gozar el terruño español a dos mil seiscientos metros de altura y a poco más de ocho mil kilómetros de distancia. Larga vida a los ultramarinos.
