Rudä, refinar lo simple y simplificar lo sofisticado

Hijo del llamado sertao carioca (se entiende el sertao como una zona remota y feraz, alejada del mar y las tierras fértiles y también, metafóricamente, como ‘tierra de vacíos’), Danilo Parah ya estaba cocinando a los 15 años en su casa, donde vivía con su abuela, cocinera y mãe de santo -responsable del culto a los orixás-, y su madre, cocinera profesional con un cátering propio.

Formado en Gastromotiva, una ONG gastronómica social creada por Massimo Bottura, David Hertz y la periodista Ale Forbes, que ofrece cursos de cocina gratuita a los desfavorecidos y además posee un restaurante público en Rio, cuyos beneficios se destinan íntegramente a alimentar a personas vulnerables, fue descubierto por el conocido chef Claude Troisgros, que dio el empujón definitivo a su carrera, rematado luego junto a Mauro Colagreco en el Mirazur de Francia.

Con una filosofía necesariamente ecléctica (responsabilidad social y desperdicio cero por un lado, fruto de sus inicios, y alta cocina de corte francés y mediterráneo por el otro), Parah ha visto este mismo año como los tres restaurantes que gestiona en Rio –Izär, Mäska y Rudä– entraban entre los recomendados en la guía Michelin. Rudä es el que más le representa, el restaurante “en el que quiero ser yo, hacer lo que he vivido y me gusta, en el que quiero que mi madre se sienta identificada”, explica Danilo. En román paladino: cocina tradicional brasileña interpretada con técnicas y espíritu contemporáneo.

Vindicación de la historia y de las culturas culinarias de Brasil que se va abriendo paso entre las nuevas generaciones de chefs, orgullosos de sus pasados y sus paisajes (en Brasil, infinitos) y dispuestos a propulsarlos al futuro. “Refinar lo simple y simplificar lo sofisticado”, se define Danilo, que invoca asimismo con pasión la cocina amanuense -eso que Benjamín Lana describió como “cocina de muñeca”-, con protagonismo de la memoria, del sabor en su punto idóneo de temporada y con la técnica sólo como sustrato para conquistar nuevos horizontes. Platos como el humilde pollo con quiabo (okra) o la goiabada (pasta dulce de guayaba) con queso, recuerdos de la felicidad infantil, son claro ejemplo de lo que ocurre en la mesa de Rudä.

Una cocina fragrante y colorida

Estamos en Ipanema. Afuera del restaurante, vibra la noche carioca fina de terrazas, luces y tiendas de relumbrón. Danilo, que considera las galas Michelin y 50 Best celebradas en Rio una “muy buena noticia para darnos visibilidad a la vez que un estímulo para el crecimiento de nuestros productos, nuestras cocinas, nuestros chefs y nuestras escuelas”, se alarga relatando sus productos fetiche: “Frutas como la acerola, la manga, el cajú, la guayaba, la cajá; hojas como la bertalha, el couve, la achicoria; las pimientas (chiles); la maniva (yuca) en todas sus formas -polvillo, tapioca, harina…- son parte íntima de mi cocina”.

Así, presenta sus ostras, con fragrante vinagreta de cajú, chispeante manzana encurtida y toque de pimienta local, agraciada conjunción de dulces y ácidos si perderle el respeto al bivalvo. El crudo de atún, de corte grueso, se acompaña de una crema de castaña de Pará ahumada y un mojo de mandarina con gel de acerola. Sabores sinestésicos y sensuales.

El bombón de queso pardinho (de Minas Gerais) se solaza en un Mediterráneo de tomates diversos en distintas cocciones, pesto y fonduta de queso. Cromatismos: conchiglioni en salsa de moqueca (cocido de pescado, dendé y coco) de jambú (hortaliza eléctrica amazónica, con efectos adormecedores como el botón de Sichuan), tomate asado, ricota y, encima, un tentáculo de pulpo al dente.

El ya citado pollo con quiabo lo presenta Danilo prensado, con una demi-glace de guayaba, carurú (pasta de okra, cebolla, camarón seco, castañas de cajú y dendé de origen africano y típica de Bahia), okra al grill, salsa asada de limón y puré de patata. Tradición popular que sigue con la ‘carne del sol’, que Parah elabora con salmuera (tradicionalmente se hace al sol) junto a un crujiente y lúbrico lingote de aipim (yuca) cocido en la habitual mantequilla clarifica del Nordeste brasileño y matices de bearnaise al limón salvaje. Suculencia, terneza y acanallamiento.

Para terminar, y regresando a las memorias infantiles, relectura del clásico Romeo y Julieta brasileño, un postre basado en la goiabada con queso recreado por Parah con queso pardinho, crocante de almendra, sorbete de leche cruda, salsa de guayaba y fresas asadas en tomillo y vinagre.

La tradición brasileña se empieza a mover…