La cocinera Leonor Espinosa marca el punto más destacado y consistente de la alta cocina colombiana desde su restaurante Leo, en un espacio que hoy comparte con su hija Laura, con unan división del espacio en dos nuevos: En la planta baja la cocina de Leo y en la alta la sala de Laura, el bar donde se muestra su trabajo con destilados y cocteles.
Ingredientes para el fondo de mantarraya
*250 g de vino tinto.
*93 g de vino de oporto.
*38 g de mirin.
*63 g de vino blanco.
*63 g de zanahoria.
*63 g de cebolla blanca.
*125 g de cebolla puerro.
*2 g de romero.
*3 g de tomillo.
*3 semillas de pimienta negra.
*40 g de aceite vegetal.
*250 g de hueso de mantaraya.
*87 g de osobuco de ternera.
*187 g de hueso poroso de res.
Ingredientes para el fondo de pescado para marcar el arroz
*15 g aceite vegetal.
*1.5 kg de hueso de pirarucú.
*125 g de cebolla blanca.
*15 g de ajo.
*62 g de zanahoria.
*25 g de apio.
*12 g de capulín de monte.
*1.5 l de agua.
Ingredientes para el polvo de cebolla rostizado
*2 k de cebollín.
*Una bandeja para el cebollin.
*2 tapas de papel de aluminio.
Ingredientes para el crocante de mantaraya
*500 g de yuca.
*1 l de agua.
Ingredientes para la emulsion de trupillo para emplatado
*12 g de limón Tahití.
*5 g de trupillo.
*1 huevo.
*2 g de sal.
*179 g de aceite.
*1.80 g de vinagre.
Ingredientes para el arroz
*250 g de arroz redondo o arroz bomba.
*1 l de caldo de pescado o de verduras.
*12 g de aceite de oliva.
*50 g de cebolla puerro.
Ingredientes para el sofrito
*50 g de zanahoria.
*250 g de cebolla morada.
*25 g de ajo.
*35 g de ají dulce.
*35 g de pimiento,
*250 g de tomate.
*15 g de sal.
*7 g de pimienta negra molida.
*30 g de aceite de achiote.
Elaboración del fondo de mantarraya
–Marinar los huesos y otras proteínas durante 12 horas en un recipiente grande, incorporando los vegetales y los alcoholes.
–Dorar los vegetales y los huesos en una olla, en tandas pequeñas, para evitar quemar las verduras. Desglasar con el líquido restante de la marinada y agregar 5 kilos de hielo.
-Dejar reducir durante 10 horas hasta obtener el sabor deseado. Tamizar y reservar.
Elaboración del fondo de pescado para marcar el arroz
–Dorar los vegetales, comenzando por la zanahoria, luego el apio y finalmente la cebolla.
–Sopletear los huesos de pirarucú e incorporar a la olla con los vegetales.
–Agregar 1.5 litros de agua, cocinar 45 minutos y tamizar. Reservar.
Elaboración del polvo de cebolla rostizado
–Hornear durante 2 horas a 180° C. Dejar enfriar la bandeja y el cebollín.
–Procesar el cebollín en una licuadora hasta obtener un polvo fino y negro. Reservar.
Elaboración del crocante de mantaraya
–Pelar la yuca, lavar en agua fría y quitar la parte interna. Cocer en una olla con 1 litro de agua y 10 gramos de sal marina.
– Cocinar 30 minutos a fuego medio-alto hasta obtener una textura de puré. Tamizar y procesar en una licuadora.
–Pasar el puré por un colador y eliminar impurezas o grumos. Rellenar una manga pastelera y dar forma al puré sobre un tapete de silicona, con la ayuda de un molde en forma de mantarraya y una espátula de acero inoxidable.
–Espolvorear ceniza de yarumo y fariña sobre las mantarrayas con un tamiz pequeño.
–Hornear las mantarrayas durante 15 minutos a 140° C. Dejar enfriar y reservar.
Elaboración de la emulsion de trupillo para emplatado
–Cocinar el huevo a 90° C durante 90 segundos. Poner en un recipiente alargado, con la sal, el limón, el vinagre y el trupillo.
–Mezclar con un mixer y añadir el aceite en forma de hilo hasta obtener una emulsión estable y compacta. Reservar en mangas o teteros.
Elaboración del arroz
–Dorar la cebolla puerro y nacarar el arroz en un caldero, hidratar con el caldo. Luego, pasar a una bandeja y dejar enfriar. Reservar.
Elaboración del sofrito
–Calentar el aceite de achiote en una sartén grande o un caldero. Agregar la cebolla, el ajo y el pimiento finamente picados, y sofreír hasta que estén tiernos y dorados.
–Añadir el tomate picado al sofrito y cocinar a fuego medio hasta que se ablande y reduzca, formando una salsa espesa.
Terminado del plato
–Unir el arroz y el guiso a la cazuela, mezclando bien. Cocinar unos minutos, removiendo constantemente, hasta que el arroz esté ligeramente cocido.
–Incorporar el fondo de mantarraya bien caliente. La proporción ideal de caldo es de aproximadamente 3 a 3.5 partes de caldo por cada parte de arroz. Ajustar de sal y pimienta.
–Cocinar a fuego medio de 15 a 20 minutos, removiendo ocasionalmente. El arroz debe quedar cocido pero sin pasarse y ligeramente húmedo.
–Remover con cuidado sin romper el arroz y cocinar a fuego medio otros 15 o 20 minutos. Agregar la carne de mantarraya y cocinar 5 minutos.
–Espolvorear el arroz con pimienta árabe y comino y dejar reposar 2 minutos.
Emplatado
–Servir dos cucharadas por persona en un plato hondo. Espolvorear suavemente con polvo de cebolla rostizado.
–Colocar tres puntos de mayonesa de trupillo en cada extremo de la parte superior del arroz. Añadir el crocante de mantarraya sobre ellos.
–Decorar con tres flores de cilantro y tres brotes de alga ensaladilla o salicornia en la parte inferior del arroz.
