Gamoneu del Puerto: agua, aire, tierra y fuego en un solo queso

El queso Gamoneu de Puerto no solo es una exquisitez única, sino una muestra viva de lo que nuestros antepasados hicieron para sobrevivir

Inés Butrón

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Como si de un mágico círculo de piedra se tratara, el Gamoneu  -de poderoso aroma- exhala una suma indescriptible de todos los pastos conjurados en su elaboración. Es queso de primavera y verano y huele a hierba fresca constantemente humedecida por la lluvia y la niebla de las zonas del noroeste del Parque Nacional de Picos de Europa. Pero también al agua helada que fluye bajo la tierra alimentando el antiguo círculo glaciar del que nacieron los lagos Enol y Ercina a los que la virgen acuna bajo el mismo nombre protector de Covagonga.

 

Bordeando los lagos, pacen como cada año durante todo el periodo de trashumancia estival vacas con sus terneros adosados, ovejas lachas en organizado pelotón guiadas por el mastín y un alocado bordercollie, y algunas cabras, entre alpinas y asturianas, campando a sus anchas por entre los riscos. Todas forman el elenco lechero de un buen Gamoneu. De sus ubres llenas en tiempo de paridera se extrae un porcentaje de leche de los tres rebaños cuyo conjunto armonioso se convertirá en un queso Gamoneu de Puerto con una maduración mínima de dos meses, dependiendo de los gustos del mercado en cada momento. Para Graciela Valle, presidenta del Consejo Regulador de la DOP Gamoneu, el punto óptimo estaría entre los 5 y 7 meses. “La vaca aportará textura, la oveja suavidad- cuanta más, mejor, pero solo hasta agosto, cuando se termina su ciclo de producción- y la cabra, sabor. En el valle, en cambio, se trabaja más con vaca”.

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Pastoreo (Foto: Álvaro Amas)

A lo largo de estos meses los rebaños y los pastores que llegaron a la mayada con el buen tiempo desde el valle repetirán los mismos gestos que sus antecesores del Neolítico. Se asientan en un pedazo de tierra cuyo pequeño paisaje han moldeado con fuentes y hayedos para cayados o madreñas, robles y castaños para ahumar. Habitan provisionales cabañas que guardan con celo unas pocas familias mientras las leyes, que pueden llegar desde los despachos de Madrid en cualquier momento, no digan lo contrario. Salen a pastar con sus animales, ordeñan a mano o como se tercie, encienden el fuego que ahumará el queso y esperan a que las bacterias hagan su trabajo en el fondo de una cueva mientras voltean los quesos -cientos-  una y otra vez hasta conseguir una corteza uniforme donde lucir sus iniciales.

 

El agua que enriqueció los pastos para el ganado, el humo que conservó la leche en su proceso de fermentación para que el penicilium no penetrara y esta vieja montaña horadada de húmedo silencio harán el milagro de conseguir un alimento sin el cual no hubieran podido sobrevivir en esta zona, desde que los primeros pastores trashumantes aprendieron a dominar los elementos de la naturaleza para conservar su bien más preciado.

En peligro

Este irrepetible queso entre rojizo y marmóreo con vetas azulonas, uno de los mejores del mundo, se sostiene, sin embargo, de una finísima cuerda floja gracias a las pocas familias de pastores que aún quedan en las mayadas, pero como apunta esta ganadera, quesera y presidenta – con orgullo no disimulado- de la Denominación de Origen Protegida “llegará un día en que tengamos que decir que esto se acabó». «Yo pasé los mejores años de mi vida en estas mayadas que eran como pequeños pueblos, pero hoy solo quedan tres queserías. A pesar de que hay gente joven que apuesta por él, la producción va bajando”. Sus padres, Covadonga y Manuel, asienten mientras manejan unas lachas que hoy hunden las pezuñas en un barro denso, nutrido.

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Cueva de Gamoneu (Foto: Pablo Casanueva)

La propia trashumancia (en este caso trasterminancia porque son recorridos cortos) es una práctica que peligra en el Puerto habida cuenta de la difícil convivencia entre la ganadería extensiva, el turismo que conlleva el Parque Nacional Picos de Europa y la recuperación del lobo como especie protegida. Sergio Suero Crespo, elaborador de Gamoneu de Puerto en la quesería Vega Ceñal desde hace varias generaciones,  explica cómo se organiza la subida de los animales para aprovechar bien los pastos, un orden que lleva repitiéndose durante siglos. “El pasto comunal hay que dejarlo unos tres meses libre, sin animales, excepto las cabras. Después empezarán a subir las vacas hacia el 25 de abril, novillas sin crías, en mayo y junio suben las vacas destinadas a leche y queso, con cría, porque hay más comida. El 1 de junio suben las ovejas. Estarán hasta que los eche la nieve, en octubre noviembre. Mientras estén en Puertos se aprovecha el máximo posible el pasto porque después hay que echar mano de forraje”.

 

Durante todo este tiempo la adaptación del rebaño es esencial. Un territorio con las peculiaridades de los Picos requiere seguir unas pautas. “En primer lugar se llevan algunas pequeñinas con las madres para que mamen la leche y se adapten. Tienen su zona de siempre, la que cada ganadero tiene asignada. Se destetan en septiembre y, al año siguiente, van solas». Cada año se va seleccionado genéticamente el ganado para que se adapten bien al terreno. Una compensación económica por una baja por el lobo no cubre el esfuerzo  que se ha hecho.

 

El animal nuevo no tiene las características que se necesita para habitar el terreno que se ha conseguido a lo largo de muchos años. El lobo es incompatible con la ganadería extensiva en Picos por muchos mastines y cercados que haya. La orografía aquí es distinta a la de Castilla o la de otras zonas de España”. La conservación del Parque es un difícil juego a tres bandas entre la administración, el ganadero y el turismo lo que difumina más la futura preservación del ecosistema físico y cultural del Gamoneu de Puertos. “Cada vez hay más pegas, no solo para la ganadería, sino para la misma gente del concejo” añade Crespo. “El acceso está cada vez más restringido. En lugar de ser un parque para el disfrute de la sociedad parece el cortijo de dos o tres empresarios y funcionarios. El matorral se come al pasto, la biodiversidad se pierde”.

 

 

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