Merluza frita en la barca. Lorna Muñoz en Travesía. Chiloé

Llegar al grupo de las Huichas es una aventura épica. Una serie de pequeños golfos hacen que la travesía sea dificultosa para nuestra pequeña embarcación de no más de 12 metros de eslora. La Rosita I fue construida con nobles maderas rescatadas desde la cordillera de Pirulil por los afamados maestros de ribera en San Juan. Una quilla dibujada en un viejo ciprés cure serviría como columna, la que con algo de labranza descubriría la madera más durable para el uso naval. Su carbonizado exterior daba cuenta del paso del fuego que arrasó con parte importante de esos montes hace unos años.

Mientras la lancha da fuertes barquinazos sobre las crestas del Pacífico que ya empieza a internarse en el sistema de estuarios y fiordos, intentamos mantener la calma con la certeza de que estamos prontos a entrar en el Canal Moraleda: una serie de lomas, parte de la Cordillera que a estas alturas se ahoga en el mar dan cuenta de ello, creando un magnífico corredor verde turquesa, donde el monte se confunde con el agua y este con el cielo. Caída la tarde llegamos y haciendo quercún, nos resguardamos. Hasta estas lejanías llegamos impulsados por la aventura de conocer sobre la pesca de la merluza austral.

Ingredientes para la merluza

*Una merluza grande.

*Huevas de merluza.

*Harina tostada con linaza.

*Aceite.

Elaboración

Ya calmos extraemos desde la bodega una merluza de unos 7 kilos de peso; sus prominentes y brillosos ojos acusan frescura.  Este gran ejemplar servirá como base para nuestra cena de hoy: para filetearlo debemos disponer de un cuchillo muy afilado.

Tomamos entonces el pescado desde sus branquias para descamarlo, luego hacemos un corte desde un punto junto al ano sin romperlo, desplazando la hoja del cuchillo hasta el collar branquial vaciando su contenido visceral, lo que inunda el ambiente de un fuerte hedor metálico.

Nos sorprendemos ante el hallazgo de una tira de gruesos huevos asegurando que estamos ante una hembra adulta. Luego le cortamos la cabeza con un par de certeros golpes sobre una tabla. Extraemos el collar branquial junto a la aleta pectoral, acto seguido hacemos un profundo corte a un lado de la dorsal llegando hasta la cola haciendo avanzar la hoja del cuchillo pegado a las espinas y llegando hasta el vientre ya vacío.

Viramos el pescado y repetimos la acción anterior para despojarlo de sus huesos en sólo una pieza: el esquelón. Rescatamos así dos filetes de unos 2.5 kilos cada uno, los que cortaremos en gruesos trozos.

Ya tenemos una cabeza abierta en dos partes, ocho trozos de filete, un esquelón completo y una tira de huevos de pescado. Los salamos con agua de mar, los secamos y pasamos por harina tostada con linaza, muy común como vianda en los hogares chilotes. Esa noche habiendo ya capeado el temporal montamos una hoguera dentro del tambor ubicado en la cubierta, artefacto indispensable en las pescas. Sobre el fuego ponemos una palangana con abundante aceite, calentamos y freímos uno a uno los trozos de pesca hasta que queden crujientes. Esa noche alegres nos privamos de voluntad comiendo bajo la gloriosa bóveda azul moteada que da cuenta que la calma siempre llega a quién la espera.