Camila Lechin abrió Hapo en Santa Cruz de la Sierra, la capital financiera de Bolivia, hace poco más de un año. Desde entonces, su cocina ha crecido exponencialmente, situándose entre las más avanzadas y actuales del país. Su propuesta se nutre de las raíces culinarias de su tierra y disfruta de las ventajas que le proporciona su estrecha relación con la despensa local. Lo demuestra en este plato, que reúne carne de paiche, el gigante habitante de la cuenca amazónica, leche y aceite de coco y plátano maduro.
El rendimiento de la receta es pata 4 porciones.
Ingredientes para el paiche en hoja de plátano
*50 g de cebolla.
*20 g de jengibre.
*100 g de aceite de coco.
*800 g de paiche (4 porciones de 200 g cada una).
*Sal.
Para 600 g de puré de plátano maduro
*500 g de plátano maduro cocido.
*120 ml de leche de almendras.
*1 g de nuez moscada.
*Sal a gusto.
Para 400 g de salsa beurre blanc
*100 g de cebolla blanca cortada en brunoise.
*50 g de jengibre pelado cortado en brunoise.
*100 ml de vino blanco.
*100 ml de vinagre de manzana.
*200 ml de leche de coco.
*200 g de mantequilla fría.
*Sal a gusto.
Para 30 g de papel de flores
*100 g de almidón de yuca.
*1 l de agua.
*2 g de sal.
*Popurrí de flores comestibles.
Para el montaje
*4 piezas de paiche en hoja de plátano.
*600 g de puré de plátano.
*400 ml de salsa beurre blanc.
*40 g de acelgas salteadas.
*20 g de papel de flores.
*20 g de col rizada crocante.
Elaboración del paiche en hoja de plátano
–Sofreir la cebolla, el jengibre, sal y el aceite de coco hasta ablandar. Reservar.
–Cortar las hojas de plátano, agregar una cucharadita del sofrito y luego el paiche, envolver y envasar al vacío.
–Cocinar a 62ºC por 30 minutos.
–Retirar de la bolsa y terminar en el horno al carbón con una nuez de mantequilla y sal hasta que tome color.
-Si no tenemos horno al carbón, sellar el paiche con aceite en una sartén caliente, hasta que esté dorado. Terminar con una nuez de mantequilla.
Elaboración del puré de plátano maduro
–Hornear el plátano con cáscara hasta que esté tierno. Pelar y machacar (o pasar por una moledora).
–Calentar la leche de almendras con la nuez moscada y la sal en una cacerola. Mezclar el plátano procesado y la leche caliente en una licuadora. Procesar hasta que esté suave. Rectificar sazón y mantener caliente.
Elaboración de la salsa Beurre blanc
–Trabajar la cebolla, el jengibre, el vino y el vinagre en una cacerola. Dejar reducir hasta que queden 2 cucharadas de líquido.
–Agregar la leche de coco, dejar reducir 1/3. Colar y emulsionar con la mantequilla fría en cubos. Rectificar sazón
Elaboración del papel de flores
–Mezclar en una olla el agua, el almidón y la sal, y cocinar hasta que tenga textura de gel. Extender el gel en un silpat y acomodar el popurrí de flores.
-Deshidratar a 90ºC, hasta secar. Reservar.
Elaboración de las acelgas salteadas
–Cocer las acelgas en una sartén caliente con un poco de aceite y sal. Retirar del fuego una vez cocidas, y terminar con una nuez de mantequilla. Reservar.
Elaboración de la col rizada crocante
–Cocinar la col rizada por 3 o 4 minutos, en horno seco a 90C. Reservar.
Montaje
–Disponer en el plato una cuchara grande de puré de plátano, y formar un círculo con una hendidura al centro para la salsa.
–Acomodar la acelga. En una bandeja aparte, napar el paiche con un poco de salsa.
–Agregar salsa al centro del puré y acomodar el paiche a un costado.
–Terminar con la col rizada crocante y un pedazo de papel de flores.
SOBRE LA FIRMA
Hapo
Patio Design, 2º Nivel. Avenida <tercer Anillo Interno. Santa Cruz de la Sierra. Bolivia.
