Ángel de Sousa dirige la cocina de Clara, la apertura más reciente y exitosa de Quito. Formado en España, lleva tres años conociendo la despensa y las cocinas de Ecuador, pero su propuesta se maneja con miradas muy diferentes.
Ingredientes
Para el Tuétano
*1 hueso de pierna cortado longitudinalmente.
Para el Tartar
*70 g de cadera de res andina.
*8 g de mashua encurtida.
*8 g de pepinillo encurtido.
*8 g de cebolla morada.
*4 g de cebollín.
*½ cucharadita de salsa de pescado.
*½ cucharadita de aceite de oliva virgen extra.
*¼ de cucharadita de vinagre de chardonnay.
*2 g de sal fina.
Para el demi-glace
*500 g de huesos de res con carne.
*500 g de huesos de res sin carne.
*1 pata de res.
*80 g de cebolla perla.
*80 g de zanahoria.
*8 g de apio.
*50 g de ajo pelado.
*250 ml de vino tinto.
*2 hojas de laurel.
*¼ de taza de pimienta negra.
*3 g de xantana.
*3 l de agua.
Para emplatar
*3 rebanadas de pan de masa madre doradas en la parrilla.
Elaboración de la demi-glace
–Precalentar el horno a 250°C
–Blanquear la pata de res partiendo desde agua fría. Cuando hierva retirar del fuego y desechar el agua.
–Picar los vegetales, hacer una mirepoix y rostizarlos en el horno.
–Rostizar los huesos de carne en el horno.
–Incorporar todos los ingredientes en la olla a presión, exceptuando la xantana.
–Cocinar durante 2 horas y luego dejar reposar 20 minutos.
–Colar el fondo, y agregar la xantana al líquido; usar el túrmix para integrar todo bien.
–Disponer la mezcla en una olla y reducir hasta tener la cuarta parte de líquido. Reservar.
Para el tartar y el tuétano
–Precalentar el horno a 200°C.
–Cortar la cadera a cuchillo en brunoise, creando primero finas laminas, aplastándolas con el cuchillo, para luego cortar en tiras y posteriormente en cubos.
–Colocar en tuétano en el horno hasta que esté listo (unos 10 minutos).
–Cortar en brunoise la mashua, los pepinillos y la cebolla morada.
–Disponer la carne picada en un bowl sacado del congelador, y agregar la mashua, el pepinillo, la cebolla morada, la salsa de pescado, rl aceite de oliva, el vinagre de chardonnay, sazonar y remover bien. Ajustar de sal..
–Servir el tartar en un plato medio hondo, terminar con el cebollín picado y aceite de oliva extra virgen.
–Acompañar con el tuétano servido en un plato caliente y napado con 70 ml de demi-glace
Emplatado
-Distribuir en la mesa el plato del tartar, el plato del tuétano con el demi-glace y el plato de la porción de pan pasada por la parrilla.
SOBRE LA FIRMA
Clara
Isabel la Católica N24-274. La Floresta. Quito.
