El chucho de la polémica
La mejor pieza de este dulce típico de Girona se elabora por primera vez en una pastelería histórica de Barcelona y a manos de una mujer ultradefensora del oficio artesano
El xuixo -o chucho, suso, susú, tornem-hi e incluso globet- es un dulce tradicional que tiene tantos nombres como lugares donde lo elaboran o sirven, pero un solo origen: Girona.
Sin conocer aún la fecha exacta de la efeméride, se dice que se inventó en la desaparecida pastelería Puig (1912) de la calle Cort Reial, a partir del ingenio de un refugiado francés que recaló en la ciudad huyendo de la Gran Guerra. Según cuenta la leyenda, éste ideó junto al hoy difunto maestro pastelero Emili Puig la receta de una masa a medio camino entre la pasta choux -la de una lionesa- y el cruasán, ambos bollos típicamente franceses. De forma cilíndrica, rellena de crema pastelera con aroma de vainilla y limón, frita con aceite de oliva después de horneada, y rebozada ligeramente en azúcar. Hay quien en este último paso agrega incluso canela al gusto.
Por entonces corría el año 1918, a juzgar por las pesquisas del periodista gastronómico Salvador García Arbós, que es quien probablemente más sepa sobre el xuixo. De eso hace más de un siglo y para refrendar la trascendencia de una pasta hojaldrada que incluso luce el distintivo “producto de la tierra” que otorga el gobierno de Catalunya, surgió también el concurso al mejor xuixo del mundo.
Su impulsor no podía ser otro que el propio Garcia Arbós, quien explica que “de Girona, el xuixo se extendió a toda Catalunya”, si bien es cierto que fuera de la citada provincia pierde popularidad. En Girona ciudad, Can Tornés lo elabora siguiendo justamente la receta de la extinta pastelería Puig; y la firma familiar Castelló sigue siendo la que concentra la mayor producción de xuixos de la provincia.
Suyos son, por ejemplo, los que se sirven en la céntrica Casa Cacao de los hermanos Roca.
Los gremios de panaderos y pasteleros artesanos de Girona lo sienten y defienden como suyo y la gente allí, rara vez encuentra o sabe reconocer un xuixo mejor que los que se elaboran en su provincia. De ahí la sana pugna por entronizar a piezas gerundeses por encima de otras. Pero también la polémica ante quien osa discutir ese criterio.
Así ha ocurrido ante la proclamación de la pastelería Triomf (1952) de Barcelona como ganadora de la última edición del citado concurso al mejor xuixo, celebrada en el Fòrum Gastronòmic de Girona. Una cuarta edición que está trascendiendo más que ninguna otra al ser la primera vez que el título recala en la capital catalana, donde la repercusión mediática es mayor, y en manos de una maestra pastelera. Gisela Bellart es la mujer al frente de este histórico obrador de la Rambla del Poblenou. Tercera generación de una familia entregada al oficio artesano e hija del actual presidente del Gremio de Pastelería de la ciudad, Antoni Bellart.
Este 2024 ha sido por fin su año tras probar suerte en cada edición de un concurso ya de referencia para el sector. Lo ha hecho curiosamente a partir de la receta que su abuelo pastelero “aprendió y se hartó de replicar durante el servicio militar” en Girona. “Hacía incluso un millar al día porque su xuixo gustaba a todos”, explica orgullosa Gisela.
Una elaboración ganadora, por tanto, originaria de Girona; lo que de alguna manera reconcilia a los más críticos con un concurso que ha conseguido impulsar de forma bárbara el consumo de este dulce tradicional. “Durante principios y mediados del siglo XX se vendían centenares, y una sola pastelería podía elaborar un millar durante un mismo día en virtud de la demanda”, relata Garcia Arbós.
Cifras que se repiten hoy en día, especialmente en los obradores ganadores del concurso al mejor xuixo, que ya lucen el distintivo que acredita su respectivo logro.
Cronológicamente son éstos: la pastelería Padrés de Banyoles (2018), el Pa Artesà del Vallès de Santa Perpètua de Mogoda (2020), la pastelería Juhé de L’Escala (2022) y la pastelería Triomf de Barcelona (2024).
Todos han incrementado la producción de xuixos por encima de sus posibilidades nada más ganar el concurso y la mayoría ha tenido que ampliar su plantilla para cubrir íntegramente la demanda. Tanto Padrés como el resto se vieron obligados a elaborarlos también por encargo para satisfacer a un público de lo más diverso, tan regular como ocasional.
Porque otra de las consecuencias de obtener el título del mejor xuixo es su alcance. Como es el hecho de que haya clientes que se desplacen expresamente al obrador ganador para degustar la creación premiada sin importarles en absoluto las distancias.
Este año, el veredicto del jurado fue unánime y todos sus miembros destacamos el relleno y la fritura, con aceite de girasol, de un xuixo francamente bueno.
En esta ocasión decidimos elaborar una masa de cruasán más fina y crujiente, más rellena de nuestra crema pastelera, y con una pizca de canela añadida al rebozado final”, revela Gisela Ballart sobre el último xuixo que presentó a concurso.
Para ella era una pieza ganadora desde el primer mordisco. “Lo presenté al concurso convencida de que éste sería nuestro año”, apostilla. Así ha sido. Después de cuatro ediciones consecutivas, en las que esta joven emprendedora -Premio a la mejor artesana innovadora del sector alimentario en 2022-, ha volcado cada vez todas sus ilusiones.
Hasta la fecha siempre las había compartido con el maestro Pere Camps de la mítica pastelería Lis (1962) de Barcelona, que este año decidió no probar suerte. Seguramente por el hecho de tener que subir sus xuixos hasta L’Escala para la valoración del jurado ya que desde este mismo año, el concurso es itinerante y se celebra en la localidad que alberga al último ganador. Una contrariedad para los aspirantes más alejados de la provincia de Girona, cuyos agremiados tampoco participaron en masa.
A decir verdad, el número de candidatos resultó inferior al de ediciones precedentes y apenas congregó a una quincena de participantes. Incomprensible si se tiene en cuenta el incremento en las ventas de xuixo que garantiza el título. Más de dos millones de euros de ganancias, según cifran en la pastelería Juhé desde que ganaran el concurso en 2022. Cabe reseñar que la pieza de xuixo suele venderse por unos 2,60€ de media. Veremos qué ocurre durante la próxima edición de Barcelona, sede habitual de otros grandes concursos del sector.
En la capital catalana también se puede encontrar y degustar el xuixo en pastelerías históricas como las de Escribà o las de Oriol Balaguer, maestro chocolatero que, en cambio, no las oferta en sus tiendas de Madrid.
Lejos de Cataluña, no hay que perderse el xuixo de Lapaca, de Raúl Bernal, en Huesca, ni el que el vigente Mejor Maestro Pastelero Artesano de España, Alexis García, elabora todos los sábados en su obrador 100% Hojaldre de Santa Cruz de Tenerife. El denominado “cruasán pachanga” tinerfeño se agota enseguida desde que comenzaran a elaborarlo hace ya más de una década a modo de desayuno.
También hay restaurantes que incluyen el xuixo en su carta de postres, si bien son pocos los que lo elaboran en sus cocinas. Ése sí es el caso de Alapar (Barcelona), donde apuestan por una versión muy particular del xuixo. De forma más bien redonda, masa de ningyo-yaki japonés, relleno de helado de salsa soja, y acabado con caramelo y azúcar glas.
Luego está quien opta por una versión salada del xuixo al presentarlo con sobrasada y anís, como hace el cocinero Víctor Torres para apelar a sus “raíces malloquinas” en el recientemente estrellado Quirat (Barcelona). O como propuso hace unos días el jefe de cocina del Celler de Can Roca, Joan Roca, al elaborar un chucho relleno de jabalí para incentivar el consumo de esta carne.
