«Carrillera» de bacalao en escabeche y cebolla a la brasa, un plato que equilibra texturas y aromas para deleitar el paladar, una receta de Carlota Claver, chef de La Gormanda.
Ingredientes
- 8 “carrilleras” de Bacalao de Islandia
- 6 cebollas tiernas
Ingredientes para el escabeche
- 1 cebolla tierna
- 1 hinojo
- 1 diente de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de romero
- 1 ramita de tomillo limonero
- 2 clavos
- 8 bolas de pimienta negra entera
- Piel de naranja
- 400 ml de agua mineral
- 200 ml de AOVE
- 100 ml de vinagre de Jerez envejecido
- 5 g de sal
Para la mayonesa de escabeche
- 1 huevo ecológico
- 300 ml de escabeche
- 2g de sal
Para la espuma de cebolla y caldo de pollo
- 500 ml de caldo base
- 100 g de restos de cebolla y recortes tostados
- 15 g de proespuma fría
- 5 g de sal
- 2 g de pimienta
Elaboración
Para el escabeche
- Salpimentamos las carrilleras y las enharinamos para freírlas en aceite bien caliente.
- Reservamos sobre papel absorbente.
- En una cazuela, incorporamos el aceite y sofreímos la cebolla cortada en juliana, la zanahoria en macedonia y el hinojo en láminas finas.
- Añadimos el vinagre y el agua junto con las hierbas aromáticas y especias.
Llevamos a ebullición y dejamos enfriar. - Agregamos las carrilleras y reservamos en frío durante un mínimo de 12 horas para integrar los sabores.
Para la mayonesa de escabeche
- Ponemos el aceite del escabeche en un vaso de batidora.
- Añadimos el huevo ecológico y una pizca de sal para montar la mayonesa. Reservamos en una manga pastelera.
Cebolla a la brasa
- Preparamos las brasas y añadimos sarmiento para conseguir buenas llamas y cocinar las cebollas como si fueran calçots.
- Cuando las cebollas estén cocidas, comenzarán a silbar y sudar, indicando su punto óptimo.
- Las retiramos y dejamos enfriar para pelarlas cómodamente. Deshojamos las cebollas y cortamos las capas en hojas uniformes.
- Los restos no aprovechables, o demasiado tostados, se utilizarán para la siguiente elaboración.
Para la espuma de cebolla y caldo de pollo
- Trituramos bien las cebollas y los recortes junto con el caldo en un robot de cocina. Volvemos a trabajar la mezcla para emulsionarla.
- Colamos con un colador fino y añadimos la proespuma.
- Emulsionamos nuevamente y colocamos en un sifón con dos cargas de gas.
- Dejamos reposar en el frigorífico.
Presentación
Colocamos las carrilleras sobre papel absorbente y las cortamos en dados uniformes. Seleccionamos un plato con cierta profundidad y disponemos en la base una cucharada de las verduras del escabeche.
A continuación, agregamos las hojas de cebolla y, sobre ellas, las carrilleras de bacalao. Finalizamos con pequeños puntos de mayonesa de escabeche y espuma de cebolla. Para dar un toque de color y frescura, decoramos con brotes y flores de temporada.
