«Carrillera» de bacalao en escabeche y cebolla a la brasa, un plato que equilibra texturas y aromas para deleitar el paladar, una receta de Carlota Claver, chef de La Gormanda.
Ingredientes
- 8 “carrilleras” de Bacalao de Islandia
- 6 cebollas tiernas
Ingredientes para el escabeche
- 1 cebolla tierna
- 1 hinojo
- 1 diente de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de romero
- 1 ramita de tomillo limonero
- 2 clavos
- 8 bolas de pimienta negra entera
- Piel de naranja
- 400 ml de agua mineral
- 200 ml de AOVE
- 100 ml de vinagre de Jerez envejecido
- 5 g de sal
Para la mayonesa de escabeche
- 1 huevo ecológico
- 300 ml de escabeche
- 2g de sal
Para la espuma de cebolla y caldo de pollo
- 500 ml de caldo base
- 100 g de restos de cebolla y recortes tostados
- 15 g de proespuma fría
- 5 g de sal
- 2 g de pimienta
