El Queso

Receta de Paulo Airaudo, de Amelia (San Sebastián), con dos estrellas Michelin, entre otros restaurantes.

Paulo Airaudo ha aprendido a resumir su forma de entender la cocina en una sola frase: «Corazón italiano, influencias asiáticas, reinterpretación de lo tradicional». No solo cocina. Es un emprendedor que no para de abrir negocios con sus compañeros de viaje. Esta receta El Queso es uno de los platos que formaba parte de la carta del restaurante Amelia, en San Sebastián. 

 

(Para la base de boniato)

600 g Boniato cocido

500 g Azúcar

9 g Agar agar

 

*Licuar el boniato cocido, el azúcar y el agar agar en la Thermomix a velocidad 6 durante 20 minutos.

*Cambiar a velocidad 4 durante 30 min a 100º C.

*Pasar por un chino y colocarlo en un gastro.

*Enfriarlo y reservarlo hasta su uso.

 

(Para el caramelo de boniato)

100 g Azúcar

400 g Agua

100 g Base de boniato

 

*Mezclar todos los ingredientes en una cacerola adecuada.

*Llevar la mezcla a 100 5º C sin dejar de batir.

*Retirar del fuego y colar en un chino. Dejar enfriar.

*Una vez que la mezcla esté compacta trituramos todo y volvemos a colar.

*Sacar el exceso de aire en la máquina de vacío y reservar.

 

(Para el flan de queso de cabra)

1500 g Leche

250 g Queso de cabra azul

200 g Crema

350 g Queso fresco

550 g Azúcar

360 g Huevos

380 g Yemas de huevos

 

*Mezclar la leche con el queso de cabra, la nata y el queso fresco en un cazo.

*Mezclar hasta incorporar por completo y enfriar la mezcla a 65º C.

*Agregar los huevos y las yemas hasta que estén completamente incorporados.

*Batir y pasar por un chino. Elimine el exceso de aire en la máquina de vacío.

*Poner los platos con la mezcla en una bandeja y cubrir con film plástico y hacer de 5 a 7 agujeros en el film plástico antes de hornear.

*Cocine a 115º C con vapor y ventilador 3 durante 1 h y 15 min.

 

Acabado y presentación

Colocar el resultado de la cocción sobre un plato.

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