Agreste Mar, una historia de amor entre Italia y Barcelona
El nuevo proyecto de Fabio Gambirasi y Roser Asensio en el Hotel Serras: cocina italo-catalana con alma y vista al mar.
Puede presumir Barcelona de un notable nivel en cuanto a cocina italiana. Algunas casas en su vertiente más clásica o especializada, incluidas las magníficas pizzerías de la ciudad. Y en otros casos con una propuesta de mirada más amplia por el Mediterráneo y donde el producto y el recetario local ha ido calando hasta dibujar eso que algunos vienen en llamar cocina Italo-catalana. Agreste es un veterano en esta categoría y ahora Fabio Gambirasi en cocina y Roser Asensio en sala estrenan el nuevo Agreste Mar en el hotel Serras Barcelona, cerca de Por Vell.
Se podría decir, por aquello de jugar con la idea del mar y montaña tan apegada a la gastronomía catalana, que Agreste baja del monte (el barrio de El Coll está realmente muy arriba en el mapa de Barcelona) para buscar el mar. Y, seguramente, facilitar la visita a muchos de los clientes que ya habían oído hablar de esta casa que va camino de cumplir una década, pero no se animaban a acercarse por allí.
Así que lo que empezó hace unos meses como un restaurante temporal en el hotel Serras para ocupar el vacío dejado tras la salida de Marc Gascons ha acabado siendo algo definitivo. Por ahora Agreste, el de la montaña, está en obras, pero la idea es que ambos proyectos convivan cuando acabe la remodelación del local original donde, además, está también su casa y trabajan en un huerto de permacultura que surtirá la despensa de ambos.
De la alta cocina al menú del día, y viceversa
La decisión de instalarse en el Serras es un paso más en la evolución de un proyecto que se remonta a otoño de 2016 y que ha sabido crecer poco a poco, adaptándose al ritmo que marcaba la ciudad. O las circunstancias. Aunque, en realidad, todo comienza un año antes cuando Gambirasi y Asensio se conocieron en el Camino de Santiago. Porque Agreste es también, como cuentan sus protagonistas, una historia de amor y un proyecto vital.
Él venía de la alta cocina italiana, pero en aquel restaurante Mala Hierba original -así se llamaba antes de Agreste- pronto se dieron cuenta de que el barrio era más de menú del día que de degustación, así que apostaron por una carta más sencilla sin renunciar a la calidad y la buena cocina. Aquello funcionó y el restaurante empezó a ser conocido.
También las pizzas que tuvieron que hacer durante la pandemia, un paréntesis que aprovecharon para, a la vuelta, retomar el plan original, subir el listón y apostar ya sin complejos por una cocina más técnica y personal, con evidentes raíces italianas pero que gira también alrededor del producto local.
Una trayectoria que es importante conocer para entender el nuevo Agreste Mar, fruto de un largo trabajo y alejado de esos pelotazos gastronómicos en los que todo parece ocurrir demasiado deprisa. Los reconocimientos (Agreste luce un Sol Repsol desde 2024) vinieron a confirmar el buen momento de esta cocina que ahora, instalada en la acogedora elegancia del comedor de este hotel cinco estrellas, seguramente pueda llegar a un público diferente y a muchos visitantes.
Degustación y carta
Aunque definir Agreste Mar como un restaurante italiano podría llevar a ciertos equívocos, lo cierto es que aquí sí hay buena cocina italiana. Lo más evidente, claro, la pasta que, según explica Gambirasi, elaboran ellos mismos dos veces cada día.
Platos como los cappelletti de parmesano con mantequilla y salvia o los tagliarini al huevo con cigala justificarían por sí solos la visita para cualquier amante de la buena pasta. Incluso sin la excelente cigala por encima.
Son parte del menú degustación que se ofrece y que, con un precio de 100 euros, consta de 9 pases. De todos modos, también hay carta. Una buena noticia para ese día en el que simplemente haya antojo de, por ejemplo, un plato de pasta.
El mejor producto italiano también luce en el sencillo pero sabroso tartar de tomate de Puglia, o en la humilde col asada que se sirve con escabeche y ciausculo, un cremoso embutido de la región italiana de Las Marcas. Tampoco faltan referencias más cercanas, como los guisantes del Maresme con trufa del Berguedà -la temporada irá marcando platos como éste, claro- o las colmenillas rellenas de butifarra.
Sorprende lo bien que se llevan el erizo de mar con la salsa de café, una de esas propuestas personales del chef. Y la elegancia con la que se resuelve el clásico pichón -de Higínio Gomez, producto de primera- con una salsa Café de París.
Roser Asensio maneja con la cercanía de un bistro y la elegancia de un hotel de este nivel la sala de Agreste Mar, en la que la oferta de vinos catalanes e italianos no sólo encaja con el discurso de la cocina, sino que resulta muy interesante para quienes buscan conocer nuevas referencias de Italia.
Un nuevo capítulo, en definitiva, de la historia de Fabio y Roser, el subtítulo que siempre ha acompañado al nombre de Agreste. Ahora, como ellos mismos dicen, con “la misma filosofía, pero con vistas al mar”.
SOBRE LA FIRMA
Iker Morán
Licenciado en Periodismo, bilbaíno y afincado en Barcelona desde hace tiempo. Llevo más de una década escribiendo sobre todo lo que tiene que ver con comer y beber. Además de la gastronomía, la fotografía es mi otra gran pasión y ocupación, recogida en Photolari, medio que dirijo y es referente en temas de foto y vídeo.
