Durante la hora del té en The Duchess, la mejor de Ámsterdam por su cocina dulce con vistas, pregunto a Stephanie Eliyahoo sobre la escena gastronómica de la ciudad. Ella es inglesa, pero lleva ya más de una década en la capital holandesa al frente del Entourage Group que justo acaba de aterrizar en Barcelona con Mr. Porter. Como imaginaba, admite que el salto de calidad en cuanto a cocina creativa es “apreciable”. Yo sería un pelín más generosa y diría que notable e incluso pujante.
Una generación de jóvenes viajados y alentados por el boom gastronómico que alimentan listas, guías y realities especializados han sabido aprovechar el momento para dotar a Ámsterdam de grandes propuestas culinarias. Formados tanto en la tradición francesa como influenciados por la corriente nórdica que promulga una cocina esencialmente desnuda, los chefs locales acaban formulando enunciados muy comprometidos con el territorio. Platos más bien entregados al #foodgasm del comensal que a la #foodporn que tantos jalean en las redes sociales.
Este destino urbano está salpicado de remarcables direcciones gastro en casi todos los barrios. De la zona portuaria menos atractiva a la más concurrida del centro; o incluso a la apartada del Watersgraafsmer, donde se halla para mí el restaurante más apetecible ahora mismo en Ámsterdam: De Kas. La última vez que lo pisé nevaba sobre los canales helados y los carriles bici por los que circulaban igualmente las dos ruedas. Que el temporal adverso me dejara en tierra por el cierre del espacio aéreo, me permitió marchar volando a este local de cálida cocina cálida que va prácticamente del invernadero a la mesa. Pan casero recién hecho, vegetalismo casi extremo también en los postres, bodega sin excesivas pretensiones, y servicio atento en un restaurante que siempre recomiendo.
También guardo buen recuerdo del pulso creativo con pocos ingredientes de BAK, un dos estrellas casi escondido en un edificio destinado a otros usos que los meramente gastronómicos. Menú degustación con vinos naturales y ambiente ruidoso en mesas demasiado juntas para mi gusto.
Bastante cerquita de ahí también brilla el Choux de cocina casual en menús de 3 a 5 platos por persona donde prima el producto de temporada y de proximidad con muchísimas hierbas -la mayoría, desconocidas- del pequeño huerto anexo. Más que correcto.
El Rijks del afamado museo con el mismo nombre profundiza en el orgullo local de pequeños productores y ahonda en bonitos emplatados. Es éste un restaurante que apuesta asimismo por sugerentes A cuatro manos que permiten degustar o redescubrir regularmente culinarios más bien lejanos. La virtud radica en la suma del intercambio.
Interesantes son asimismo las propuestas informales de Guts and Glory, que gusta de coquetear también con otras cocinas para luego volver al tapeo del recetario patrio, con banderita tricolor incluida. Ideal para comer o cenar en barra a dos pasos del barrio Rojo.
Para hacer unos vinos naturales, anotad GlouGlou, donde nunca un nombre estuvo más acertado… Para la sorpresa del primero al último plato, los menús a la carta “bajo petición expresa” del chef Guillaume de Beer en el popular Breda.
Otro lugar a tener en cuenta es Wilde Zwijnen, muy en la línea de Choux, si bien más carnívoro. Las cenas son a la luz de una vela, por lo que ni el hecho de compartirlo en pareja hace olvidar la tristeza de no ver con certeza qué estás comiendo. Un restaurante antiInstagram, sin duda.
Para rayar el jadeo -en la cuidad de las tres XXX, todo está permitido- hay que apostar por la explosiva cocina asiática que Schilo van Coevorden despliega en Taiko, el restaurante del acristalado Conservatorium. Frescura y fusión bien entendida en pequeños platos de grandes fondos, especialmente en su menú Omakase. Una gema no precisamente escondida.
No quisiera tampoco olvidarme de un bistro con encanto como el Gerb Hartering, un local abocado a los canales e indicado sobre todo para el copeo ya que su cocina tampoco entusiasma. Quienes prefieran las vistas desde las alturas, que se decanten entonces por Mr Porter, donde habrá que andar con ojo para no acabar en la piscina de la misma azotea…
