Brasas y vinos en la sierra de Madrid

El veinteañero salmantino Víctor Díaz fue uno de los grandes agitadores de la escena gastrovinícola madrileña en la primera década del siglo XX, como socio fundador, director y sumiller de De Vinis, ese restaurante ubicado junto a la Plaza de Cuzco que se convirtió en innegociable punto de encuentro de los enópatas capitalinos y que fue pionero, cuando abrió hace un cuarto de siglo, en darle a la parte líquida tanta o más importancia que a la sólida. Tanto, que muchos de los clientes primero elegían el vino (o los vinos, que la gran mayoría de ellos se podían pedir por copas) y luego los platos con los que lo “maridarían”.

En 2008, a punto de cumplir diez años, De Vinis fue víctima, como tantos y tantos otros negocios de hostelería, de la despiadada crisis financiera internacional y tuvo que echar el cierre. Posteriormente, Díaz trabajó para el grupo La Máquina, encargándose de varios de sus asadores, como el Asador de la Esquina, y después puso en marcha el ambicioso proyecto Va de Baco, junto a Javier Alen, Víctor Rodriguez y Eulogio Calleja, que también sucumbió a una crisis económica, en su caso la de 2012.

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En ese momento, Díaz se planteó, de cara a su siguiente aventura, que si ésta volvía a ser en Madrid capital como las anteriores y él seguía viviendo en el pueblecito serrano de Hoyo de Manzanares, iba a tener que dejar a la familia… o cambiar de negocio. Así que se hizo con un terreno en ruinas a los pies de la sierra de Guadarrama y puso en marcha Los Picazos, cuyo nombre rinde homenaje a la montaña más cercana. Y ahí sigue, 13 años después, ajeno a modas y tendencias y bendecido por una fiel clientela habitual, haciendo lo que más le gusta y entregado a un proyecto que define como “muy personal”.

Abierto durante todo el año, en verano se come al aire libre en el patio y en invierno al amor de la lumbre de la chimenea en el salón interior. Sea en un sitio o en el otro, con un tiempo mejor o peor, la gran protagonista de la propuesta es siempre la misma: la gran parrilla circular al aire libre alimentada con madera de encina, manejada por su hijo y por la que pasan productos que presumen del apellido de los proveedores: “verduras de La Floresta en Quijorna, bacalao de El Barquero asturiano, carnes de vacuno de Discarlux y Vilma Mu de Chapinería, y de cerdo de Eresma de Segovia. Además, tengo un vecino que trabaja en Mercamadrid y me sube los pescados que le da la gana”.

Para empezar, imprescindible el torrezno de Los Picazos, muy distinto a lo habitual, hecho con panceta tratada al vacío, confitada y finalmente pasada por la brasa. El resultado es tan crujiente como mandan los cánones y tan jugoso y fino como cabe agradecer.

En la parrillada de verduras sobresalen los dos tipos de berenjena, la blanca y la china, los calabacines y el boniato, restallantes de sabor. La salsa romesco que acompaña (que es la misma que se utiliza con los calsots de Quijorna que se ofrecen en temporada, esto es en invierno) es correcta pero quizá le falta algo de potencia, tanto en cuanto a textura (demasiado cremosa, sin el crunch de los frutos secos) como a sabor (le vendría bien algo más de vinagre y de ajo).

Atrevido, resultón y muy refrescante el labneh (yogur al estilo libanés) con salmón ahumado en salazón hecho en casa y pepino, jengibre, mango y cebolla encurtida. Un festín de contrastes en el que la acidez se lleva la palma.

Aunque no es muy habitual encontrarlo, por su alto contenido oleico el aguacate es uno de los frutos que mejor funciona en la parrilla. Aquí se acompaña con un tartar de gambas al ajillo frito a la inversa (echando el aceite por encima) y se remata con un toque de kimchi. Funciona tan bien como promete su estimulante presentación.

Tras los entrantes, tocan pescado y carne, verdadera razón de ser de cualquier parrilla. Pulpo, bacalao al punto de sal y gambón son los ingredientes de la brocheta de mar con verduras. Lo mejor, sí o sí, el bacalao. A continuación, el pulpo. Y el gambón… bueno, pues ni mejor ni peor de lo que cabe esperar de un gambón.

El chuletón es un lomo bajo de un animal de raza angus, criado en Chapinería en extensivo, con tres años de edad y asentado durante 45 días. Una carne tierna, sin aristas y con un sabor amable apta para todos los públicos, especialmente para los menos carnívoros. De punto, perfecta. Como guarnición, estupendas patatas fritas e intrascendentes pimientos del piquillo.

Quienes hayan leído en alguna ocasión a quien esto suscribe, sabrán que no soy precisamente postrero. Pero, ante la insistencia de Díaz, es prácticamente imposible irse de aquí sin probar alguna de las elaboraciones de Marieta, la repostera. La versión de la piña colada nos retrotrae en el tiempo varios lustros, cuando reinterpretar el cóctel caribeño era moda: un postre vintage, vaya, fresco y divertido. Y perfecto para los más golosos el arroz con leche de coco, bien de especias.

Para terminar, y retornando al primer párrafo en el que hablábamos de la revolución vinícola de De Vinis, hay que hacer una mención especial a la bodega, que se sale por completo del conservadurismo propio de los restaurantes serranos madrileños. Y, si les gusta arriesgar, pídanle a Víctor que les sorprenda e igual les sale con un inefable e inclasificable espumoso ancestral de El Molar sin etiquetar…

Restaurante Los Picazos

Av. de la Paloma, 38 Hoyo de Manzanares, Madrid