Casa 887, la cocina mestiza sin (con)fusión gratuita de Antonio Bellotti
Antonio Belotti ha redoblado la apuesta por el producto y la sensibilidad en Casa 887, su restaurante en el barrio donostiarra de Gros. Estos pilares y justificadas influencias cruzadas de Euskadi, Brasil, Italia y Japón marcan una propuesta mestiza absolutamente natural y sustanciosa sin (con)fusión gratuita. La del chef paulista es una cocina reconocible y sabrosa, pura tentación y entretenimiento con fuste, que se disfruta entre fotografías eróticas y a ritmo funky.
Gros, el barrio donostiarra encajado entre la desembocadura del río Urumea, la playa de Zurriola, el monte Ulía y las vías del ferrocarril, tiene un sabor especial. El enclave es un imán para surfistas y viandantes que se asoman también al mar en el paseo que trascurre entre el Palacio de Congresos Kurssal y la Paloma de la paz de Néstor Basterretxea, ya en Sagüés, testigo de los multitudinarios conciertos al aire libre de la Aste Nagusia. Y afortunadamente también posee un especial magnetismo para emprendedores y cocineros con personalidad propia que, lejos del tradicional inmovilismo vasco, hacen gala de audacia y desenfado a la hora de asimilar influencias internacionales. Es el caso de Antonio Belotti, un brasileño de ascendencia italiana que en 2019 levantó allí la persiana de Casa 887, el número de su casa natal en SãoPaulo.
Casa 887 ofrece cocina focalizada en el sabor. Foto Igor Cubillo.
“Ofrecemos un tipo de cocina 100% focalizada en el sabor, en el disfrute más que en la estética o el diseño de los platos”, explica el chef, que estudió en la escuela del añorado Luis Irizar antes de cursar un máster de cocina de vanguardia en el Basque Culinary Center. Con dichas formación y determinación, la experiencia previa acumulada en las cocinas de A Fuego Negro, Sala de Despiece y Narru, y un equipo que es un crisol de nacionalidades, el paulista procura brindar “lo mejor del mercado sin chorradas, en el sentido de que hay mucha sensibilidad a la hora de hacer las cosas”.
Producto y sensibilidad, pues. Alegra contemplar la evolución sobre dichos pilares y el crecimiento experimentado por Belotti y por el del propio establecimiento, que ha reconvertido un almacén en un segundo comedor decorado con fotografías eróticas de Mario Sorrenti, Guy Bourdin, Helmut Newton, Terry Richardson y Craig McDean. No obstante, la clientela se acerca a Casa 887 por la sensualidad de las atracciones organolépticas, repartidas en una carta con gran oferta de medias raciones y dos menús degustación. Soy muy propenso a ponerme en manos del cocinero, a dejarle decidir al margen de qué incluyan las fórmulas convenidas, y así hice en mis dos últimas visitas consecutivas. La primera arrancó con anchoa del Cantábrico plena de grasita rica, sabrosura y salinidad, posada sobre ensaladilla y pan de cristal. Mientras, la última tuvo como pistoletazo de salida un tartar de atún rojo, simplemente aliñado con aceite, sal, ralladura de lima y caviar, que pecó de soso.
Habilidad para integrar el caviar
Antonio, no obstante, es hábil a la hora de integrar la hueva de esturión en distintas preparaciones. Por ejemplo, sobre su steak tartare de txuleta madurada, un bocado mullido y sobresaliente, merced a la combinación de delicias sobre un brioche con delicado deje de mantequilla. También como remate de un delicado tartar de carabinero atemperado, graso y sápido, e incluso en lustrosos nigiris deconstruidos, posados a modo de taco sobre láminas de alga nori que aportan salinidad y textura crujiente cuando se comen de inmediato. Difícil quedarse con uno, tan apetecibles merced a toppings que son pura voluptuosidad: el referido caviar con papada ibérica ahumada; tartar de atún rojo, con un toque picante de wasabi muy sutil y bien integrado; un nuevo steak donde la untuosidad de la yema de huevo ahumada complementa el certero aliño…
Nigiri de papada ibérica con caviar. Fotio Igor Cubillo.
También hay que celebrar la capacidad del anfitrión para trabajar con criterio la trufa que muchos colegas ponen hoy encima de cualquier ingrediente, para incrementar la factura y cobrar supuestos galones, lo mismo sobre verdura que arroz con leche o la mismísima cabeza del cliente que pueda pagarlo. Aquí congratula comprobar que la aromática Tuber melanosporum cobra vuelo sobre algo tan popular como la pasta a la carbonara. Carbonara de ley, claro, no ese Frankenstein gastro con nata de bote, y pasta al dente con el feliz contrapunto de la pimienta.
Como la casa presume de apoyar sus virtudes sobre el mejor producto, en primavera no puede faltar el guisante lágrima, en este caso de Usurbil, pequeño y crocante, de delicadeza extrema y sabroso velo ibérico con el atinado complemento de la salsa de espárrago y almendra, más clásicos primaverales.
Tiradito acevichado de mero. Foto Igor Cubillo.
Mientras, el bogavante a la brasa se baña en salsa chili crab, acompañado de patata suflada y botones de mahonesa de ajo asado, y el mero negro, pescado favorito del chef junto al virrey, acostumbra asomar en distintas versiones. Unas veces lo hace a modo de tiradito acevichado, especiado, cítrico, ligeramente dulce y algo picante, una apuesta por el contraste que resultó loable aunque la piña (base también de su leche de tigre) se comía un tanto al pescado. En otras ocasiones es posible hincarle el diente con diferentes vestidos, toda una oportunidad para comprobar su nobleza y su variedad de texturas y sabores, tras pasar por la brasa, como lo esperarías de Aitor Arregi, patrón de Elkano. Desnuda la ventresca, soberbia, abrigada únicamente por el fuego. El lomo, de piel firme y crocante, con una beurre blanc levemente pilpileada. La jugosa ijada, con salsa verde de elegante y sutil fondo acético.
Cerdo fetiche
El cerdo ibérico es otro ingrediente fetiche para Antonio Belotti, quien emplata su pluma a la robatayaki con tirabeques en otra muestra de sutilidad sólo enturbiada por la firmeza del hilo lateral. Un riesgo que no asume cuando complementa la terneza del corte y el crocante que aporta la parrilla con parmentier e intensa demi-glace del propio puerco.
Antonio Belotti en Casa 887. Foto David Herranz.
Afortunadamente, la diversión no concluye cuando afrontas el apartado dulce, donde no faltan helados, la inevitable torrija caramelizada y la tarta de queso, que busca mayor complejidad guarneciendo su corazón fundente con una cobertura caramelizada y ralladura de queso azul.
Pierde el tiempo quien no repare en la propuesta de Belotti y su Casa 887, un despacho de comida desprovisto de vacuos relatos e hilos conductores, en el que la voz cantante la lleva un producto nunca enmascarado por mezclas ni matices exóticos. El cocinero tiene la capacidad de fusionar sin generar confusión, de unir de manera armoniosa orígenes, técnicas y sabores, y de hacerlo además en un despacio desenfadado y a ritmo de funk y dejes soul, pasados por un tamiz urbano que algún remilgado contemplará como un anhelado punto canalla.
