Aplausos, gritos, emoción, incluso algunas lágrimas: la entrega de la primera estrella Michelin a Crizia, el restaurante creado y dirigido por Gabriel Oggero y Geri Gastaldo en Buenos Aires, fue sin dudas el momento más festejado en la reciente gala de la guía francesa en Argentina. Un reconocimiento que, para desilusión de muchos, se le había negado en la primera edición, y que llega ahora con el agridulce sabor de la revancha. “Nuestra felicidad es absoluta. Más allá de lo que puede significar para el negocio, es un premio a la constancia y al equipo; cuando el año pasado no nos la dieron, nos pusimos a trabajar a nivel interno. Este es un restaurante que tiene 21 años de vida, la inercia a veces puede provocar que te quedes quieto, pero en nuestro caso estamos todo el tiempo buscando qué podemos mejorar, cómo ser más contemporáneos y más actuales. Tenemos algo a favor: una pasión intacta”, asegura Oggero,
Crizia protagoniza la gastronomía argentina de las últimas dos décadas, con sus vaivenes, su crecimiento, sus debilidades y fortalezas. Nació en el Microcentro porteño, con una propuesta ecléctica, lo que en ese momento se mal llamaba cocina internacional, ofreciendo desde carnes hasta risotto e incluso sushi, siguiendo modas coyunturales. En 2006 se mudó a Palermo y, casi en simultáneo, abrió una segunda casa en la ciudad costera de Mar del Plata. Esa doble apuesta marcó el verdadero inicio del Crizia que vemos hoy. “Ahí nos enganchamos con el camino del mar argentino”, cuenta Gabriel. “Descubrimos un producto increíble que venía del Atlántico, al que no le estábamos dando el lugar correcto. El desafío fue darle contexto local en nuestra propuesta en Buenos Aires, sin tener que recurrir a influencias de las cocinas japonesas, peruanas o europeas, que eran las que en ese momento parecían dominar la gastronomía de pescados y mariscos en el país”, continúa.
Gabriel Oggero (54 años) es parte de una generación dorada de cocineros que cambió el modo de pensar la cocina en el país. Nacido dentro de una familia gastronómica —propietarios de la (por esos años) muy famosa confitería y catering El Ciervo de Oro—, Gabriel lleva casi cuatro décadas trabajando en cocinas. Atravesó crisis económicas, vio subir y bajar modas, es parte de premios y listas, siempre junto a los fuegos, con una conducta, constancia y seriedad que lo convirtieron en referente para sus pares y para generaciones más jóvenes. Los aplausos que se oyeron en la entrega de Michelin sirven como prueba: es un cocinero querido, respetado. “La cantidad de comensales y colegas que nos llamaron cuando no logramos la estrella, fue impresionante. En ese momento nos reconfortó mucho, estábamos golpeados y fue bueno oírlos. Y lo mismo sucede ahora, con todos los que nos felicitan. Es una alegría ocupar ese lugar para tantas personas”.
Una mirada a la Argentina litoral
Es necesario reconocer a Crizia por sus productos de mar, con su barra de ostras frescas como marca ideológica de la casa. Su menú degustación de Puro Mar, el que más lo identifica, incluye catorce pasos servidos en siete tiempos por donde desfilan vieiras, mejillones, ostras, almejas blancas, langostinos, centollas, cuatro o cinco variedades de pescado, todo trabajado con distintas técnicas, sea grill, plancha, crudos, caldos, arroces. Pero Oggero va más allá, con una carta que recorre el país entero, en una radiografía estacional de la Argentina, donde aparecerán las papas y la quinoa andina, el membrillo de Cuyo, el cordero de Santa Cruz, los quesos de Córdoba. “Quiero representar a la Argentina, con su mar y con su tierra”, dice. Y así la recorre, de manera exhaustiva.
Con una nueva mudanza en 2021, la tercera en los 21 años de este restaurante, Crizia rehúye la idea de convertirse en un clásico, uno de esos lugares que parecen haber encontrado su mejor versión, y que lo que deben hacer ahora es mantenerla. Este restaurante sigue en movimiento, exigiendo sus propias fronteras, tomando riesgos y manteniendo los pies en la tierra: lejos de aumentar los precios de la carta o exigir el menú degustación como única opción, imaginan a la estrella Michelin como una oportunidad para ganar visibilidad y comensales. “Acá atendemos a todos. Podés venir, sentarte en la barra y comer una ostra con una copa de espumante: gastás poco y tenés algo de la experiencia que ofrecemos. Siempre se puede pedir a la carta, para que cada uno elija lo que quiere comer; y además ofrecemos dos menús degustación, uno solo de mar, otro de mar y tierra. Con Geri lo hablamos todo el tiempo: hay que aprovechar la exposición que te dan los premios para convocar más comensales, que se animen a venir y conocernos. Aumentar los precios por haber obtenido un reconocimiento sería una manera de expulsarlos”.
Crizia parece estar todo el tiempo escapando a las definiciones. No es clásico, pero tampoco un restaurante de vanguardia. Evita los manteles, pero sus camareros visten de negro estricto y los sommeliers llevan corbata. Tiene menú por pasos pero también carta: se especializa en pescados pero suma materias primas de las alturas andinas. En lo que no cede es en la construcción de una posible cocina argentina, una cocina que mira lo propio, que busca la trazabilidad y la sustentabilidad, que arma equipos fuertes y duraderos, que piensa a los vinos como parte de su columna vertebral (la cava central del restaurante, de nueve metros de altura, suma 16.000 botellas de unas 850 referencias distintas, manejada hoy por el sommelier Charly Migliani), que pone el sabor por delante de la experimentación. “A veces aparece esa disyuntiva en la cocina: o mostrás el producto o mostrás tu mano como cocinero. Estoy convencido de que hay un camino en el medio, un equilibrio entre esas dos ideas. Es lo que buscamos en Crizia, un gran producto en el que se note nuestra intervención y modo de entenderlo”.
En estos años, Crizia logró ganar independencia, esquivando modas globales para dar vida a un lenguaje propio: “Antes el arroz que hacíamos era más de tipo español. Hoy no nos interesa emular un estilo o tradición, queremos romper algunas estructuras: hacemos un arroz negro orgánico de Entre Ríos, que sale crocante, y que se completa con productos de mar cocinados a la plancha y a la parrilla. Todo el tiempo estamos desarmando prejuicios propios, como lo era pensar el jugo de limón como la única manera de aportar acidez a los pescados. Crizia es un restaurante de texturas, todo tiene textura, lo que llega al plato e incluso la decoración del local, la vajilla que nos hacen a pedido, el diseño de la cava, del techo, de las paredes. Cuando estábamos construyendo el lugar, le mostramos al arquitecto una ostra, le dijimos que queríamos lograr esa rugosidad, ese color, esa sensación en la mano. Llegar hasta acá no fue algo que nos salió así nomás: tardamos más de diez años en encontrar nuestro estilo y emplatado. Este local fue un paso muy importante: por primera vez pudimos realmente diseñar un restaurante tal y como queríamos, con la cava, el tamaño de la cocina y de las cámaras de frío, la huerta arriba, el salón para no más de 40 personas”.
Dos años seguidos, Crizia recibió la Estrella Verde Michelin, algo que Oggero destaca con orgullo. “Muchos creen que sustentabilidad es una palabra de moda, pero debe ser un concepto, una idea puesta en práctica. Reducir desperdicios es para nosotros un desafío constante. Cuando llega una chernia, por ejemplo, primero la desespinamos y obtenemos las dos porciones principales. De los emprolijamientos sale la carne para los crudos. Del raspaje de los espinazos, sacamos para los embutidos o para nuestra comida de personal, unos pasteles de pescado deliciosos. La espina, ya hervida, sirve como presentación de un snack. Hervimos la cabeza sin las branquias para preparar un caldo. Y a ese caldo lo dividimos en distintas porciones: algunas las rebajamos para jugos y salsas; otras las reducimos para un demiglace marino, otras las convertimos en un crocante para decorar un paso”.
Como suele suceder, las grandes novedades en la escena local de restaurantes están protagonizadas por cocineros jóvenes y hambrientos, son los que precisan hacerse su lugar en el mundo. Gabriel Oggero, con la madurez de sus 54 años, habla con admiración de ellos, afirma que nunca se comió tan bien en el país como ahora, que en la última década y media la gastronomía creció y maduró, en especial después de la feria Masticar, “un hito por donde pasaron más de 300 productores, que nos dieron una mirada mucho más profunda sobre la calidad y diversidad de nuestros productos”.
Con más de dos décadas a sus espaldas, Crizia tiene motivos para festejar. Reconocido por los 50 Best y por Michelin, querido por sus clientes, respetado por sus pares, sostenido por un fuerte equipo de trabajo, comandado por una pareja sólida que piensa su trabajo a largo plazo, incluso en una Argentina donde el futuro siempre es un poco incierto, esquivo. “Estamos muy contentos con el restaurante. Acá trabajan 24 personas, que todo el tiempo están probando lo que servimos, incluso les pedimos que vengan a comer como comensales, que vean cómo es estar ahí, para entender las necesidades de los clientes. Llevamos 21 años, más de 6000 servicios. Nuestro compromiso es con el restaurante, no con una lista o un premio. Michelin te da una visibilidad muy grande, 50 Best te da una conexión increíble con otros cocineros y culturas, pero todo sale de Crizia, eso no lo vamos a cambiar nunca. Es lo que somos y lo que queremos ser, siempre persiguiendo algo que está un poquito más adelante que nosotros. Así logramos durar tanto en un país que no es fácil. Y así pensamos seguir”.
