Disfrutar, volumen II: el ágape
La magia del restaurante y de su método: los menús pueden ser inéditos a diario, y lo mismo sucede con la propuesta de vino y bebidas.
Si ya contamos en esta crónica, Disfrutar contado en primera persona, lo que supone integrar su equipo y llegar a liderar el departamento de creatividad, el camino del éxito que desde 2014 les ha llevado a ser considerado segundo mejor restaurante del mundo por 50 Best, conseguir tres soles Repsol y tres estrellas Michelin o lo que significan para la gastronomía mundial sus obras «Volumen 1 (2014-2017)» y «Volumen 2 (2018-2020)», ahora nos sentamos a su mesa, como anticipo a su ponencia sobre innovación el 29 de enero en Madrid Fusión.
Como siempre dicen Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro, la primera vez que se entra al restaurante barcelonés sorprende atravesar «una puerta muy pequeña pero muy grande a la vez». Efectivamente, porque tras una portería como cualquier otra del Eixample se accede a un restaurante complejo, venerado y lleno de magia. Serán Vicente Lara, director del restaurante, o Andrea Bergamasco (antes segundo mâitre y actual jefe de recepción) los encargados de guiar al comensal primero por la pastelería, después por la cocina, y al final, la sala blanca y la terraza interior.
Tras sentarse en la mesa, el menú empieza con una hoja conceptual. Una selección de unas 50 palabras que representan el restaurante, desde lo más poético -amistad, alegría, nostalgia- a lo más práctico -experiencias, origen del producto, equipo.
Es importante, antes de seguir, explicar que el restaurante ofrece dos menús: Disfrutar Classic (los platos más icónicos, recomendado para una primera experiencia) y Disfrutar Festival (con una mayoría de novedades y algunos grandes clásicos). Todos los platos que saldrán a la palestra en mi visita son del menú Festival y -por jugar en casa- nos dieron platos que no habían visto la luz. Esta es otra cara de la magia del restaurante y de su método: los menús pueden ser inéditos a diario, y lo mismo sucede con la propuesta de vino y bebidas.
Arrancamos con las aguas de bienvenida. Una propuesta nueva y con la frescura de planteamiento que nos plantea empezar una comida de la manera más inocua y ligera posible, degustando agua. Sorprende la profundidad de aroma de sus aguas, donde juegan con un ingrediente de sobras asimilado (café) y con otro mucho menos frecuente en Barcelona (lulo).
Aún en fase semi-líquida, le siguen el merengue sin clara (nueva técnica) de margarita de hoja de higuera con higo verde y la concentración de sabor: una colección de brotes servidos en una gelatina de tomate, para comer con pinzas y cuchara, y descubrir el potencial sápido por desarrollar. Acompañando el plato, un glosario para ubicar en todo momento al comensal en la conquista de sus más de 10 brotes.
Sigue con la ligereza un gran clásico: la ensalada líquida (licuado de lechuga, granizado de pepino, esférico de aceituna y espuma de tomate) acompañado del mítico polvorón de tomate, una pieza de joyería de aceite y tomate liofilizado. De esta manera llegamos al hito, al icono, al más que versionado panchino. Una maravilla técnica con apariencia de simple buñuelo, que no sólo sorprende, sino que es inmejorablemente ligero, esponjoso y caliente, con un interior de caviar -intenso, yodado- y untuosa crème frâiche. En este punto del menú, cualquiera en su sano juicio pediría un suite (repetir el pan chino) una vez o incluso dos, pero siempre es buena idea esperar al final, pensando en todos los bocados que están por venir.
Sumillería empieza su primer acto con el panchino, presentando el también icónico vodka trufa, una maceración que habla de la tradición de la conservación mientras eleva el valor del producto. Un límite desdibujado entre la comida y la bebida, la cocina y la sala.
Tras el panchino, sigue el menú con el placer de comer. En este caso, un crujientísimo coral (fritura hecha a partir de harina de amaranto), como base de más caviar, ostra y algas. Un bocado de puro mar, jugoso, graso y con una mordida especialmente crocante y ligera. Para servir este bocado, una vajilla que no es plato sino caja de ilusionismo, un juego de percepción y de espejos, y un maridaje excelente, Millésime Extra Brut 2018, con la acidez necesaria para contrastar, el dulzor que acompaña las algas y un juego efervescente perfecto para el persistente crujiente.
El menú vuelve ahora atrás hacia la ligereza con tres platos fríos, vegetales, con notas de acidez. Mousse de aceituna (genialmente marinada con un Berumotto, un vermut de sake creado en Seda Líquida, Tuixent), sándwich de gazpacho (característico del restaurante desde hace tiempo) y una novedad, el spaghetti de ceviche.
Llega uno de mis bocados favoritos del Disfrutar: la hoja de setas con mantequilla de boletus, un snack ligero, crocante, con intenso sabor a setas y con la proporción de grasa suficiente para elevarlo a la categoría de vicio. Si bien podría tener muchos grandes maridajes, el que propone Rodrigo Briseño (jefe de sumillería del restaurante) me parece insuperable: un sake -Tsuchida 99 Kimoto Junmai- con aroma a setas.
Siendo temporada de hongos -pese a este año para el olvido-, este plato empieza una secuencia de homenaje al otoño. La paradigmática coca sin harina (10 capas de obulato intercaladas con grasa y pan, cocidas en el horno para que sufle como un milhojas), de boletus; escabeche de vinagre de setas con ostra y su ya tradicional yema de huevo crujiente sobre gelatina de setas, otro plato que me parece difícil de superar.
En este momento, estamos a la mitad del menú.
Pasamos a los guisos. Gnocchi (esféricos) de berenjena. Sepietas thai. Y la síntesis de una tradición, la calçotada 2023. Un plato que juega con todo lo que es referente (la teja, el periódico, la salsa) para servir un calçot asado y liofilizado entero, que se acompaña de su consomé y miso de romesco. Un plato de emoción, una declaración de amor a la calçotada.
Es el momento de la tradición, y sigue en esa clave el mar y montaña. Un plato con un punto de performance (se llama El Miedo), que se sirve acompañado de un excelente jugo de gamba y pollo a la catalana. ¿La propuesta de vino? Como no podía ser de otra manera, para el mar, un Jerez.
No contentos con ese jugo, entramos en un mar y montaña de manual, con toques asiáticos (cilantro, satay, jengibre, ajo y soja) que tiene la apariencia de huevo frito, donde en el lugar que ocupa la yema, encontramos un esférico dorado de carabinero, inspirado en un chili crab.
Para terminar, el clásico pase final de carne se traduce en dos platos más cercanos a un aperitivo que a una despedida de la fase salada por su ligereza, donde la ternera es protagonista de una manera muy distinta. Su grasa aireada, una fina lámina de txuleta madurada y un crocante. Txuleta picada a modo de tartar, jugo y su grasa. Sabor intenso, marcado con lo que serán apenas 20 gramos de carne. Toda la técnica aplicada con un solo objetivo: facilitar la llegada a la meta, hacer posible semejante despliegue.
Siguiendo la lógica del plato de carne, el tradicional carro de quesos se convierte en unos crujientes de obulato y queso, con una crema de parmesano, bañados en nitrógeno líquido, y acompañados de la sidra casera carbonatada y ahumada al momento.
Postres ligeros y sensatos en un menú degustación
Llega el final, los postres. Una primera propuesta floral, dominada por la rosa, el lichi, el saúco. Anillos de compromiso, collar de perlas, explosión floral. Una segunda parte más compleja, el coulant nixtamalizado de calabaza; una revisión de este postre omnipresente sin la pesadez ni la harina, una técnica interesante que combina la cocción en cal y las enzimas para crear su mismo efecto explosivo. Acompañado de calabaza (pipas caramelizadas, sorbete, jalea) y yogurt.
Los postres terminan con una Waldorf en versión dulce, que parte del referente de la ensalada -apio, nueces, manzana- y que se termina con un excelente helado de mostaza y toques anisados. Una propuesta fría y liviana que ayuda a terminar con ligereza el extensísimo ejercicio de creatividad que es un menú en el Disfrutar.
En el caso de celebrar el ágape en la mesa de creatividad, además, se puede cerrar la experiencia con el final de espectáculo emotivo y único que es la mesa dulce, el último acto, que genera un recuerdo para llevarse consigo siempre y un recordatorio: todo es creatividad y la creatividad lo es todo.
SOBRE LA FIRMA
Rais Esteve
10 años formando parte del núcleo duro de grandes casas como cocinera, pastelera, e I+D gastronómico. Amante de la sopa y de las letras. Curiosidad insaciable, hambre ilustrada y pupilas que bailan.
