El huerto, ¿lujo del siglo XXI?

Ignacio «Coco» Montes dispone sobre un plato láminas de remolacha fucsia, de calabacín, tirabeques semidesnudos y flores a la sombra de un árbol. Los acaba de recolectar en el huerto que rodea este office improvisado al aire libre. Los enumera como si hiciera falta y los presenta en crudo y sin aliñar. “Naturaleza pura y dura”, me dice. En la finca Ana María del hotel Marbella Club lo del campo a la mesa se lo han tomado en serio, y entre uno y otra hay apenas un gesto de distancia.

El plato es el primer aperitivo de uno de los a cuatro manos que han organizado en el hotel para divulgar el proyecto de los huertos que desarrollan en los 50.000 metros cuadrados de jardines que colindan con sus instalaciones y recaudar fondos para la labor de investigación medioambiental y regeneración de la Fundación Arboretum de la ciudad. “Se pueden muchas cosas pensando en el negocio y en el planeta al mismo tiempo”, comenta el fundador de la misma, Alejandro Orioli, también ecologista y jardinero.

En un lugar como éste, en el que prima el azul, hoy todo es verde. Hojas, tallos, pieles, granos y frutos se reparten una panorámica solo puntuada por el rojo de las fresas y de las decenas de variedades de tomate que empiezan a aflorar, por los morados de las últimas berenjenas y coles de la primavera. Todo formará parte del menú elaborado entre el del madrileño Pabú y Andrés Ruiz, chef de bienestar del hotel. Habrá una refrescante sopa de tomates, una ensalada de tirabeques, col lombarda y manzana, un pase de un mantecoso pimiento chocolate y fresas a la brasa con pistachos y diminutas cebolletas de temporada. Aparecerá una lozana alcachofa casi cruda, habitas tiernas como un bebé que dormita sobre una sabrosísima berenjena ahumada y trigueros a la brasa.

El huerto, ¿lujo del siglo XXI? 1 — Sopa fría de tomates de temporada

Sólo están cocinando con fuego. Los dos equipos, los de aquí y los de allí, trabajan bajo una pérgola que mira hacia una mesa comunal al aire libre sacada de una novela de Jane Austen. Ruiz es humilde y se desprende del mérito culinario como quien se quita una chaqueta. Se la cede a Montes, que dada su política de hacer una cocina de microtemporada, es el perfil perfecto para inaugurar estas sesiones en las que participarán también Iago Pazos (Abastos 2.0), Iris Jordán (Ansils) y Jesús Segura (Casas Colgadas), uno por cada estación.

Los jardines de los Von Bismark

Ruiz confecciona el menú de El Olivar, el restaurante de este singular espacio, según lo que dé el huerto. Estamos en la antigua finca de los Von Bismark. La entrada, tras tomar varias rutas equivocadas -lo que no importa porque aquí todo es belleza-, la hemos hecho por la piscina de los antiguos y celebérrimos inquilinos, hoy ocupada por algún que otro huésped extranjero dorándose al sol.

Un sendero de tierra serpentea entre las parcelas que ha diseñado Louis Albert de Broglie, conocido como «El Príncipe Jardinero’’ y por ser el último dueño de la tienda de taxidermia parisiense Deyrolle. Jennica Arazi, actual propietaria del Marbella Club, contó con él por su compromiso con el medio ambiente y su labor en la recuperación de variedades de tomates casi desaparecidas en los jardines de su palacio ubicado en el Valle del Loira.

Orioli, el de Arboretum, ha sido el encargado de darles vida, de cultivar y de mantener y de hacer de estos jardines una despensa ecológica y rica y viva y fragante. Cuenta anualmente con más de 300 variedades de frutas y verduras que nutren las cocinas de este hotel que acaba de celebrar sus 70 años y que se complementan con la huerta que se está financiando con este evento, donde se está dando la verdadera regeneración del terreno a largo plazo, y que se encuentra a menos de 20 kilómetros de aquí.

El huerto, ¿lujo del siglo XXI? 2 — Andrés Ruiz en los huertos del hotel Marbella Club

En la mesa que compartimos con afortunados fieles a la casa, siguen saliendo verduras como joyas. Se percibe el paso de Montes por el restaurante de Passard en París. De vez en cuando atisbamos conejos entre los matorrales y a Orioli en los cultivos recolectando flores que a los escasos minutos aparecen en los platos que nos sirven. Ángel González, considerado recientemente quinto mejor sumiller de España según la lista Top 100 Sommeliers, los marida con vinos también ecológicos o, en su defecto, biodinámicos. Nos sirve un champán rosado de la Maison Franck Bonville, un Forlong 100% Palomino del 2024, un estupendo fino de Jerez Viña Corrales Saca 2023, un portentoso Matallana del 2018 con el color de una teja al ocaso… Parece una selección sentimental. No en vano, González tiene nombre de poeta.

El lujo de la naturaleza

La propuesta en su conjunto es sensible al tiempo y al entorno. Incluso los últimos platos de carne se nutren de la sierra Crestellina, la de la cercana localidad malagueña de Casares, y consisten en un cabrito de raza payoya en dos pasos que lleva asándose al fuego desde que hemos llegado: el primero lo protagonizan sus muslos en beurre blanc; el segundo, sus costillas.“No hay pescado en el menú porque no es la mejor temporada”, cuenta Montes, “y lo fantástico de esta comida es que desaparece hoy. Seguimos la temporada día tras día. Esto va más allá del campo a la mesa”.

El huerto, ¿lujo del siglo XXI? 3 — Muslo de cabrito en beurre blanc

“Queremos educar a la comunidad local en proyectos de sostenibilidad y cultivos orgánicos”, comenta Orioli en una de sus visitas a los comensales, “impulsar una transformación en positivo, que nos preguntemos qué tipo de personas queremos ser”. Lo cierto es que aquí, bajo las ramas de un árbol que se mece al ritmo que marca la brisa mediterránea, manejando estas copas y estos cubiertos plateados, es más sencillo planteárselo. Incluso creernos que sí, que podemos ser mejores. ¿Está ahora la naturaleza al alcance de solo unos pocos? ¿Es un huerto, el aprovechamiento creativo de sus frutos, el nuevo lujo del siglo XXI?

El huerto, ¿lujo del siglo XXI? 4 — Habitas tiernas sobre berenjena ahumada

Al terminar, nos trasladan un cuestionario para medir la huella de carbono que se ha generado con la organización de este evento. Desde dónde venimos, qué medio de transporte hemos utilizado. En cocina, apenas se han generado 9’8 kilos de deshechos compostables. Los huesos de los cabritos, por ejemplo, ya son 2. Hojas y peladuras de los ingredientes principales se han utilizado para preparar fondos y salsas. “Hemos usado 156 litros de agua potable, 0,2 kg de papel, 0,8 kg de plástico, 1 botella de cristal”, enumera Orioli. Aún quedan cálculos que realizar.

Con sus laberintos, sus invernaderos acristalados, hasta su gabinete de curiosidades en una antigua casa de invitados, la finca Ana María parece un espejismo. Nos traslada a esa otra época en la que era posible alzar la mano y llevarse a la boca la fruta en un gesto cotidiano. Ahora es uno excepcional.

Sin embargo, como todo espejismo, este vergel tendrá fecha de caducidad. “Es un proyecto efímero que durará 5 años”, nos informan desde el Marbella Club. La temporalidad no solo está en lo que da la huerta. “El objetivo es que la finca se integre en el hotel, que no sean espacios separados como lo son ahora. Esto pasará por diferentes fases. El huerto es la primera, después vendrá una incubadora de distintas variedades vegetales, una experiencia de glamping, quizá alguna nueva villa”. Aseguran, eso sí, que el foco seguirá estando en la naturaleza, en la sostenibilidad y en la biodiversidad. Con la última copa del moscatel malagueño que nos ha servido Ángel aún en la mano, cruzamos los dedos para que así sea.