Insurgente: rebeldía fusionada
Insurgente propone en el Mercado de Chamberí madrileño una divertida y coherente cocina de fusión sin fronteras y a precios de otras épocas
El colombiano Genaro Celia se instruyó en Le Cordon Bleu, pasó por el Koldo Miranda asturiano, ejerció en el Álbora madrileño y luego recaló en Fayer y Cokima, ambos en la capital, donde conoció al argentino Agustín Mikielievich, que también había estudiado en Le Cordon Bleu. Es decir, los dos cuentan con una formación clásica y todo apuntaba a que la alta cocina iba a ser su hábitat natural.
Pero Celia y Mikielievich decidieron que no, que preferían rebelarse contra lo establecido y sublevarse contra las normas y apostar por la libertad absoluta, no sólo en el plano creativo sino, también muy importante, en el económico. Así que en la primavera de 2024 se hicieron con un puesto en el Mercado de Chamberí, en concreto el número 6, y pusieron en marcha Insurgente, cuyo nombre reivindica esa rebeldía y esa sublevación a las que hacíamos referencia.
Lo primero que hay que dejar claro es que Insurgente no es bonito ni agradable ni cómodo. Es un cubículo donde ejerce el equipo de cocina ante el que hay que hacer cola (no admite reservas) para pedir y pagar a cambio de un cacharrillo de luz y sonido que nos avisará cuando los platos estén listos, Mientras están listos y los recogemos, hay que elegir sitio en alguna de las mesas corridas o altas en las que cohabitan los clientes de todos los puestos gastronómicos del mercado.
Toda esta incomodidad se compensa con una propuesta gastronómica viajera de primer nivel, una inteligente, coherente, sensata y muy divertida cocina de fusión sin fronteras que hermana prácticamente toda Latinoamérica, con paradas puntuales en Asia y que se aprovecha inmejorablemente de su ubicación, convirtiendo las tiendas del mercado en fiables proveedores de la materia prima. Y a precios casi de otros tiempos, porque el tícket medio raramente supera los 40 euros por persona.
En una carta no muy extensa, que ofrece quince platillos pensados mayormente para compartir, la estrella indiscutible es el bao de brísket de vaca a baja temperatura, salsa de chiles fermentados y polvo de chiles. La masa, casera, es etérea, nada que ver con esos productos industriales que son el bao nuestro de cada día en los locales para ver y ser vistos. El relleno, jugoso y con un toque picante, está a la altura del envoltorio. Nos cuentan que despachan diariamente entre 200 y 250: lógico.
Poco tiene que envidiarle al bao la combinación argentino-mexicana-gallega que es la empanada de birria (guiso de carne originario de Jalisco) con reducción de su jugo, chimi de tamarillo, albahaca, cilantro y queso San Simón ahumado. Aquí también marca la diferencia la sobresaliente masa casera.
Un tercer must es la croqueta de costilla de vaca a la brasa con gel de lima, cremosa que no líquida y con un sugerente vis a vis de poder a poder entre las notas ahumadas y las cítricas.
El plato más caro de la carta, de hecho el único que sobrepasa los 20 euros, es el tiradito de corvina con gel de lulo colombiano y el toque mediterráneo de la ricotta picante y el zumaq. Pescado restallante y terso con mucho sabor y perfecto acompañamiento el de unos pataconcitos que, eso sí, se piden y se tarifan como extra.
No lo hemos dicho hasta ahora pero las raciones son asaz generosas, por lo que con los que hemos repasado hasta el momento una persona podría haber comido más que suficiente. Pero ya que estamos aquí y visto el nivel, hay que aprovechar para seguir probando cosas. Por ejemplo, la sorprendente y muy umamizada berenjena china a la brasa con romescu de pistacho y salsa de tamarindo y miso, acompañada por una ensalada de hinojo con ají amazónico. O el tartar de tarantelo de atún con yema curada, mayo miso y arepitas crujientes. Bueno, está bueno… pero es imposible no añorar aquellos tiempos en que este pescado tenía una estacionalidad que ensalzaba su valor.
Para terminar, a modo de postre, mollejas de corazón de ternera a la brasa glaseada en panela especiada con cremoso de plátano macho y mostaza de hierbas. En honor a la verdad, no es exactamente un postre, pero como tiene muchísimas notas dulces además de las saladas, pues aceptamos pulpo (en este caso, ternera) como animal de compañía. Los más golosos y sin miedo a la hiperglucemia deberían, según me indican, decantarse por otro clásico de la casa, chocotorta de dulce de leche con crema de avellanas.
Del servicio hay poco que decir, básicamente porque no lo hay. Pero sí de la bodega, porque Insurgente ofrece la posibilidad de pedir por copas algunas etiquetas divertidas y originales, que combinan muy bien con la comida y, obviamente, se mantienen en el nivel de precios y no disparan las facturas.
SOBRE LA FIRMA
Alberto Luchini
Por encima de todo, periodista. Cronista desde hace 30 años del placer de soñar despierto ante una mesa y un mantel o una pantalla. Dirigí durante 20 años la revista Metrópoli de El Mundo y durante 10 la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2014 a la Mejor Labor Periodística.