Ocho años ya, que se dice pronto, han transcurrido desde que los hermanos Mario (chef), Juan Diego (jefe de sala) y Rafael (sumiller) Sandoval trasladaron su biestrellado Coque de Humanes a Madrid. Ocho años en los que el restaurante se ha consolidado como una de las incuestionables referencias gastronómicas de la capital, que desde el primer momento les acogió con los brazos abiertos. Llegado el momento de devolver ese cariño a la ciudad, los Sandoval ha apostado por hacerlo de la forma que mejor saben, creando un menú degustación ad hoc (365 euros) llamado, más que significativamente, Madrid y que es todo un homenaje a la Villa y Corte, a su historia y a su idiosincrasia.
Con la ayuda de un grupo de ilustres próceres gastronómicos (cocineros, historiadores, periodistas…), Mario ha buceado e investigado en toda suerte de libros, desde tratados gastronómicos ancestrales hasta novelas como el mismísimo Quijote, para recopilar recetas y bocados representativos de las cosas del comer en Madrid desde su fundación por los árabes en el siglo IX hasta el rabioso cosmopolitismo contemporáneo, pasando por el medievo, los tiempos en que apenas si era una pequeña aldea manchega en la que convivían cristianos, judíos y musulmanes o su proclamación por Felipe II como capital del reino en
1561, lo que la convertía en la Villa y Corte que es a día de hoy.
Unos bocados y unas recetas que el cocinero fltra por el tamiz de su creatividad y de las técnicas de vanguardia para componer un menú de más de una veintena de pases, que se desarrolla a lo largo de, como mínimo, cuatro horas y que, como
todos los menús de Coque desde que aterrizó en Madrid, consta de varias etapas. Seis, para ser precisos.
La bienvenida tiene lugar en la coctelería del sótano con dos refrescantes snacks que representan el verano madrileño: Helado de almendra tierna y vinagre de piñón y un muy viajero Cristal de maíz y sésamo negro con miso de garbanzo, aguacate y lascas de foie. En la sala continua, denominada Ónix por su barra, sublimación total de un producto fundamental a lo largo de los tiempos, el jamón, con una Geleé de caña y un Tuétano madurado con caviar Osetra y erizo de mar, que despiertan las primeras emociones.
La tercera etapa es en esa apabullante bodega que atesora más riqueza que algunas cámaras acorazadas bancarias. La Chanfaina de duelos y quebrantos sobre blini está dedicada a la picaresca del siglo XVI, no en vano es un plato que ya aparecía en El Lazarillo de Tormes. Junto a ella, un prominente ejercicio de técnica en la Uva Pedro Ximénez, crujiente, líquida y acidulada.
De la bodega se pasa a la sacristía, consagrada a los grandes vinos y al toro bravo (los Sandoval poseen ganadería propia de toros de lidia y Rafael fue matador). Con un generoso convenientemente venenciado, los sobresalientes bocaditos que tocan son Salpicón de vaca de la sierra de Guadarrama con vinagre antiguo -receta del siglo XIII referenciada por Cervantes y Quevedo- y Hoja de psyllium con steak tartar de toro bravo a la mostaza antigua.
Retomando el ascensor que nos condujo al sótano, se regresa a la planta principal para visitar a Mario y su equipo en plena faena en la cocina vista, donde preparan al momento a modo de showcoooking una Vaina crujiente con guisante lágrima y puré de guisante encebollado y una Tartaleta de faisán en pepitoria con almendra tostada. Estupendo colofón del periplo iniciático antes de pasar al comedor para afrontar el menú propiamente dicho.
Ya en la mesa, dos últimos aperitivos que no pueden ser más deslumbrantes: Gazpacho translúcido de tomate rosa con espuma de hierbabuena (hecho por el sistema de decantación) y Buñuelo aireado y trufado con esencia de queso manchego, que compitan en delicadeza, untuosidad y profundidad de sabores.
Y, ahora sí, arranca el viaje, que entre flashbacks y flashforwards nos lleva al siglo XV con la Sopa sefardí con garbanzo pedrosillano y adafina de cordero lechal con lechuga romana, de origen judío; al XVI con la Brouet de madame con verduras
ecológicas cultivadas en nuestro huerto del Jaral de la Mira (cerca de El Escorial) que reivindica la huerta madrileña, o al XVII con la Quisquilla de Motril ahumada con sopa de maíz tostado con ají, huevas de trucha, shots de curry verde y granizado de sopa de cangrejo, en el que las colonias de ultramar se dan la mano con los peces y crustáceos que hasta hace no mucho atesoraban los ríos Tajo, Tajuña y Jarama… y con el añadido, mejorante, de la quisquilla.
Para demostrar que Madrid no sólo es un puerto de mar sino uno de los más importantes del mundo y que la fusión es aquí algo casi cotidiano, nos encontramos con el Salpicón de carabinero del Atlántico a la mostaza con huevas de botarga y encurtidos, mole verde poblano y huevo aliñado con vinagre de Jerez y la Lubina salvaje madurada con salsa de chipirón de anzuelo picante, terciopelo de yuca y comino, crujiente de choclo y huevas de pez volador.
La caza también tuvo siempre mucho predicamento en la capital y, ya que la primera mitad del verano no es precisamente la mejor temporada cinegética, está representada por un fiambre, la Galantina de aves de El Pardo con demiglace con puré de nueces y ajo de Chinchón con salsa gastrónada de almendra y azafrán, inspirado en una receta del siglo XVI que se elaboraba con todo tipo de aves (¡incluidos los pavos reales!) y Mario actualiza con codorniz, perdiz, pichón y pularda. Lo agreste revestido de sutileza y elegancia.
Si hay dos cosas que nunca, pero nunca, pueden faltar en Coque son los escabeches, herencia de la añorada matriarca de la familia Teresa Huertas, y ese cochinillo que durante décadas fue el santo y seña del mesón de Humanes. Por supuesto, dentro de la filosofía del menú. Así, el Escabeche antiguo de besugo de roca aderezado al estilo Madrid rememora, mejorándolos ostensiblemente, los tiempos remotos en que está técnica permitía consumir pescados de, digámoslo así, dudosa frescura, y rinde merecido tributo a una especie que siempre ha estado entre las preferidas de los villanos capitalinos.
Por lo que respecta al cochinillo, Sandoval lo ha adaptado al Renacimiento a partir del manual Arte Cisoria del Marqués de Villena, cortándolo, asándolo y lacándolo al modo de la época y dándole unos toques cosmopolitas muy del siglo
XXI. El resultado es Cochinillo lechón jugoso y su piel crujiente, chicharrón con pimienta de Sichuan y salsa de melaza. Samm de manita con lemon grass y fruta ácida, un cierre inmejorable y dizque insuperable para la parte salada del menú.
Cuatro postres para rematar. El primero pone el listón altísimo, además de rezumar madrileñidad por todos sus poros: Fresitas de Aranjuez escabechadas y flambeadas con helado de champagne, crema de queso de cabra de Guadarrama y espuma de rosquillas al anís. Acepta el reto, y sale airosa, la Ginestada de frutos secos: meloso de arroz con leche, de vuelta al siglo XVI. Para terminar, un refrescante Crocante de arroz inflado y caramelizado con limón y un guiño a la fábrica decimonónica de Chocolates Matías López de El Escorial con la Crema de chocolate. Bueno, a la fábrica y a la gran mayoría de clientes capitalinos que, si no cierran una comida con chocolate, capaces son de poner el grito en el cielo.
Además de ocuparse de que el servicio de sala, a la rusa (con gran protagonismo del gueridón), funcione como un reloj helvético, Juan Diego Sandoval pone en valor las preparaciones de Mario con vajillas de La Cartuja y Limoges y cubertería
y bandejas de plata.
Y Rafael se ha ocupado de diseñar dos maridajes de vinos, Armonía (360 €) y Premium (660 €), auténticamente excepcionales, llenos de tesoros nacionales e internacionales, de joyitas desconocidas, de joyas mundiales, de incunables y
hasta algún unicornio. Pero que nadie se asuste por los precios, también se puede optar por una opción más asequible y decantarse por alguna de las botellas de su bodega casi infinita.
Como rezaba el lema ochentero, de la mano de los Sandoval “De Madrid al cielo”.
