Lilia, el pantone vanguardista de Brasil
Lilia, la asombrosa paleta culinaria vanguardista del chef Yan Ramos que brilla en un rincón escondido en pleno centro de Río de Janeiro
Alejado de los brillos de la zona Sur de Río —Lapa, pleno centro—, en una calle colonial llena de anticuarios y encaramado en una casi anónima primera planta, el finísimo y vanguardista chef Yan Ramos (Lilia) ha sido capaz de tornar un sencillo menú de mediodía —y un ‘degustación’ por la noche— en una de las paletas culinarias más asombrosas de la ciudad.
Ex cocinero del Lasai del gran Rafa Costa e Silva —algo que queda muy patente en su taumatúrgico tratamiento de los vegetales y el refinamiento en los acabados—, Yan se erige como una de las mentes más fulgurantes de la cocina contemporánea carioca. Así, sin aspavientos y dando 120 menús diarios cumplidos al mediodía (con una cocina de la señorita Pepis), este chef ha construido un corpus gastronómico de una fuerte personalidad, complejidad y glamour brasileño. Afiladamente contemporáneo, preciso en las composiciones y virguero en las presentaciones, Ramos, que se surte cada semana (el menú cambia cada siete días) del mercado y de sus colaboraciones con el Instituto Bazzar, desgrana con raro aplomo las cromáticas posibilidades de los productos locales, otorgándoles una viveza más que notable en el plato.
No es todo eso sin embargo lo que uno piensa cuando remonta la angosta y empinada escalera que desemboca en dos plantas —estilo industrial— del restaurante, totalmente llenas de parroquianos que se afanan con el menú bañados por la alegre luz carioca que penetra a raudales desde los balcones. Pero sí: aquí no hay batalla; aquí hay gestualidad gastronómica sin disimulos. Rock suave, camarada…
Mira, si no, esas ostras iniciales, con granizado de manga, hierbas y aceite de nira. Sencilla pero exacta (y fresca) combinación. Esa muñeca sutil de Yan… Más complicado (y epifánico) es el lingote de remolacha asada, de sueños árabes, con tahini de sésamo blanco, cuajada (labneh), texturas de chile y hierbas.
La polenta se beneficia del requesón de cabra y de los encurtidos de maxixe tostado mientras se solaza con un dashi de maíz y unas hojas de albahaca fritas. Combinación muy chic.
El pulpo —de Cabo Frío— lo prepara a la parrilla y lo acompaña de una vinagreta de cajú, aceitunas negras y una dulce espuma de baroa (o mandioquinha). Utilizamos unas hojas de endivia a modo de wrap. Sorprendente la profundidad del cajú en su armonía con el pulpo.
Otro plato para el podio: la semiesfera de tataki de res (curado con sake y soja) rellena de coliflor asada con ajoblanco de castaña de Pará, corona de yema curada y caldo de cabeza de cerdo. Un canto a la sensualidad.
El ‘huevo perfecto’ es una extravaganza de sabores sinfónicos: la yema derramándose sobre una crema de palmito y cebolla quemada, setas ahumadas, filamentos de judías verdes y el aire de setas final en directo.
Una descarga de platos vegetales que llega, por fin, a las carnes. Ventresca de cerdo —con su pururuca (la piel crujiente)— con puré de banana da terra en noisette. La parte marina es el namorado con patatas calabresas (en conserva y con gochu jang), panceta ahumada de Porco Alado y una ensalada de melón verde con salsa de coco, anchoas y espinacas, una epicúrea fiesta sensorial.
La carne final es el bife de chorizo angus con glasa de rabo y mocotó (patas, tripas y mondongo de vaca), puré de cará (tipo de patata) y brócoli con emulsión de la grasa cárnica.
Para pasar a los postres, las texturas de leche y té matcha: ganache de yogurt con chocolate blanco, crema de matcha, crumble de leche quemada, suspiro y salsa de jengibre y hierba limonera.
Finalmente, el bolinho de coco con crema de piña acaramelada, piña a la brasa, praliné de coco y chantilly de café. Y, ojo, el cremoso de chocolate amargo al whisky, brownie, crocante de panal de miel y teja de cacao.
Yan juega a los dados con el pantone de Brasil. Y gana.
SOBRE LA FIRMA
Xavier Agulló
Periodista, crítico gastronómico y consultor de eventos culinarios internacionales. Colabora con diversas publicaciones nacionales e internacionales. Es Premio Nacional de Gastronomía 2006 (Mejor Labor Periodística), 2009 (como miembro del equipo de Metrópoli-El Mundo) y 2017 (como fundador y miembro de la web 7caníbales.com) por la Real Academia de Gastronomía de España. Ocupa el puesto número 8 en el ranking Top 100 Influencers eFood.