Los Deportistas, un templo de la cocina chilena

Tribuna

Entre todas las categorías de restaurantes, que los clasifican en contemporáneos, clásicos, informales y otros más, siempre eché de menos la categoría de “restaurantes a los que llevar a cualquiera”. Los miramos a veces con desdén y sin embargo, tanta falta le hacen a la industria nacional. Muy pocas veces escribimos de ellos, de la dignidad y el buen hacer que han llevado siempre por bandera. Es el caso de Los Deportistas, el restaurante de Ida Delgado en Valparaíso.

 

Ida es el alma mater de este templo gastronómico chileno. Llegó a Valparaíso en 1946 proveniente del sur y, tras trabajar de mesera en los restaurantes Menzel y Neptuno aprendió a cocinar, abriendo su propio negocio en 1962 detrás del Estadio O’Higgins, lugar en el que ha permanecido hasta hoy.

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tres generaciones al frente de Los Deportistas. Foto: Totty Silva.

No es fácil llegar, pero merece la pena el viaje. Está en una casa antigua, sin letrero ni número, en un desconocido cerro O’Higgins sin vista al mar. Tiene dos comedores habilitados para cuarenta personas, las mesas están vestidas con mantel, funciona de lunes a domingo solo en horario de almuerzo y cuenta con una sorprendente bodega, que se inclina por los clásicos, pero en la que se encuentra alguna joya en forma de añada destacada o etiqueta ícono.

 

La cocina de Ida se recrea en el acervo cultural de los valles centrales de Chile, cocinas campesinas basadas en el chancho y el vacuno, que usa hortalizas frescas y se condimenta con ají. Desde que partió con Los Deportistas como picada (lugar informal, de comida abundante y barata y servicio rápido), vendiendo empanadas, choripanes, vino en jarra y chicha, conserva una cocina tradicional bien hecha que reivindica los sabores de la memoria, los fundamentos que alimentan la cocina.

Prieta casera hecha con nueces. foto: Pamela Villagra.
Prieta casera hecha con nueces. Foto: Pamela Villagra.

Hacen la prieta (morcilla) en casa, con nueces, es cremosa y dulzona y sigue una receta que Ida prepara desde hace más de cincuenta años. Sirven dos por plato y dan ganas de más.  El costillar al horno, con aliño chileno en el que se expresa un elegante y aterciopelado ají (cacho de cabra quizá) y algo de vinagre de vino es un plato que no falla. También, llega a la mesa una mechada, un corte llamado choclillo o pollo ganso en Chile (redondo en otras latitudes), equivalente a la parte posterior del muslo del vacuno.  Lo cocinan por horas en olla, a fuego lento, con tomates y verduras. Un guiso de toma pan y moja, que rompe la fibra de la carne, deshaciéndose en la boca.

 

La comida es sabrosa y perfecta en su simplicidad, sin embargo la sorpresa de Los Deportistas viene en forma de acompañamientos, de guarniciones. Tú eliges el plato principal y ellos te llevan una impactante selección de papas fritas caseras, peladas y cortadas a mano, cuya fritura se realiza dentro de una olla casi siempre de cobre, arroz y ensaladas de tomate de Limache con cilantro, palta (aguacate), habas con cebolla roja a cuadros y lechuga mezclada con repollo finamente picados. Llegan a la mesa bien aliñadas con aceite de oliva, sal y limón, la vinagreta doméstica chilena. Todo ello bien servido, con amabilidad y eficiencia. Un atrevimiento, dirán algunos, para mí, una singularidad. Aquí se trata de hacer feliz al mayor porcentaje de clientela posible, y lo logran. Cada plato tiene un precio de 16.000 pesos (16 dólares).

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Ida Delgado en Los Deportistas. Foto: Paloma Palomino.

Ida, con 94 años, ya no cocina, pero es el alma del comedor y del restaurante. Sigue atendiendo mesas, desgranando habas o arvejas para las ensaladas, preparando y desmoldando leches asadas.

 

Hoy, este proyecto familiar con sesenta años de trayectoria es liderado por Renato, hijo de Ida. Lo acompaña en la aventura Renata, su hija, y quien empieza a cimentar la que será la tercera generación al frente de Los Deportistas.

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