Yum Cha, la casa del té de Nicolás Tapia

Tribuna

Esencia china, producto chileno y mirada contemporánea. Así es Yum Cha, la primera apuesta en solitario del cocinero chileno Nicolás Tapia, quién estuvo a cargo de El Templo en México, Alegre en Valparaíso y De Patio, como segundo de Benjamín Nast.

 

El nuevo espacio, abierto en el céntrico barrio de Providencia, se compone de una mesa única y una pequeña cocina abierta, a la vista de los clientes. El equipo está formado por cuatro personas para dar servicio a doce comensales, y no tiene sumiller ni camareros. La puesta en escena, nada convencional para los estándares de Santiago, no es la única sorpresa en Yum Cha. El mayor quiebre lo provoca el maridaje con el que acompaña el menú, una propuesta de diez tiempos, con una degustación de infusiones y tés. No hay vino ni alcóhol.

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Los cocineros de Yum Cha trabajan a la vista. Foto: Pamela Villagra.

Yum Cha significa tomar el té en chino. La inspiración del restaurante nace de la tradición cantonesa que reúne a la gente a comer pequeños bocados mientras bebe té.

 

Mi menú comienza con una ensalada con seis tipos de algas, entre las que encuentro luche, cochayuyo, salicornia, oreja de oso, wakame y nori, condimentadas con un aliño picante y cítrico. Llega a la mesa junto a un té verde japonés (gyokuro) elegante y con intensas notas marinas. Un abre boca fresco, salino y chispeante. Empieza bien.

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Ensalada de algas. Foto: Pamela Villagra.

Parte de algo tan previsible como un tiradito, para construir un plato creativo y con personalidad. Usa bonito del norte chileno, un pescado similar al atún algo más graso y de carne grisácea,  que sirve con umeboshi (encurtido de ciruela japonés), pomelo y remolacha, dulce y con una acidez punzante y entretenida. Lo marida con un roibos de Sudáfrica, suave y aromático, la única bebida sin teína el menú.  El punto de la tempura japonesa, que aún no ha logrado del todo, desdibuja un poco el festival de sabores del portobelo con lap cheong, la salchicha cantonesa ligeramente dulce y especiada.

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Topinambur, sierra ahumada y lemon gras. Foto: Pamela Villagra.

Tapia demuestra amplitud de sabores, gran dominio técnico y mucho talento en platos como las texturas de topinambur con sierra ahumada, la molleja con anchoa y bok choy y en el udón, que hacen ellos mismos y sirven con cangrejo de roca y salsa málà. Los tres son aparentemente simples, pero esconden precisión y reflexión tanto en la combinación de sabores y texturas, como en el uso inteligente y sofisticado del pescado ahumado, el lemon gras y las especias en el plato de topinambur. Lo ratifica en el tratamiento de la molleja al wok, con una caramelización perfecta al tiempo que concentra  los jugos, o en la cocción del cangrejo, al punto, que le otorga una mordida suave y melosa. Con su tofu de lavanda, pera y trigo sarraceno redondea un gran menú, que supera las expectativas.

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Udon, cangrejo de roca y salsa málà. Foto: Pamela Villagra.

El juego de Nicolás en su casa del té es singular. Practica maridajes invertidos, en los que el protagonista es el té, y para él cocina. Es un sincronismo curioso. Mientras el equipo termina de emplatar, Tapia infusiona y sirve el té. Inmediatamente llegan los platos. Nunca había hecho el ejercicio y me resultó muy interesante. El contraste de temperaturas al comer con bebidas calientes, las notas florales que extrae de los platos o lo mucho que ayudan a limpiar el paladar para recibir sabores nuevos, hacen de la experiencia una velada confortable, elegante y ligera. No eché de menos el vino, que es mucho decir.

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Servicio del té. Foto: Pamela Villagra.

Su propuesta es auténtica y está llena de matices. Sin embargo, en este tipo de propuestas tan conceptuales, importan la atmósfera, la temperatura del salón, la dinámica del servicio en el comedor, aspectos que deben estar lo suficientemente resueltos para que la experiencia sea sublime. El espacio es frío. Mejorará con la primavera, pero es un detalle a cuidar en una casa del té. Igual que la creación -desde el servicio- de una atmósfera que favorezca el bienestar de los comensales de una mesa única, clientes que no se conocen y que deben compartir un menú de diez tiempos. Mística le llaman algunos.

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